«Este é o concurso máis completo ao que me presentei»

O día anterior proclamouse como segundo mellor sumiller de Galicia mentres manexa os viños dun restaurante de estrela Michelín, e o próximo 26 de marzo competirá xunto a outros cinco mestres por ser o mellor camareiro do ano en España. Pero a persoa que che recibe é un chantadino que non repara en comentar o difícil que é aparcar en Ourense. Nun contexto no que non deixarse levar polos vicios do estrelato semella un reto, Marcos Eiré transmite a naturalidade dunha persoa conectada coa súa terra que fai o que lle gusta, faino ben e fai que a súa paixón lle reconduza en momentos complicados da vida.

—Ven de proclamarse subcampión do Campionato Galego de Sumilleres. Como foi esa xornada?

Foi unha xornada moi bonita, porque Galicia está nun momento moi importante con respecto ao viño. Está facendo dos mellores da súa historia, xa ten un recoñecemento internacional moi relevante, e o máis bonito é ver que ese recoñecemento tamén o mima a xente que lle dá trato. Neste campionato houbo un nivel estratosférico, con currículos envexables como DiverXo ou o Celler de Can Roca, e xente moi nova cun potencial brutal. Foi moi bonito compartir unha xornada así.

—Para este tipo de concursos, hai unha preparación específica ou conta máis o traballo diario?

Hai varias probas que son específicas, pois non todos os días fas decantacións ou outros aspectos que se che avalían. Hai partes do concurso que fas a diario, como catar viños, ou pensar maridaxes, pero hai outras que precisan ensaio específico.

—Neste concurso de Camareiro do Ano, o abano de habilidades a valorar é moito máis amplio que o de sumiller.

Este é o concurso máis completo ao que me presentei, non crero que haxa outro igual a día de hoxe. Tes probas de sala, de servizo de viños, de cociña… tamén tes que rematar un prato diante do xurado, facer servizo de cafés ou preparar cócteles. Ninguén parte con vantaxe, porque se es barista quizá non tes formación de viños; e ao revés. Ao final trátase de ver quen é o máis completo e quen se desenvolve mellor en todos eses ámbitos.

—Na dinámica do concurso pesa moito a vosa elección: menú ficticio, toma de comandas, o prato frío a elaborar… Que pode contar da súa proposta?

No prato frío imos con produto local e de tempada. Na feira non podemos traballar con lume nin con certas elaboracións, e nunha sala é máis vistoso rematar un prato cociñado, pero aquí hai limitacións. A idea é facer un carpaccio de produto de tempada e rematalo alí, engadir xogos e decorar. Tampouco podo dar moitos datos porque o concurso prohibe falar das elaboracións concretas.

—Que pensa que vai marcar a diferenza fronte ao resto de finalistas?

Cando arranca o concurso, facemos todas as probas de corrido: botamos arredor de hora e tres cuartos, case dúas horas, proba tras proba. Tes que ter a cabeza moi amoblada e todo moi traballado para poder evitar erros, mellorar e solventar sobre a marcha.

—Cando se comunicou que estaba na final, comentou que chegaba nun momento persoal complicado. Pode explicalo?

Hai dous anos, meu pai enfermou de alzhéimer. Eu decidín volver a casa, estar preto, e iso implica deixar un traballo no que levas cinco anos e buscar outro sitio onde estar cómodo. O último ano foi abrir en Miguel González, e meu pai faleceu pouco despois. Foron moitas cousas nun ano. Era un momento complicado, pero tamén un momento no que tes que buscar o teu camiño, e eu teño claro que aquí é onde me gusta estar e o que me gusta facer. O traballo en hostalería non é un traballo no que a remuneración non é o principal "feedback", o que che anima é a satisfacción de facer as cousas ben, o recoñecemento dos clientes e dos compañeiros do sector. Iso é o que che empurra neses momentos de botar horas, de non descansar, de tirar.

—Ten unha historia moi emotiva cun cliente ao servirlle un viño.

Foi un momento moi emocionante para el e para min. Era a primeira vez que el viña a un restaurante gastronómico, animáronse a facer o maridaxe e parecéronme xente moi maja. Ofrecinlle un viño verdejo de Rueda, distinto e que lle podía interesar, e cando llo ía explicando vin que se emocionaba. Caíanlle dúas bágoas, e contoume que o seu tío emigrado viña no verán e sempre traía un viño que compartía co seu pai. Aquel viño devolveulle ese recordo, e o seu pai falecera pouco antes. Ao final el soubo cal era aquel viño e para min vivir esa experiencia con alguén é o máximo que che pode pasar.

—Entre estrelas Michelín e premios a hamburguesas, Ourense está a gañar recoñecemento a nivel nacional. Que cre que ten a cidade para destacar así?

Son moitos factores. O primeiro é ter cociñeiros de nivel: a xente traballa con eles e aprende. Para comezar, polas mans de Miguel pasaron moitos dos cociñeiros que agora teñen locais na cidade, como pasa con Marcelo Tejedor en Santiago de Compostela. Isto fixo que haxa grandes cociñeiros en Ourense, como Ceibe, Nova, ou Pacífico que é un modelo non fácil de atopar. E despois está que é unha provincia que vive do viño. Hai catro denominacións de orixe, hai moita xente que bebe, que vive do viño e da hostalería. O Entroido tamén pesa, e mesmo o AVE, que ás veces non valoramos, pois ser porta de entrada a Galicia desde destinos como Madrid é importante. Todo iso favorece.

—Adicarse á cociña gañou moito prestixio mediático. O oficio de camareiro segue sendo máis invisíbel?

Probablemente si. A hostalería foi moitas veces un traballo temporal, ao que adicarse mentres estudabas como fonte económica só os fins de semana, e segue pasando. Pero cada día hai máis xente que quere facer as cousas ben e vese en moitos sitios. Non é que a alta hostalería vaia a menos; ao revés, cada vez ves restaurantes onde se traballa doutra maneira. Antes, en Ourense, un local de coctelería sería rarísimo e agora hai dous ou tres que xa fan guiños. E tamén hai unha hostalería máis canalla, máis informal, que che permite acceder a elaboracións e bebidas máis complexas sen sentir que non pertences.

—Que consellos lle daría a un rapaz ou rapaza que comeza agora en hostalería?

O bo da hostalería é que cando te formas aprendes un traballo global, co que tamén podes aprender idiomas. Podes traballar en calquera país do mundo con coñecementos básicos e dominando un pouco o idioma. É moi bonito defender a terra e os viños da terra, pero tamén é moi bonito viaxar. Eu sempre digo que se formen, que se fagan competitivos e que saian fóra a vivir e desfrutar, xa haberá tempo de volver á casa. Esa bagaxe, con 20 anos, dáche moitísimo, e axúdache a entender o mundo exterior. Ir traballar a Londres, Costa Rica, Cuba ou onde sexa é importante para formarte con outros puntos de vista.

—Iso vese no seu caso, xa que é especialista en viños do Xerez.

Eu penso que unha carta de viños ten que ser unha prolongación da túa vida. Na maioría dos viños cos que traballamos eu coñezo aos produtores, os viñedos, estiven na zona ou polo menos na rexión. Para transmitir, é importante ter ese coñecemento, porque o viño é tamén a persoa que o fai, hai unha alma detrás. Coñecer iso axúdache a interpretalo e adaptalo ao que pide o cliente. Estes días estamos desenvolvendo un prato baseado no cocido, e o maridaxe é cunha copa de champán e unha copa de Xerez. É marabilloso: fusionas algo tan noso con dous viños históricos do mundo. Ao final é importante saber vender o de fóra, pero tamén saber vender o de dentro, e coñecer o de fóra para valoralo.

Suscríbete para seguir leyendo