Una galaxia de estrellas Michelin en menos de 700 metros en el centro de Ourense

Ourense ya no es solo la ciudad de As Burgas, del termalismo ni del buen producto. También es, desde ayer, un enclave excepcional en el mapa gastronómico español: una ciudad pequeña que concentra tres estrellas Michelin en poco más de medio kilómetro. Nova, Ceibe y Miguel González forman una galaxia culinaria que ha convertido el corazón de la ciudad en un «paseo de la fama» de la alta cocina.

Los tres proyectos suman trayectorias, ideas y sensibilidades distintas, pero todos coinciden en algo: esta concentración de talento es un «activo» y un «atractivo» que coloca a Ourense «en la cima de la gastronomía» y lo hace —como recuerdan los cocineros— sin artificios, a base de memoria, territorio, honestidad y una relación íntima con el «producto gallego de proximidad», algo que también comparten los tres restaurantes. Así como una idea común: «la gastronomía ourensana siempre ha destacado».

Diez años en el firmamento

El restaurante Nova—en la Rúa Valle Inclán— dirigido por Daniel Guzmán y Julio Sotomayor, es el veterano de esta constelación de fogones. Fue el primero en lograr una estrella Michelin en la provincia hace ya una década y tiene desde entonces el honor de mantenerla. Diez años exactos de un reconocimiento con sabor familiar para estos primos que aprendieron de cocina con su abuela.

Julio lo resume como «una década de aprendizaje», una etapa que ha sido motor y guía. Mantener la estrella genera cada año «sorpresa, admiración y energía» dentro del equipo de Nova. Es una recompensa a lo que definen como «seriedad en nuestra profesión, respeto absoluto por el producto y un estilo asentado en la cocina de la memoria, la cocina de raíces, que es nuestro lema».

Esa memoria se articula en la búsqueda de la esencia. «Simpleza» y «verdad en el sabor» son los pilares de una propuesta que permanece viva gracias a una actualización constante: alrededor del 10% del menú cambia cada semana, siguiendo la temporalidad de los ingredientes. «la castaña, los hongos, los bivalvos o cualquier producto que marque el territorio en cada momento». Durante las tres próximas semanas hay oportunidad de aprovechar las últimas setas de la temporada.

El impacto de su primera estrella fue «apabullante, diez meses consecutivos con todo reservado, una locura», recuerda Sotomayor de una situación «irrepetible». No porque el interés disminuyese, sino porque «ahora ya tenemos una trayectoria y una experiencia muy trabajada, en aquel entonces acabábamos de ponernos al frente de nuestra primera experiencia como jefes, fue increiblemente satisfactorio».

Una década más tarde la sorpresa permanece: la clientela internacional, explican, «flipa cuando descubre cómo nuestra cocina es capaz de trasladar los paisajes al plato».

Una estrella renovada

A pocos metros de Nova, en la Rúa San Miguel, se encuentra Ceibe, comandado por Lydia del Olmo y Xosé Magalhães, un restaurante que mantiene su estrella desde 2022 después de unos inicios marcados por la pandemia y el confinamiento. Para ellos, este reconocimiento se vive como «un examen anual» porque «hay que volver a ganarla cada año ofreciendo siempre lo mejor de ti mismo, de tu equipo y de tus productos», manifiesta del Olmo.

Su proyecto desde el principio se construyó sobre unos principios inamovibles: «cultura, territorio, tradición y Galicia». Esa solidez no impide evolucionar. En los últimos meses han ampliado su oferta con «platos fuera de la carta», una opción que les permite «adaptarse a clientes que buscan tiempos más dinámicos, porque aunque quieran disfrutar de las elaboraciones no siempre se dispone de tres horas para ello», valora Magalhâes .

Su identidad incluye la recuperación de maduraciones y curados en pescados y carnes, aunque confiesan sentirse especialmente cómodos con el «pescado y todo lo que es producto del mar». La estrella —admiten— atrae a comensales de «Madrid, del sur o incluso del extranjero, que viajan a propósito para probar nuestros platos», pero su núcleo sigue siendo el cliente local. «Nuestro restaurante quiere transmitir sensación de hogar y eso lo notan todos, sobre todo los ourensanos», explican.

La nueva luz

El tercer vértice de este triángulo culinario espacial es Miguel González, quien tras aterrizar en la Rúa Progreso, ante la Plaza de Abastos, ha recuperado la estrella perdida por la mudanza desde Pereiro de Aguiar, donde ya formaba parte de la galaxia. .

Su cocina se define como "cocina de recuerdos», basada en producto local, honestidad y una singularidad que ya forma parte del ADN del proyecto: la incorporación de agua termal a las elaboraciones. La reapertura supuso un salto hacia la ciudad para estar más cerca de los clientes y de su propia historia, coronada desde esta semana con el regreso a la guía.

La concentración de tres estrellas Michelin en un área tan reducida es algo «muy poco normal», recuerdan los cocineros. Para ellos, más que una competencia, forma una comunidad que fortalece a la ciudad. Un «triunvirato» gastronómico que asume la responsabilidad de actuar como escaparate del talento local. Desde la longevidad de la cocina de memoria de Nova, pasando por la honestidad territorial de Ceibe, hasta la originalidad termal de Miguel González, cada proyecto aporta una mirada diferente sobre un mismo territorio.

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