Xoca, un border collie que se entretiene fastidiando a los gatos de la explotación, acelera y marca el rumbo monte arriba a las cabras, que se mueven por el prado como un solo cuerpo, cuando en realidad son varias decenas. En la finca Os Pelosos de la montaña de Castro Caldelas (1.100 habitantes), Jorge Rincón y Rocío Sanz sostienen, junto a dos empleados, la explotación Touza Vella.
La pareja dejó Madrid siendo unos veinteañeros para buscar otra forma de vida, ligada al campo. En Galicia han forjado, con el tiempo, con paciencia y con experiencias previas en el pastoreo –que les sirvieron de aprendizaje–, un modelo de base artesanal que les reporta un modo de vida en el rural, y reconocimientos.
Varios de sus quesos acumulan galardones en los últimos años en el certamen World Cheese Awards. En la edición de 2021-22 han recibido el premio Superoro por un queso viejo en rueda, además de menciones de Plata para otras dos de sus elaboraciones y una de Bronce para otro de los quesos. ¿El secreto? “Nada inconfesable”, dice Jorge, que ha cumplido 50 años. “Productos muy cuidados, cariño, conocimiento, paciencia y corrección de pequeños detalles a lo largo de los años”.
El proyecto se puso en marcha a principios de este siglo en un formato de cooperativa, junto a otra pareja que después decidió dejarlo. “Las expectativas del inicio no se cumplían. Fueron los momentos duros y de dudas que pasan la mayoría de negocios”, recuerda Jorge.
Ahora que les va bien, incluso con un aumento de demanda con la pandemia, no olvidan que los comienzos pusieron a prueba su capacidad de resistencia. “Rocío y yo estuvimos cinco años trabajando sin poder cobrar. Tirábamos de ahorros, de que yo mantenía dos trabajos [él estudió electromecánica, fue instalador de aire acondicionado en Madrid, y ya aquí trabajó 10 años para la Xunta en la lucha contra los incendios], y aguantamos el tirón.
"Mantener la calidad de los productos artesanales pasa por las manos de las personas implicadas. No es lo mismo que seamos 4 que 15. Si mucha gente fabrica el mismo queso, con una fórmula que cada cual interpreta a su aire, acaba por no ser lo mismo"
Con los ingresos fueron reduciendo la deuda, necesaria para poder invertir en la explotación. “Siempre hemos tenido una mentalidad muy austera. Acelerar el crecimiento acelera también el proceso de rentabilidad, pero a la vez aumentan los riesgos”, reflexiona el ganadero.
“En ese sentido hemos sido conservadores, optando por ir paso a paso”. En la finca se ocupan de toda la cadena productiva, desde la cría de la cabra hasta la elaboración de los quesos, ordeñando a diario. “Siempre tuvimos claro que lo productivo era elaborar y transformar el producto [disponen de quesería en la explotación desde hace una década, antes acudían a las instalaciones de O Rexo, en Allariz], y que el valor añadido se quedara en la cadena. De hecho, también distribuimos nosotros”.
Unas 250 cabras de raza murciano-granadina viven en una explotación en semiextensivo. “Disponen de 6 hectáreas como un patio de creo, no porque sea muy significativo a nivel de alimentación, desde el punto de vista de la producción, pues el sustento se lo garantizamos en el pesebre con alfalfa y una mezcla de cereales”, explica Jorge.
Para el contexto de una quesería pequeña y artesana, el nivel de producción es elevado, dentro de la máxima de no abandonar el formato asumible para que no se pierda la esencia. El año pasado, en Touza Vella produjeron unos 23.000 quilos de queso, “que a nivel industrial se hacen en un día”, se ríe Jorge. Para elaborar esa cantidad de producto, en la granja de Caldelas utilizaron unos 160.000 litros de leche de sus cabras.
Programan los partos para disponer de leche a lo largo del año. Ordeñan a diario pero no elaboran quesos todas las jornadas. En épocas como la actual, en la que muchas hembras del rebaño están en gestación, la recolección del día se puede limitar a unos 150 litros.
El proceso requiere su tiempo, en una buena metáfora del periodo que ha necesitado la explotación desde el comienzo del proyecto. “Dependes de la acidificación, que se tiene que producir en la leche. Elaborar un queso lleva más o menos una jornada, de 8 o 10 horas. Echas la leche, incubas, cuajas, cortas, bates, enmoldas, prensas, quitas...”, enumera Jorge.
"No hay forma de que el ganadero cobre más si la gente no paga más por los productos"
“Empezamos a las 7 de la mañana y a las 14 o 15 horas ya están en la salmuera. Por la tarde se retiran”, completa. “Cada queso tiene su elaboración y cada artesano, su proceso. Cada queso es el resultado de un proceso. El que más vendemos es de media maduración, de 30 o 35 días, y hasta 40 o 60. El más joven es de 20 a 25 días. También hacemos de 5 meses, pero están todos agotados”, añade.
El mercado de Touza Vella se centra, casi en su totalidad, en Galicia. “Aquí está más del 95%. Podemos vender a Barcelona, Valencia, Madrid, Asturias o Zaragoza algún producto pero es casi anecdótico”.
Dejando a un lado el impacto social que supuso la llegada de la pandemia, 2020 fue un buen año para Touza Vella desde el punto de vista de la producción. Así lo recuerda Jorge Rincón: “Cuando se decretó el confinamiento nos quedamos con cero pedidos. Nosotros vendemos a tiendas, a sitios de cercanía y de barrio, y al inicio de la pandemia la gente dejó de ir a comprar ahí para acudir a la gran superficie, a arramplar con todo. Pero un mes después, mi hermana me preguntó si podía hacer un catálogo porque tenía muchos amigos que querían pedir para casa. Lo preparamos, empezó a compartirse por WhatsApp y se hizo viral. Fue una locura”, recuerda el productor.
“Después del confinamiento, la pequeña tienda empezó a funcionar. Todo lo que no se consumía de nuestro queso en la hostelería la gente lo hacía en sus casas, y con creces”.
El aumento de demanda de estos años no cambia la filosofía del proyecto. “Mantener la calidad de los productos artesanales pasa por las manos de las personas implicadas. No es lo mismo que seamos 4 que 15. Si mucha gente fabrica el mismo queso, con una fórmula que cada cual interpreta a su aire, son cambios que se van produciendo y, al final, no acaba siendo la mismo. Tampoco puedes tener un número de cabras infinito y, si compras la leche, ya estás alterando algo muy básico en la producción. No son negocios pensados para ser escalables, esto no es una fábrica en un polígono. Se puede crecer y puede ir bien pero no creo que el camino en este tipo de productos sea crecer a lo loco”, reflexiona Jorge.
El medio rural ofrece oportunidades de trabajo, pero el productor no engaña: “La ganadería es una profesión muy dura, 365 días al año. Está sujeta a las normas del mercado, a la oferta y la demanda, y muchas veces no da para más. No hay forma de que el ganadero cobre más si la gente no paga más por los productos”, finaliza.
