«Me llaman Pepe Callos pero el jamón asado es la estrella del Bar Fuentefría»

«Mi mayor satisfacción es saber que, en los 80 años que lleva abierto el bar Fuentefría, hemos atendido a varias generaciones y que nuestras tapas atraen a público de todas las edades. De hecho, ayer, tras conocerse el premio, me llegaron felicitaciones de clientes repartidos ahora en muchas partes del mundo», explica José Antonio Pérez Rodríguez.

Este hostelero ourensano, propietario del bar Fuentefría de la zona de vinos del casco histórico de Ourense, ha sido galardonado con el Pepe Solla en la XXI edición de los Premios de Gastronomía de Galicia que otorga el Concello de Lalín, en reconocimiento a una vida dedicada a un establecimiento que cumple 80 años de historia, los últimos 36 con José Antonio al frente, que ha sido el que le ha dado el empuje definitivo.

De hecho, cada mediodía y al atardecer, cuando llega la hora del tapeo nocturno, la calle Viriato en la que se asienta el Fuentefría es como un vagón de metro en hora punta cuyos viajeros son en realidad las decenas de clientes que se agolpan para poder tomarse uno de sus pinchos, desde ahumados a sus famosos callos.

«Me llaman Pepe Callos porque es una de las tapas históricas del Fuentefría, pero la carta es más amplia; nos piden también los ahumados de pescado de elaboración propia, aunque el plato estrella, por ser el más demandado, es el jamón asado. Han sido años hasta dar con el punto y la salsa perfecta», explica.

El primer propietario y fundador del Fuentefría —«de eso hace más de 80 años»—fue un constructor de nombre Lino «que había nacido en un pueblo de Amoeiro que se llama Fuentefría, de ahí el nombre del local. Luego lo cogieron unos tíos, años más tarde trabajé un tiempo y fui aprendiendo con ellos y desde hace 36 años lo llevo yo ».

Secadero de pescado en Cea

Pepe se declara «autodidacta en los fogones, no fui a ninguna escuela hostelera» y con tan buenos resultados que atesora premios e imparte talleres de cocina, como el que le lleva varias veces al año hasta Quimper, en Francia «pues ese municipio está hermanado con Ourense», explica.

Su visión de la hostelería le llevó más allá y tiene una empresa de ahumados y conservas, Un Mar de Fume S.L. Desde hace años viaja y compra pescado en origen en otros países y luego seca y ahuma el atún, el salmón y el bacalao en su empresa, con sede en San Cristobo de Cea. Este municipio que, pese a ser de interior, es capital del mejor «pulpo á feira», acoge además un secadero de pescados en una comarca cuya fauna autóctona fueron los osos.

«El pescado que ahumo lo dedico a la venta y para elaborar algunas de las tapas más demandadas en el Fuentefría . De hecho, a la empresa le pusimos el nombre de Un Mar de Fume.S.L, porque es el de una tapa con la que ganamos un concurso de pinchos y que seguimos incluyendo en nuestra carta», explica Pepe.

Ahora, con los deberes hechos y guardándose los secretos de sus recetas maestras, pues se trata de probarlas in situ, reconoce que «aún no voy a jubilarme, pero tras dedicar la vida a la hostelería, ahora pienso irle restando minuto para dedicarlos a vivir». Y aún añade, con retranca, que «cada vez me apetece más venir al bar, pero de visita».