Rural Bakers: la innovadora propuesta que elabora pinsas y panes de hamburguesa desde el templo gallego del pan en Ourense

El lugar de Castrelo, en San Cristovo de Cea, cuenta con tan solo 5 habitantes según el INE, y el número se refleja en el ambiente tanto en lo positivo como en negativo. Una sinfonía de merlos y currucas que sustituyen el ruido de motores de ciudad se combina con la imagen de canastros sin ventanas o casas sin portones. Pero a escasos metros del núcleo, se puede ver un edificio renovado con coches en su exterior, y del que no paran de entrar y salir jóvenes en delantal. Pocos adivinarían que en ese recuncho se elaboran cada semana las propuestas gastronómicas más innovadoras de la provincia, y que hace menos de una semana encandilaron a los mayores profesionales de España en el Salón Gourmet.

Se trata de Rural Baker, el proyecto con el que el joven Nicola Morganti elabora desde hace ocho años masas de pinsa italiana el en templo gallego del pan. A los conocedores del buen comer en Ourense, su apellido les habrá hecho levantar la ceja y con razón, pues es hijo del chef Flavio Morganti, propietario en su momento del mítico restaurante Galileo, autor de un libro de cocina premiado internacionalmente y que ahora dirige la Osteria Domenica. Con esta trayectoria, es fácil intuir que la pasión de Nicola por la hostelería le viene de familia: «En tódolos negocios que tiveron meus pais amasabamos ata o pan para os comensais. Foi algo que me veu dado, que me apaixona dende pequeno e ao que quixen adicarme aínda que meus pais fixeron por que non me metera na cociña», explica entre risas. La cultura instalada en su casa de elaborar pizzas para la familia cada domingo hizo que se convirtiera en uno de sus productos favoritos, «do que se tivera que comela sete días á semana, faríao oito de ser necesario», y a lo que quiso dedicarse en cuanto tuvo la oportunidad de emprender su propio camino.

De la tradición familiar al nacimiento de La Pinsa di Nico

El inicio de esa aventura llegó en 2018, un año al que Morganti llegaba con una considerable trayectoria a sus 24 años de edad. Tras acabar la universidad, trabajó para una multinacional de pesca y como responsable comercial de una fábrica de productos preparados, negocios en los que descubrió una nueva forma de entender la hostelería que le acompañaba desde bebé: «Pasei de traballar nun restaurante onde todo era in situ, coa voráxine que o caracterizaba, a ter unha visión máis ampla deste mundo. Aí foi cando me entrou a inquietude por poder montar algo por conta propia», cuenta. Quería explorar la esencia de los hornos antiguos de leña, con el sabor que le confieren al producto, y fue ahí cuando surgió la oportunidad de comprar el local de Castrelo, que contaba tres centenarios hornos de leña en los que se hacía pan de Cea. Aunque en un principio continuó la elaboración del producto IGP, a los pocos meses decidió tomar el rumbo que le apasionaba y comenzar con La Pinsa di Nico, el proyecto con el que quiso tirar de lo que le gustaba a la vez que proponía algo diferente. Y es que aunque ahora es conocida en todo el país por esa masa más alveolada y crujiente que la pizza normal, por ese entonces era una antigua receta de la región italiana del Lacio cuyo nombre parecía hasta una errata, y que Morganti la recuperara lo convirtió en uno de sus pioneros en España. Los reconocimientos por su trabajo le hicieron merecedor de reconocimientos por parte del olimpo Michelín, como los de Javier Olleros (Culler de Pau), Jesús Sánchez (Cenador de Amós, 3 estrellas) o el mismísimo Martín Berasategui.

El proyecto, al igual que Nicola, evolucionó considerablemente con los años. De ser él soló pasó a contar a día de hoy con un equipo de cinco panaderos que trabajan de lunes a viernes, y frente las 200 pinsas que podía llegar a hacer en un día «espectacular», hoy elaborar el doble de cantidad es casi el estándar. Pero La Pinsa di Nico no solo mejoró en cuanto a cantidad, sino en cuanto a diversidad, pues motivados por el crecimiento del mercado, hace unos cinco años comenzaron a elaborar panes de hamburguesa clásicos, con grasa de buey o carbón activado, y también se sumaron al catálogo focaccias o panes de chapata. Todo este crecimiento motivó también el cambio de nombre a Rural Bakers: «Cando comecei tiña só un produto, pero con todas as novas elaboracións queriamos que a marca fora máis entendible para o cliente final. Estamos nunha nave no medio do camiño que vai dar case ata Maside, nun entorno completamente rural, e lle metimos tamén o inglés porque parece que todo soa mellor», explica Morganti.

Un obrador rural con tecnología y hornos centenarios

Rural Bakers vende sus productos a diversos negocios de hostelería, desde la Osteria Domenica de su padre para el que hace pinsas y pastas hasta el pan de perrito caliente que preparan para la estación de Loman, pasando por diferentes gastrobares y pequeños restaurantes. A los tres hornos de leña, que siguen siendo la clave del obrador, le han sumado uno moderno, así como cámaras de ultracongelación o de fermentación en frío para poder hacer frente a la carga de pedidos. Pero aunque la transformación les haya marcado los últimos años de trayectoria, sus ideales siguen estando más que claros: apostar por una materia prima de calidad, confiar en fermentaciones lentas para conseguir masas más digeribles y utilizar las tecnologías más punteras no como un atajo, sino como una forma de perfeccionar todo lo que se hace correctamente desde siglos atrás: «Estes fornos teñen un valor engadido altísimo co que estamos a facer unha labor de recuperación, porque moitas veces nin se percibe nin se manteñen co paso dos anos, xa que cada ano que pasa pechan moitas máis panaderías nos entornos rurais», comenta Morganti.

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