Veinte años después de llevar el pan de Cea a Europa, Carlos Manuel cede el testigo

«Non foi doado, pero mereceu a pena. Hoxe o pan de Cea é coñecido e respectado en toda Europa, e iso é un enorme motivo de orgullo». Así resume Carlos Manuel Rodríguez, conocido en toda la comarca como Manolito, las dos décadas que ha estado al frente del Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Pan de Cea. Fue el primer presidente del organismo y, hasta este mes de noviembre, su único responsable.

Carlos se retira, pero lo hace después de un trabajo de veinte años que permitieron que el pan más famoso de Ourense pasase de ser una tradición local con riesgo de falsificación a la primera IXP de panadería reconocida en toda la Unión Europea.

Para contar esa trayectoria al panadero le brillan los ojos antes de emprender un viaje hasta 1991, cuando surgió la necesidad de una regulación tras un conflicto laboral con la Asociación de Panadeiros de Ourense por el trabajo en domingos y festivos. «Eu tiña todo en regra e dixen: hai que poñer orde nisto. Así empezou todo», detalla.

De aquella situación surgió la Asociación de Panadeiros de Cea y la idea de crear una figura que garantizase la autenticidad de su producto porque «había moito pan que se vendía como de Cea e non o era. Tiñamos que protexernos, facer unha marca que garantise o que realmente somos. Xa había fama e había quen aproveitaba para porse nas feiras cun pan calquera e inventar que era de Cea, ou que tiña aquí o forno ou que o trigo era da comarca», recuerda.

De Simancas a Bruselas

Con la intención de poner fin a aquellas piezas que se hacían pasar por lo que no era en 1999 arrancó el camino hacia la IXP, y se toparon con un problema inesperado: la falta de documentación histórica que acreditase la antigüedad del pan de Cea porque «moita dela ardera nun incendio en Oseira», así que «tivemos que buscar noutras partes», explica.

Así fue como llegaron hasta el «Arquivo Xeral de Simancas, onde atopamos referencias ao pan branco de Cea do século XI. A emoción foi enorme» y, además, permitió completar el pliego de condiciones, que se envió a Bruselas en agosto de 2003. Para, tan solo un año después, convertir el Pan de Cea en Indicación Geográfica Protegida, reconocimiento que en 2005 el Ministerio de Agricultura ratificaba oficialmente. «Foi un logro de todos, non só meu. Aquilo puxo a Cea no mapa», asegura Manolito con orgullo.

Defensa artesanal

En el mapa, pero con unos criterios claros. Desde su creación, el Consello Regulador ha tenido una prioridad: mantener la esencia artesanal del producto. Bajo la presidencia de Rodríguez, se establecieron normas estrictas sobre el proceso.

«O pan de Cea non se pode facer con présas. Hai que traballalo a man, mínimo sete horas ao día, e deixalo repousar despois de saír do forno. Dúas horas en estanterías de madeira, para que respire e faga esa codia gorda que o conserva. É o que lle dá esa textura e ese sabor que dura días», defiende garantizando que ese respeto por el método tradicional ha sido, durante dos décadas, la seña de identidad del sello del que se despide solo de cara al público porque «todos saben que vou seguir axudando todo o que poida, inda que van sobrados de coñecementos para facelo todo perfecto» .

Tras veinte años al frente, Rodríguez admite una sola meta que le habría gustado cumplir y que no ha podido ser: «Non chego a ver o millón de bollas certificadas, e esa é a miña espinita, pero en dous anos está garantizada esa cifra, ou incluso máis desa» Para aportar el dato se basa en que el crecimiento, ha sido notable: «de 700 bollas certificadas o primeiro ano a unhas 800.000 actualmente», asevera.

Rodríguez cierra capítulo con palabras de agradecimiento sobre todo para su mujer, Isaura Fernández, a quien atribuye buena parte del éxito. «Eu sempre digo que o de ser panadeiro foi do que namorei tras namorar, porque era a miña muller a que viña de familia artesana no pan e foi con eles con quen aprendín toda a tradición» y cuando ya lo nombraron presidente del CRIXP «mentres eu ía a feiras e reunións, ela quedaba soa no forno, onde eu facía o relevo pola noite. Fai falta mimo, sen ela, isto non tería sido posible».

El Consello inicia ahora una nueva etapa con un presidente que fue su vicepresidente desde el inicio, Juan Luis Calviño. «O relevo está garantido», asegura Manolito. «É xente nova pero con tradición. Só lles digo que sigan facendo as cousas como se fixeron sempre, ben, e que non se desanimen».