El único queso 100% de oveja que se elabora en Galicia es el producto de la leche de ovejas vascas, la latxa de cabeza negra, “que dá pouca cantidade pero moi boa calidade de leite”, indica Carlos Estévez, el coordinador del Ecoespazo do Rexo.
En esta granja situada en un hermoso paraje verde de Allariz, a donde llega el rumor del río Arnoia, hay unas trescientas. “As características destas ovellas son que teñen a cabeza estirada e negra, a la longa e lisa, e os calcetíns tamén negros. As glándulas mamarias son grandes, as femias andan entre os 50, 60 ou 65 kilos, mentres que os machos pesan de 60 a 80”.
El productor explica que “transformamos o leite no único queixo galego 100% de ovella. Somos a única explotación gandeira galega de leite de ovino na que comeza e remata o proceso”. El mercado de los quesos se limita a Galicia. Con el País Vasco, donde con la misma variedad ovina y/o con la carranzana se elabora el queso Idiazabal, O Rexo no compite, “pero si temos relación. Cada dous ou tres anos, imos buscar machos para que non haxa cosanguinidade. Celébrase unha subasta á que acoden os gandeiros de Vitoria e puxamos e traemos un par, para que haxa algún carneiro de fóra, non só os nosos, para a renovación do rabaño”, explica Carlos Estévez.
La situación de pandemia no ha pasado inadvertida en O Rexo. “Afectou moitísimo”, reconoce el coordinador de esta granja. “Houbo épocas nas que si repuntamos, como no Nadal ou no verán pasado, pero tras dous anos con récord de produción de leite, aínda que curiosamente non houbo tanta saída e venda, este ano xa non vai ser o mesmo. Por un lado, a hostalería aínda está a medio gas e, por outro, o peche das feiras gastronómicas afectounos moito, sumado ao impacto nas tendas das zonas perimetradas e dos horarios”.
Carlos confía en que con la caída del estado de alarma y con el avance de la vacunación la situación mejore, “pero curándonos en saúde, comezamos a campaña máis tarde: en lugar de dende o 15 de xañeiro a finais de xuño, agora empezamos dous meses máis tarde, en marzo. De 30.000 litros de leite que serían 7.000 ou 8.000 queixos, este ano estaremos nuns 5.000 queixos con 10.000 litros menos, entre 20.000 e 22.000”.
