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‘O Carallo’ de Vitoria

Gallegos emigrados en Euskadi y vascos encuentran en la pequeña tienda de un ourensano un oasis de alimentos autóctonos con los que cocina hasta el mismo Berasategui

Clemente Malvido y Susana García venden productos ourensanos en Euskadi. | // E. FILGUEIRA

Si se pregunta a cualquier persona que haya tenido que marcharse de su lugar de origen qué es lo que más echa de menos, probablemente responda que la comida. Esa necesidad de saborear todo aquello con lo que uno se crió se ve saciada en un establecimiento, con aspecto de despensa, que dos ourensanos pusieron en marcha en la capital de la comunidad vasca. Más de 850 productos ocupan las estanterías y refrigeradores de un local y una taberna a la que acuden tanto fiscales como políticos o amas de casa en un trasiego constante de clientes.

Clemente Malvido (Ourense, 1966) se dedicaba a la informática 25 años atrás, pero lo dejó todo para abrir en Vitoria (Euskadi) una tienda de productos alimentarios gallegos junto a su mujer Susana García (Ourense, 1970). Una vez puesta en marcha, sostienen que el esfuerzo valió la pena pero los comienzos no fueron nada sencillos. Los viajes en coche entre la provincia de origen y la de acogida eran todos los fines de semana y casi no había horas del día que se dedicasen a algo que no fuera trabajar.

“Había que montar aquí un local con productos gallegos porque no existía. O por lo menos no a este nivel de especialización. Yo tenía un amigo que trabajaba aquí y me insistía en que teníamos que llenar ese hueco en el mercado, así que hace 22 años hicimos las maletas y nos mudamos a la capital vasca con un pan de Cea debajo del brazo”, cuenta en su tienda, en la calle Venezuela, entre más de 850 productos, algunos de ellos con denominación de origen.

De la lonja de Carnota a 'O Carallo'

Este vecino del barrio de O Couto empezó moviéndose de feria en feria gastronómica para dar a conocer el proyecto que tenían entre manos, pero el número de consumidores en tienda creció exponencial y rápidamente y tuvieron que centrar la mayoría de sus esfuerzos en esa parcela de sabor tan identificativo. Siempre con dos premisas muy claras: apostar por el pequeño productor gallego y, a su vez, por la mínima emisión de contaminantes a la atmósfera. “Nosotros llevamos años dándonos cuenta de que es necesario apostar por lo que viene de cerca. Por lo nuestro. Y es una buena noticia que cada vez más personas piensen así para conseguir una mayor sostenibilidad. El pulpo que traemos, por ejemplo, llega directamente de la lonja de Carnota, y viene con un código QR con el que se puede saber hasta qué pescador lo pescó. Tenemos muchos artículos con la huella ambiental que genera producirlos estrictamente medida y controlada”, confiesa con orgullo entre cliente y cliente.

En la tienda de ‘O Carallo’ también se pueden encontrar pimientos de padrón para plantar. | // E. FILGUEIRA

Productos como el pan de Cea –que sale a las 23.30 horas y llega a las 07.30 horas los jueves–, la pinsa romana de Nico –que se elabora en la aldea de Castrelo, también en Cea, con uvas del Ribeiro–, los exclusivos huevos de Galo Celta –cuya producción casi al completo compran los chefs Martín Berasategui, Pepe Solla y este ourensano en Euskadi–, bicas de Laza y Trives, todos los quesos gallegos premiados en los últimos años, postres hechos con el almíbar de la flor del toxo –que llegan desde Santiago de Compostela– o paté de pulpo con grelos –proveniente de la empresa Mareterra, de Esgos– ocupan las estanterías de la tienda y la despensa de la taberna, que abrieron él y su mujer hace siete años. Los chocolates Chaparro, los vinagres Albarro y los aceites Abril son otros de la larga lista de artículos a la vista de cualquiera que se deje caer por ‘O Carallo’.

La idea de tener un lugar en el cuál dar a probar las manufacturas que ellos mismos venden fue el germen a partir del cuál surgió el bar que regentan al lado de la tienda. Todas las semanas ofrecen una degustación pensada con mimo y detenimiento que varía del mismo modo que lo hacen los alimentos según la temporada. Una tabla con siete tipos de quesos diferentes o jabalí al vino Mencía acompañado de puré de castaña con castañas deshidratadas son algunas de las opciones que el comensal puede empezar disfrutando con cubiertos y terminar comprando en la tienda. “Cualquier pan de los que ponemos en la taberna tiene éxito, así que después les decimos los días en los que lo pueden comprar y al final se aficionan porque es de calidad”, argumenta después de más de un lustro con el mismo modus operandi.

Conexión con el polígono de Barreiros

Toda la logística funciona gracias a que Clemente trabaja con una empresa, radicada en el polígono de Barreiros, en Ourense, llamada Transportes Integra2. Cualquier proveedor puede llevar hasta allí los encargos que llegarán de modo urgente a Vitoria. Esto es especialmente importante a la hora de que el pan, los grelos o los pimientos lleguen tan frescos a las mesas alavesas como a las gallegas.

Algunas de las delicias con las que comercia Clemente enganchan rápido a los vascos; otras no tanto, pese a sus reiterados esfuerzos por conseguirlo. Aún con todo, lo tiene claro: “De vez en cuando me traigo unos melindres y almendrados de Allariz, aunque no causen gran sensación. Yo sigo trayéndolos porque sé que algún día se van a dar cuenta de lo que se están perdiendo”. Pero como no solo de lo tradicional se hace escuela, también experimenta con novedades como un licor café picante que se elabora en Narón por la primera empresa gallega especializada en salsas y especias de las que dejan huella en las papilas gustativas. “Creemos que tienen mucho potencial y conseguimos que ellos apuesten por nosotros, así que nosotros queremos hacer lo mismo por ellos”, explica sobre A Factoría do Lume.

También ayudan a que ‘O Carallo’ sea lo que es sus propios clientes. “Hay algunos que nos hablan de chorizos o carnes en particular y cuando viajamos a Ourense aprovechamos para quedar con los proveedores para probar aquello de lo que tan buenas referencias nos han dado los gallegos que vienen a comprar. Si después funciona bien aquí, se queda como producto fijo”, relata sobre los contactos y la infraestructura levantada durante más de dos décadas. “Una de las cosas que más me gusta de lo que hemos conseguido es que viene a disfrutar tanto un fiscal general, como un político o la señora del barrio que baja en zapatillas de andar por casa”, destaca.

“Una de las cosas que más me gusta es que viene tanto un fiscal general, como un político o la señora del barrio que baja en zapatillas”

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Aquellos que alguna vez hayan tenido que emigrar saben de las dificultades –y en algunos casos imposibilidades– para conseguir los ingredientes necesarios para elaborar un cocido gallego. Susana exhibe con orgullo la costilla salada, el morro, la oreja, el lacón, los chorizos o el unto –sin caer en mantecas de imitación– colocados cuidadosamente en los dos mostradores frigoríficos de la tienda. “El lacón, que lo traemos de Vilalba, en Lugo, es el alimento estrella, el que más vendemos”, afirma.

Aparte de productos elaborados, frescos, envasados o ingredientes para elaborarlos, en este pequeño rincón también se pueden encontrar plantas para que quien guste las haga crecer en su huerta. Pimientos de Padrón y pimientos de Seixalbo, cebollas u otras verduras y hortalizas. “Al mes vendemos unas 20.000 plantas de temporada. En Euskadi también hay mucha costumbre de tener un terreno que cuidar”, señala.

Cuando le preguntan si sabe de memoria de qué provincia gallega tiene más productos en su negocio, no duda: Ourense se lleva la palma, seguida de Lugo. Sobre el nombre, que ya es marca provincial allá por donde Clemente va, dice: “Pensé que tenía que ser algo llamativo y no le di muchas vueltas. Al final es un término que todos los gallegos llevamos impreso en nuestro ADN”, remata.

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