Miguel González: «La cocina es sabor, sentimiento y... cocinar con productos de la plaza»

«La cocina es muchas cosas: sabor, sentimientos, recuerdos, y todo esto se puede conseguir mucho mejor cuando los productos con los que trabajas son de la plaza de abastos de As Burgas», asegura el chef ourensano Miguel González.

El prestigioso cocinero ofreció ayer un taller dentro del programa del Salón del Gastronómico Xantar en Expourense, en colaboración precisamente con la Asociación de Comerciantes de la Plaza de Abastos, que pusieron a su disposición «los mejores productos, que son con los que me abastezco en mi restaurante: pescados, carnes, mariscos y hortalizas de proximidad».

De hecho, en el taller, que llevaba por título «Productos de Mercado», realizó una auténtica exhibición en la que los productos, en algunos casos los más cotidianos, como el aperitivo —un homenaje a ese pincho vasco emblemático— indicó que es la «gilda».

Miguel, alquimista de los fogones, la versionó al igual que el sabroso jurel, pero «preparados en agua termal y que solemos poner también en nuestro restaurante, con una textura diferente como gominola», explicó. No faltaron sus versiones de ternera y del berberecho, «esos que antaño nos comíamos en la playa como un trago de mar, algo prohibido ahora y escaso».

Pero se animó a dar ayer su versión de este producto, «porque nuestros placeros tienen un pescado y un marisco únicos». Unos placeros que están al lado del bello restaurante que abrió hace unos meses Miguel González en la Avenida de Pontevedra. Como la cocina son recuerdos y sabores para él hubo también propuestas ayer «Recuerdos del abuelo, con los aromas del pacharán caliente que este preparaba antes de irnos al campo a enseñarme a cortar la hierba». Todo un alarde de maestría y luz inspiradora en la cocina. Y es que el restaurante Miguel González ubicado a un cruce de calle de la plaza de abastos de As Burgas, cuyos productos frescos y de proximidad tanto elogia, acaba de ser reconocido con la T de Oro 2025 de Tapas Magazine como mejor restaurante de Galicia.

Se concede cada año un solo galardón de este tipo por comunidad autónoma, y en la gallega lo ganó Miguel, que ya sabe qué es estar en el firmamento de las estrellas Michelin, a las que, tras su regreso al sector de la restauración con este nuevo local, podría estar llamado a volver.

Durante la entrega de esa T de Oro, que se llevó a cabo en la Galería Veta, en el barrio madrileño de Carabanchel, junto con su socia y pareja Laura Nóvoa, declaró que el premio es una «alegría» personal y «un impulso para seguir trabajando desde Ourense, defendiendo nuestra tierra y nuestra manera de entender la cocina», señala el chef. De hecho, tras el galardón, expertos como los de Alacena Roja definían la cocina del chef ourensano como «una mezcla de precisión técnica, el respeto por la estacionalidad y una mirada contemporánea hacia el producto local».