«Es una ilusión inmensa, confirma que potenciar el producto cercano funciona»

El chef ourensano Miguel González acaba de recuperar la estrella Michelin que ya había lucido en su restaurante de Pereiro de Aguiar y que había perdido al trasladarse al centro de Ourense a mediados de 2025. Seis meses después de la reapertura, el reconocimiento vuelve a la puerta de su local. Hablamos con él en el día posterior a la gala.

Se traslada a la ciudad de As Burgas, abre un nuevo restaurante y en medio año vuelve a presumir de estrella, ¿cómo recibió la decisión?

¡Es una ilusión inmensa! Aunque sobre todo es tranquilidad, la tranquilidad de saber que lo que uno hace es lo correcto, la de saber que la línea en la que estamos trabajando —potenciar el producto próximo e introducir el agua termal en la gastronomía— tiene sentido, funciona y tiene reconocimiento. Es muy emocionante.

Era algo por lo que trabajaban, pero ¿se lo esperaban?

Por supuesto que no. Queríamos, claro, pero es muy complicado y nunca tienes la certeza de que vayas por el camino correcto ni de que ese sea tu año por múltiples razones. Trabajas con la máxima calidad, con sentido, buscando mejorar... y luego puede llegar o no la estrella. No hay varita mágica. Por eso, cuando llega, la ilusión aún es mayor.

Habla de ilusión, pero no es la primera vez que tiene estrella Michelín, aquel galardón llegó durante la pandemia, ¿cómo vivieron esta segunda ocasión?

Son tantas las diferencias...Incluso en la forma de sentirlo. Precisamente aquella primera vez coincidió con época de pandemia, sin gala, sabiendo los resultados por el ordenador...Fue especial pero de otra manera, dejando la espinita de qué pasaría en un acto tan emblemático, poder sentir la emoción, la tensión, la alegría, el momento compartido...Todo eso ha llegado ahora, así que ha sido muy intenso.

¿Diría que la emoción ha sido mayor?

Sin duda, mucho más, por todo lo que hay detrás y que es lo que se merece el reconocimiento. Hicimos un esfuerzo enorme con el traslado siempre pensando en nuestros clientes, que es a los que nos acercamos día a día. Fue una inversión brutal apostar por venir al centro de Ourense dejando atrás nuestra etapa en Pereiro de Aguiar, donde ya estábamos asentados. Lo hicimos con la intención de mejorar servicios, colaborar con los vecinos, tener la fuente termal al lado...Que todo ello se transforme en reconocimiento es un impulso y una gran fuerza para seguir en este camino.

Con el traslado, ¿ha cambiado el perfil de la clientela que se acerca a Miguel González?

No, el cliente sigue siendo el mismo, pero sí hay una diferencia grande: la comodidad. Estar en pleno centro le permite a los comensales evitar el desplazamiento en coche, con lo cual ya no se preocupan del mismo modo a la hora de acompañar los platos con las bebidas, porque ya no tienen porqué conducir. Además si quieren salir están al lado de los Vinos, para visitar están las Burgas, la catedral...La ciudad entera se convierte en el complemento perfecto de la experiencia gastronómica

¿A la propuesta culinaria le ha afectado el cambio de localización?

Para nada, seguimos con nuestra filosofía de cocina de recuerdos y de sentimientos, honesta y de producto local. El agua termal continúa siendo una parte fundamental de nuestra identidad; lo único que hicimos fue potenciar todo gracias a las nuevas instalaciones en el nuevo espacio. Es muy bonito plasmar vivencias que tuvimos de pequeños en platos, como homenaje, y más aún ver como los clientes convierten nuestros recuerdos en suyos. En ese intercambio se crea una magia muy especial.

Entre esos platos homenaje, ¿hay alguno que los comensales destaquen por encima del resto?

Variamos el menú todos los días en función de la disponibilidad del mercado y de mis inquietudes, pero sí es verdad que hay un plato que nunca cambia: la torrija caramelizada. Se acompaña de un helado de mantecado en recuerdo de la mítica heladería Ibense de Ourense, ya desaparecida, y por ese postre no falla, siempre me dicen ‘ahora viene la torrija, ¿verdad?’.

Múltiples menús, siete años de trayectoria, un traslado de por medio y ahora la estrella, ¿hay algún aprendizaje que no esperase cuando abrió el restaurante?

Soy una persona humilde y aprendo mucho y de todo, de lo bueno y de lo malo. Creo que destacaría la responsabilidad, el aprender a lidiar mucho con ella porque no se trata solo de cocinar, hay que llevar una empresa, pensar en el futuro y saber sembrar para poder recoger. Agradezco a mi equipo el trabajo inmenso sobre todo estos seis meses, fueron decisivos para mejorar día a día. También se lo agradezco a Laura, mi mujer y socia en el restaurante, su apuesta por el proyecto le da luz y brillo a todo lo que hacemos.

Ahora se ubica en un «Paseo de la fama» de la gastronomía. A escasos metros son tres los estrella Michelín.

Ourense es un privilegio, quizás los ourensanos no lo valoremos tanto, pero sí lo comparamos con otras ciudades estamos en la cima de la gastronomía. Tener tres estrella Michelín en una ciudad tan pequeña no es para nada lo habitual. El mérito es también de los compañeros de Nova y Ceibe que comparten la filosofía de ofrecer lo mejor al cliente y eso se nota. Es algo que tenemos que valorar dentro y fuera de Ourense.