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El nieto que actualiza la tradición en la cocina: tres generaciones y medio siglo

Marcos Mosquera, formado en hostelería, reabre con la máxima de “respeto al producto, calidad y estacionalidad” el restaurante familiar en el que su madre comenzó en 1978

Marcos Mosquera, junto a su madre Mariluz Otero y su abuela Elisa Vidal.

Marcos Mosquera, junto a su madre Mariluz Otero y su abuela Elisa Vidal. Brais Lorenzo

Mientras otros niños de la aldea pasaban casi todo su tiempo jugando, Marcos Mosquera repartía las horas para echar una mano en el restaurante familiar, el Ventura, en el que ahora, con 37 años, es él quien se pone al frente. “Al principio rechazaba esto totalmente por aquella etapa de tener que trabajar y no poder estar jugando, me decía: cualquier cosa menos esto”, pero esa impresión cambió radicalmente con la madurez.

Durante tres años trabajó como cámara participando en reportajes y conexiones para programas de televisión, como España Directo de TVE. “Cuando venía a casa a descansar, veía el trabajo que había e iba ayudando. Poco a poco me empecé a enganchar. Tenía unos clientes que eran profesores de hostelería, Alberto Otero Tuñas y José Pérez, que junto a José Ramón Cousillas fueron unas influencias muy importantes para dedicarme a esto. Me animaron a que hiciera un ciclo y me decanté por el de servicios. Me empezó a gustar y fui tirando por ahí”, relata. Después de superar ese ciclo medio de servicios, realizó el medio de cocina y, posteriormente, el superior.

Formado en hostelería y con estancias en los últimos años junto a chefs Estrella Michelin de los que aprendió el método de trabajo y el respeto por el producto, Marcos perpetúa a la vez que actualiza la tradición que iniciaron sus abuelos José Mosquera y Elisa Vidal, que prolongaron sus padres Mariluz Otero y José Mosquera, y que moderniza él como puente entre tres generaciones de restauradores. El negocio de hostelería nació como paso siguiente a la tienda de ultramarinos que ya regentaba el abuelo José. “Los clientes comenzaron a comer unas sardinas o un filete”, y de una manera natural aquel establecimiento acabó convirtiéndose en un restaurante.

"Mi madre y mi abuela siempre han tenido una idea de la cocina tradicional muy asentada, de utilizar en cada estación del año el producto de mercado mejor. Y lo que yo fui viendo en otros lugares era también lo mismo: producto y estacionalidad"

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Brasería Ventura, al pie de la carretera nacional N-525, en Faramontaos de Viña (Cea), a 17 kilómetros de la ciudad de Ourense, regresó hace dos semanas bajo la gerencia del nieto y muchos clientes de “toda la vida” han vuelto al local en esta nueva etapa que empieza. “Importa mucho retomar el restaurante de la familia, es la hostia”, dice Marcos, emocionado.

A Mariluz Otero, de 60 años, su madre, también se le entrecorta la voz para hablar de la importancia que supone para ella ver que el restaurante continúa en manos de su hijo. “Es una ilusión. Esto fue lo que viví toda mi vida y me daba pena verlo cerrado, sobre todo porque estaba funcionando. Sabía positivamente que si él lo reabría la cosa iba a ir bien”.

En 2018 hubo que interrumpir la actividad por cuestiones de salud de ella, que era la cocinera. “Cuando yo llegué en 1978 ya se daban comidas, aunque el local era más pequeño, solo donde está la zona del bar. Era una época de apogeo de parrilladas y, al año siguiente, en 1979 empezó como parrillada. Estuve desde 1978 en adelante, 40 años, así que esto se lleva muy dentro”, reconoce Mariluz.

Actualiza la mesa sin arrancar las raíces. “Hay una propuesta nueva, pero sin dejar de lado los platos tradicionales, lo de antes”

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Productos frescos y estacionales, claves en esta nueva etapa de Brasería Ventura. // BRAIS LORENZO

Emprender con su concepto actualizado de la cocina en un negocio familiar, “da facilidades por no tener que asumir el gasto del alquiler, aunque he hecho una inversión en nuevo equipamiento de la cocina. Me animó el hecho de que mi madre y mi abuela siempre han tenido una idea de la cocina tradicional muy asentada, de utilizar en cada estación del año el producto de mercado mejor. Y lo que yo fui viendo en otros lugares, al marcharme de casa para trabajar con gente muy buena y aprender, era también lo mismo: producto y estacionalidad”, explica Marcos. Su equipo de trabajo está formado por María, Noelia, Gemma y Déborah.

Marcos y dos integrantes de su equipo. // BRAIS LORENZO

"Estamos rodeados de huerta, tenemos el pan de Cea, la cercanía importa: intentamos seguir la filosofía culinaria del 'slow food', de kilómetro cero, tirando por nuestros productos y por el rural"

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Cuidar la materia prima es fundamental, asegura. “La persona de la que más aprendí a la hora de emplatar y hacer bonita una elaboración culinaria fue de Miguel González, de Pereiro de Aguiar, un Estrella Michelin. De quien más aprendí el respeto por la cocina, así como ser muy serio y responsable fue de Xoán Crujeiras, de Bido, en A Coruña, quien fue Estrella Michelin. Aprendí técnica, tratamiento de pescado y respeto total por el producto de Iñaki Bretal, del restaurante Eirado da Leña de Pontevedra, también Estrella Michelin”, subraya Marcos, que define así cuál es la máxima culinaria de su brasería: “Respeto al producto, calidad y estacionalidad”.

Actualiza la mesa sin arrancar las raíces. “Hay una propuesta nueva, pero sin dejar de lado los platos tradicionales, lo de antes”, indica, con ternera gallega suprema o pescados como sanmartiño, coruxo o rape en la carta. “Ofrecemos un menú diario de 11 euros, con primeros de la casa, como tortilla, ensalada o gambón cocido, con una carne o un pescado de segundo, como xarda, xurel o meiga. Estamos rodeados de huerta, tenemos el pan de Cea, la cercanía importa: intentamos seguir la filosofía culinaria del slow food, de kilómetro cero, tirando por nuestros productos y por el rural”, reivindica Marcos.

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