Los primos Julio Sotomayor y Daniel Guzmán revalidan –por octavo año consecutivo– su estrella Michelin. Dirigen desde hace casi diez años el restaurante Nova (en la calle Valle-Inclán, 5) lo que se traduce en que su cocina –que describen como “de raíces”– va adquiriendo más profundidad con el paso del tiempo. Va echando sus propias raíces.
“Nosotros estamos en continua evolución y madurez. Si a nuestros cuarenta años no pensásemos que nos queda mucho margen de mejora estaríamos equivocados. Hay demasiado que aprender. Y queremos seguir aportando nuestro granito de arena a los productores ourensanos”, cuenta Julio tras conocerse los nombres de los establecimientos que el próximo año aparecerán en la reconocida guía.
En Nova descartan, por ahora, llevar a cabo subidas de precio en sus menús como anunciaron algunos chefs semanas atrás. “Desde el momento en el que abrimos, pensamos que la gastronomía que queríamos ofrecer tenía que ser asequible y que no se debe convertir en algo prohibitivo. De momento vamos a intentar amortiguar las subidas de precios en los productos y la energía”, afirma.
Por otro lado, confiesa que como profesional, se propone retomar los viajes para descubrir sabores. “Aprendo mucho yendo a bares y tascas de pueblos, donde se encuentra mucha cocina profunda. Es lo que más echo de menos, moverme y encontrar nuevas inspiraciones para seguir creciendo”, planea sobre el horizonte de 2022.
Miguel González, propietario del restaurante que lleva su nombre (en Pereiro de Aguiar) también repite incluido en la guía con una estrella Michelin. En su caso es el segundo año consecutivo y no fue hasta el martes por la noche cuando por fin asistió a la gala de celebración –la del año pasado no tuvo público por las restricciones sanitarias–.
“Poder ir al evento te infla de ganas para seguir. Vuelves con las pilas cargadas y allí te encuentras con los que siempre admiraste. Tuve la oportunidad de reencontrarme con mi maestro Pedro Subijana y charlar con Berasategui, entre otros”, comenta.
La importancia de pensar bien cada proceso
Ambos restaurantes son conocidos por trabajar con producto local, potenciando los sabores de lo autóctono. Tienen como seña de identidad el trato directo con muchos de sus proveedores. “Es importante para contar nuestra historia de territorio y cultura. Además, yo creo que los cocineros tenemos muy claro que el camino a seguir es el producto de temporada, respetando los procesos. Incluso producir nosotros mismos aquello que no encontramos con un recurso tan tradicional como son las huertas”, destaca Julio.
Entender la sostenibilidad como un eje vertebrador es importante para reducir consumo y huella de carbono. “No solo hay que mirar de dónde viene el producto. También hay que pensar que no es lógico encender un horno grande para hacer una vieira. Tienes que adaptar los consumos a la máxima eficiencia, tanto al usar agua, como al emplear plásticos o electricidad”, subraya.
El equilibrio entre trabajo y familia, como reto para 2022
Para Miguel el reto más importante en 2022 es alcanzar un equilibrio entre el trabajo y la familia. “Son los que me apoyan todos los días. Mi mujer Laura y mi hija Laia siempre me dan aliento porque perciben que la cosa está cruda. Y poder darle también ese equilibrio al resto del equipo. Eso me gustaría conseguir”, finaliza aún con emoción en la voz.
