Más de 40 ourensanos transforman sus cosechas en el primer obrador colaborativo

El silencio de la antigua estación de tren de Cantoña, en Paderne de Allariz, se ha transformado en el sonido de autoclaves, pasteurizadores y prensas de fruta. Donde antes pasaban viajeros, ahora se forman productores. Es la nueva apuesta del Inorde: el primer obrador colaborativo de la provincia de Ourense, un espacio público que permite a cualquier vecino transformar su propia materia prima —fruta, hortalizas, miel o frutos secos— en productos listos para comercializar, con todas las garantías sanitarias, sin tener que invertir miles de euros en maquinaria industrial.

En apenas unos meses de funcionamiento piloto, el centro ya ha formado a 44 personas en los distintos módulos necesarios para operar en él: manipulación de alimentos, prevención de riesgos, trazabilidad, limpieza profesional y uso de maquinaria especializada. Los cursos, agrupados por convocatorias, se imparten en colaboración entre técnicos del Inorde y la empresa Nela, encargada del acompañamiento directo en el obrador.

Quien explica cómo funciona el centro es Xosé Manuel Paz, técnico de la empresa Nela y encargado del acompañamiento inicial a los usuarios: «Muchos de ellos tienen huertos, pequeñas fincas o invernaderos, pero nunca han utilizado una máquina industrial. Por eso damos formación teórica y después dos sesiones de acompañamiento real: cómo esterilizar en autoclave, cómo pasteurizar el zumo, cómo controlar temperaturas y presiones, o qué normas de higiene exige un registro sanitario».

El proceso, insiste, «es simple pero serio»: todos deben seguir el reglamento interno, reservar espacios a través de una aplicación, garantizar la trazabilidad de lo que traen —fincas, lotes y fechas— y etiquetar correctamente lo que producen.

Dar salida al excedente

La filosofía del obrador colaborativo es clara: dar valor añadido a la producción de proximidad. Frutas que antes se perdían ahora pueden transformarse en zumo o compota; hortalizas que no se venden frescas pueden conservarse y la miel se puede envasar con registro sanitario para venderse fuera de Galicia incluso por vía online.

«No se trata de montar industrias, sino de permitir que la gente pruebe, experimente y empiece sin una inversión que sería imposible para un proyecto pequeño», resume Paz.

La maquinaria del centro —autoclave, pasteurizador, prensa de fruta, despumeadora, sala de miel, zona de envasado, cámara de frío y espacio de formación— está ya completamente operativa, a la espera únicamente de la instalación definitiva del sistema de acceso electrónico, que en absoluto impide que los usuarios acudan ya. De hecho, «para este invierno vuelve a haber las formaciones necesarias para poder realizar elaboraciones aquí porque hay demanda».

Elaborar al lado de casa

Pese a la reciente apertura del centro hay usuarios que acuden con asiduidad. Es el caso de Lucía Pazos, técnica agrícola y vecina de Paderne de Allariz, que cultiva manzana, uva, tomate y frutos secos.

«Resido en Santiago de Compostela porque, como muchos ourensanos, tuvimos que marcharnos de aquí por necesidades laborales, y de aquí me llevé todo menos las fincas. Así que, yo que soy técnica agrícola, siempre he estado interesada en este tipo de oportunidades, pero en Galicia solo conocía la de Brión. Es decir, hasta hace unos meses tenía que llevar toda la fruta hasta allí, 200 kilos de golpe, dos coches, los niños…Era un peregrinaje», recuerda. «Ahora tengo el obrador a menos de dos kilómetros. Vengo, pastorizo, envaso... Para mí fue un cambio absoluto. Es un lujo», garantiza en base a su experiencia en la que ya ha elaborado tanto zumos de uva como de manzana y ahora se centra en los frutos secos, trabajando con avellanas.

Lucía explica que el centro permite profesionalizarse, «todo lo vegetal se puede transformar aquí: fruta, hortalizas, frutos secos… Lo único que no se permite son lácteos, cárnicos o embutidos, porque no están incluidos en este registro sanitario», aclara.

El obrador de Cantoña se inspira precisamente en la experiencia exitosa de Brión, el primer modelo colaborativo gallego. Allí surgió la idea que hace unos meses recaló en el Inorde, que encontró en ella la forma de darle una nueva vida a una estación que llevaba una década en desuso.

Hoy, esa idea convertida en infraestructura pública está dando sus primeros pasos. Los usuarios subrayan que lo más difícil «es el manejo de maquinaria con presión y temperatura: el autoclave para conservas vegetales, la pasteurización de zumos, la línea de meles o el sistema de prensado». Pero destacan que la curva de aprendizaje es rápida y que el apoyo técnico es clave.

Demanda creciente

El primer ciclo de formación para poder usar este obrador se completó con 44 personas, entre 30 y 65 años, con perfiles muy diversos: «agricultores, apicultores, pequeños emprendedores, trabajadores del rural, retornados, y también gente que nunca antes había elaborado productos transformados». Todos han tenido ya la oportunidad de transformar sus productos, con especial protagonismo para la sala de zumos, la más demandada.

Desde Nela, la empresa contratada por el Inorde para explicar a los usuarios el funcionamiento de las máquinas, adelantan que el interés por hacer uso de las instalaciones es notorio, por lo que ya hay previsto llevar a cabo «una segunda tanda de formación entre diciembre y enero, ante el número creciente de solicitudes». Quien quiera participar debe ponerse en contacto con el organismo provincial y manifestar interés; los cursos se organizan por grupos para optimizar la presencia de formadores.

Por ahora, usar el obrador no tiene coste, ya que el proyecto se encuentra en etapa piloto. Más adelante se implantará una cuota «por debajo del coste real», matiza Paz, para cubrir gastos de energía y mantenimiento. Mientras tanto, aunque el centro es técnico, el discurso de los usuarios apunta a un impacto inesperado: arraigo, comunidad y retorno.

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