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El puente que mantiene la tradición de la matanza

La costumbre de sacrificar al cerdo para acopiar comida para el invierno pervive en muchas casas del rural | Sin las restricciones de 2020, pero en sexta ola, la prudencia es necesaria

En Palmés, tres casas colaboran con la tradición de la matanza. // IÑAKI OSORIO

De entre las siete ciudades de Galicia, Ourense es la que menos vacas tiene. Domingo Antonio Fernández es uno de los socios de una explotación de la parroquia de Palmés que cuenta con el mayor número de cabezas de bovino del municipio: 16 vacas de las razas asturiana y limousin. La iniciativa surgió hace más de un lustro para aprovechar el entorno y ayudar, con el pastoreo en extensivo, a prevenir incendios peligrosos como el que, en julio de 2015, arrasó 215 hectáreas en esta zona del perímetro rural de Ourense.

“Sí que les coges aprecio al estar todos los días con ellos, pero los tenemos por un objetivo, el de la matanza, y sabemos cuál es su final”

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En estos días, aprovechando el puente festivo, tres casas de Palmés colaboran en la matanza de cinco cerdos, una tradición que, a pesar del envejecimiento y la despoblación, todavía pervive en muchos hogares del rural gallego. Es una celebración, un rito que se adentra en el pasado y un modo de acopiar comida para el invierno.

Tras la muerte con un proyectil, se realiza el sangrado a cuchillo. INAKI OSORIO

El animal más pequeño pesaba 135 kilos y el de mayor tamaño, 164. Empezaron a cebarlos en marzo. “Sí que les coges aprecio al estar todos los días con ellos, pero los tenemos por un objetivo, el de la matanza, y sabemos cuál es su final”, asume el ganadero.

Todos fueron sacrificados con pistola –ya no se da muerte con el cuchillo, como antaño, para minimizar el sufrimiento del animal–, y el aprovechamiento de jamones, lacones, chorizos y otros productos surtirá los próximos meses a tres domicilios de allegados que suman una docena de personas.

“La precaución es indispensable y más ahora, que la pandemia repunta”

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La matanza comenzó en Palmés este pasado sábado. Tras matar a los animales con el proyectil, se realiza el sangrado a cuchillo y el vaciado de las vísceras, más la limpieza de las tripas que servirán para embutir los chorizos. El domingo, explica Fernández, despedazaron cada uno de los cerdos. Ayer fue día de reposo y, entre hoy y mañana, elaborarán los chorizos.

El vaciado del animal, para retirar las vísceras. INAKI OSORIO

“Unas casas ayudamos a otras, así que nos organizamos”, explica este ganadero. Hace seis años que retomaron una tradición que se remonta, por lo menos, a los tiempos de sus abuelos.

En la época de matanzas de 2020 había restricciones y ni una sola dosis de la vacuna había sido administrada a estas alturas del año. Hoy, más del 90% de la población ourensana de más de 12 años tiene la pauta completa y varias decenas de miles, la dosis de refuerzo. Pero con la sexta ola hacia arriba, las reuniones sociales como la matanza entrañan riesgo. “La precaución es indispensable y más ahora, que la pandemia repunta”, zanja Domingo.

La mascarilla, presente durante toda la labor de la matanza. INAKI OSORIO

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