Las historias (y el producto) detrás de la mejor hamburguesa de España

Que Ourense es la capital termal de España será un debate constante, pero lo que nadie puede negar desde esta semana es que la ciudad de As Burgas es el Washington de las hamburguesas. O que al menos, es aquí donde se encuentra su capitolio, pues el gastrobar Bágoa viene de ganar el VI Campeonato de España de Hamburguesas con su propuesta SaboRosa.

La combinación de mermelada de panceta, queso ahumado o mayonesa de ajos asados encandiló a los jurados para convertirse en la mejor de las 15 que compitieron en la gran final de Madrid. Pero el reconocimiento que se ha llevado este local ourensano no es a un simple entrepan: detrás esconde el buen hacer de cuatro familias que decidieron soñar a lo grande pero con los pies en la tierra, y que solo entienden cuidar el rural y su calidad como forma de vida.

Un compendio que se encarga de poner en el plato Martín Fernández, chef y propietario de Bágoa. Ahora con 30 años, lleva media vida dedicándose profesionalmente a los fogones, y en 2022 decidió dar un vuelco a su carrera que necesitaba casi por naturaleza: «Estaba farto de traballar para outros, cobrar unha miseria e facer 20 horas ao día para cobrar o mesmo que se que o traballa tres», cuenta. Llevado por el inconformismo y la inquietud que dice que le caracteriza, quiso montar su propio negocio, y el bajo de la Rúa San Miguel al que ahora acuden cada día les encandiló. Pero pasar de la idea a abrir a finales de ese mismo año no fue un camino de rosas.

De hecho, Alba Vigo, socia y pareja de Martín, bromeaba en redes sociales con que el nombre del local nació de las lágrimas que costó montarlo: «Foi unha loita inmensa por conseguir o baixo, había moita xente interesada e o local estaba practicamente para traballar dende o primeiro día». A ello le siguió una reforma hecha por ellos mismos, «sin un duro» y trabajando noche y día con siestas detrás de la barra, pero que al final tuvo un merecido premio, pues «costou, pero ao final fixemos un bo proxecto que lle gustou ás donas, e aquí seguimos tres anos e medio despois», cuenta Fernández.

Una ‘burger’ hecha en el rural

Tres años y medio que se definen en lo que Martín llama «cociña sen caralladas», o lo que es lo mismo, platos en los el producto brilla a partir del recetario tradicional con un par de vueltas para darle un toque distintivo. «Pouca cousa, pero ben feita e con bo produto, que é o que temos aquí e estamos para defendelo, non o van facer en Madrid», explica el chef. Y es que el mimo por la materia prima y el respeto por los pequeños productores es algo que Fernández ha mamado desde pequeño con su abuela Rosa, a la que en múltiples ocasiones ha dedicado la creación del proyecto: «A miña avoa ensinoume que unha boa cociña comeza con paciencia e cariño», destaca. Ahora, por las paredes del Bágoa revolotea el pequeño Breo, bisnieto de Rosa e hijo de Martín, que mientras come un brioche de hamburguesas al que conoce como «pan de papá» aprende desde bebé los varoles más puros de la gastronomía.

El reconocimiento en el VI Campeonato de España de Hamburguesas ya les ha llenado el buzón de mensajes, y desde que han vuelto a Ourense el ritmo en el local ha sido un no parar: «Nun xoves normal estariamos só dúas persoas traballando, pero hoxe co aumento de traballo despois do premio temos que estar os seis», cuenta Miguel en la entrevista. Eso sí, en esto de los concursos gastronómicos Bágoa son el alumno aventajado: han conseguido numerosos premios en certámenes de pinchos tanto ourensanos como gallegos, y en 2024 se proclamaron como mejor hamburguesa nacional en el Salón Gourmet.

Y eso que lo de las 'burgers' es algo a lo que Martín era completamente reacio: «Eu viña de traballar en hostelaría de degustación, estudei 4 anos para ser cociñeiro e frustoume un pouco acabar facendo hamburguesas, e cando gañamos, aínda pero, porque era o único que vendiamos. Tiven un sabor agridulce, porque estaba moi contento de ver isto petado de xente, pero non polo que facía eu normalmente», confiesa. Finalmente, el chef pudo darle la vuelta a la tortilla, y permitir que las protagonistas fuesen hamburguesas con él producto que a él le gusta representar.

Cuatro familias detrás de la SaboRosa

La SaboRosa con la que han ganado el VI Campeonato de España de Hamburguesas es un paradigma de todo lo que promueve. Los productos que la componen, más que de kilómetro 0, son prácticamente «da casa», como explica Martín, pues sus productores son «locos» por su idea como él con los que ha pasado a establecer una relación casi de familia. Es precisamente la familia la que define la ganadería Puluan, que elaboran el queso semicurado que entiernece a la hamburguesa. Tras ella se esconde Lucía Sobrado, que con tan solo 26 años está al frente de este negocio situado en Monforte, en plena Ribeira Sacra. Su relación con Bágoa comenzó exclusivamente para la creación de la SaboRosa: «Coñecía a Alba de antes, pero non a Martín, e cando me comentaron o proxecto tiña moi boas expectativas. Normalmente a xente non se centra en que o produto sexa de pequeno produtor e proximidad, así que cando o fan é unha marabilla», explica. Para ella, que el gastrobar entras entre los 15 seleccionados para la fase final de los más de 400 locales que participaron en el concurso ya era todo un éxito, pero cuando le contaron que la propuesta ourensana había ganado el oro «quedei sen palabras». Pasados apenas dos días del concurso, sus quesos hechos artesanalmente de la leche de sus propias vacas han recibido una inmensa demanda, a la que intentarán responder «traballando aínda máis» en su pequeña producción.

Y es que que productos 100% del rural y pequeño comercio compongan la mejor propuesta del plato más consumido en el mundo parece un acto de justicia poética, después de los reveses que el sector primario, entre vagas de incendios y acuerdos perjudiciales con Mercosur, ha sufrido en los últimos meses. «Moitas veces imos facer a compra ao supermercado e se nos olvida que a 10 quilómetros hai un produto de moitísima máis calidade, e co que apoias á tua terra mercándoo», define Lucía. En la misma corriente piensa Abel Somoza, de Sarria, que nutre con su empresa Cárnicas Eurogal a Bágoa desde sus inicios: «Que triunfemos así non é ningunha casualidade. Vivimos na mellor zona do mundo en canto a produto, xa sexa peixe, carne ou lácteos, e non pode saír nada mal se hai bos mimbres, é practicamente unha fórmula», explica. Gran parte del esfuerzo para conseguir la mejor versión de SaboRosa nació en su nave, donde trabajó durante días para conseguir el mejor disco de carne de buey: «Levamos o mellor boi e o mellor 'blend' (como se le denomina a la mezcla de carne picada) que puidemos asinar. Fixemos arredor de 20 probas distintas ata atopar a mellor proporción de carne e graxa e a parte do animal que máis propiedades lle aportaba», cuenta el carnicero, que aparte de nutrir al gastrobar, trabaja con restaurantes de Estrella Michelín como Ceibe, y ha recibido galardones en concursos del mejor carnicero de España.

Cierra este cuarteto de «locos» por el producto el matrimonio de Martín Touceda, Alba Lomao y su hijo Fiz, que en 2020 se mudaron a la aldea de Osmo (Cenlle) y comenzar un proyecto de cría de porco celta. Aquella idea en plena pandemia se acabó transformando en la firma CienporCel, que transforma su ganado en proyectos embutidos como la panceta, que aparece en la SaboRosa como mermelada y también curada fresca. «Non é a primeira colaboración que facemos con eles, é unha familia que aposta pola cercanía e, con esa combinación, é imposible que nada saia mal», cuenta Touceda acerca del reciente éxito de Bágoa. Él ve en este tipo de iniciativas una fórmula perfecta para que las nuevas generaciones, pues «Non porque sexa unha hamburguesa ten que levar produtos basura. Este tipo de cousas tamén axudan a que a xente nova valore o produto de aquí, e saber que a tenreira boa ou o porco celta tamén se pode presentar en snacks ou comida rápida».

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