Se llaman Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo; ambos tienen 32 años, y comparten, además de una vida en pareja, su amplia formación curricular y en restaurantes de prestigio. Abrieron Ceibe, en la Rúa San Miguel de Ourense en agosto de 2020. Pese a que, por la pandemia, han sido solo 13 meses de trabajo real en los fogones, la propuesta gastronómica de su restaurante, los acaba de colocar entre los 8 finalistas, al premio Cocinero Revelación con proyecto propio, que otorga la cumbre gastronómica Madrid Fusión.
Son los únicos restauradores gallegos elegidos por este certamen gastronómico que, tras una recorrido por los restaurantes españoles, ha decidido que Xosé y Lydia son merecedores de optar al galardón, por “su talento” , y por defender “un proyecto propio”.
Cocina abierta, sin muros
“Tiramos del recetario gallego; la nuestra es una cocina gallega contemporánea, sencilla, respetando el producto de calidad y de temporada. Si está de temporada de zanahorias se centra en eso; si es la del pescado azul también. Queremos que las cosas sepan a lo que tienen que saber”, advierte Xosé.
Pero, la primera originalidad del local, es el local en si mismo. Ocupan el bajo de lo que fuera una antigua peletería de rúa San Miguel, y al rotundo diseño, se suma un concepto de cocina abierta al público. Sin muros.
“La cocina siempre fue en Galicia el alma de la casa. Era ahí donde se hablaba y se tomaban las decisiones importantes; por eso no hay muros, queremos que cuando la gente se siente a comer esté como en su casa y de hecho solemos interactuar con los clientes” explican ambos.
Xosé puntualiza que, esta candidatura a los Madrid Fusión no ha sido buscada: “te buscan ellos a ti”, afirma, pero si es compartida con Lydia, “porque ella tiene tanto o más peso que yo en este proyecto; ya era antes la chef de pastelería de Casa Solla, y ella aquí, además de postres, carta de vinos y demás, se ocupa del local en muchos aspectos. Su trabajo es más global que el mío” explica.
Esta pareja de chefs, amantes de su profesión, él natural de Ourense, pero con padres limianos, ella vallisoletana de nacimiento, pero de madre ourensana , “por lo que siempre que había unas vacaciones me soltaban aquí”, apunta Lydia, abrieron Ceibe, como una apuesta de futuro vinculada con el regreso a las raíces, tras su periplo laboral y formativo por distintos restaurantes españoles.
Propuestas rompedoras
“¿Qué cómo bautizamos nuestros platos?, pues nada de nombres extraños. Cada plato dice claramente lo que es, por ejemplo: oreja de cerdo en tempura, con tripas de bacalao al pil-pil” explica Xosé. “Es uno de las propuestas rompedoras, pero nombre ya dice lo que es. También nos gustan las salsas que armonicen, los encurtidos frescos las hierbas frescas” .
Lydia, que es el otro 50% de Ceibe –por eso optan a un premio compartido– afirma que mientras su pareja y socio se centra más en carnes y pescados “yo lo hago en aperitivos, postres, vinos”. Lo primero con lo que reciben al cliente es con un bocadito de pan dulce, con una emulsión de kimchi, una salsa de origen chino. “Fermentamos el repollo durante meses, le extraemos ese jugo y lo emulsionamos con mayonesa. Ese aperitivo le encanta al cliente” afirma Lydia.
Licores gallegos en "estado sólido"
Ella también se encarga, como maga de los postres de un recetario que parte de una inspiración gallega, “pero incluye un homenaje a los licores, esos que siempre cerraban una buena comida en Galicia, y que ahora incorporamos en versión sólida, no líquida, en algunos postres” asegura.
Ambos aman su profesión “pero apostamos por la conciliación familiar; estamos dando pasos para que la hostelería deje de verse como una esclavitud” explica Lydia. Pese a llevar solo 13 meses de andadura real, por culpa de la pandemia, ya están en la lista de los mejores, lo que supone un premio en si mismo, al margen de quien gane el Madrid Fusión.
