La cocina del colegio Salesianos de Ourense encendió ayer temprano los fogones. Tocaba preparar uno de los platos más especiales de la gastronomía y la literatura gallega, el “caldo de gloria” y supervivencia que Rosalía de Castro preparaba en “Miña casiña, meu lar”. Un menú para rendir homenaje desde la escuela a la autora de Follas Novas en el 184 aniversario de su nacimiento.
El Equipo de Dinamización da Lingua Galega de este centro educativo organizó actos en todas la etapas educativas para celebrar el Día de Rosalía, incluyendo el caldo de gloria en el menú, una iniciativa de la Fundación Rosalía de Castro que anima a toda la sociedad gallega a conmemorar esta fecha con la receta. Así, tras una intensa mañana de poemas, música, talleres y juegos que acercaron un poco más a los escolares la figura de esta autora fundamental del Rexurdimento, el caldo esperaba en la mesa aderezado con el poema para que todos pudiesen leerlo.
“Rosalía estaría orgullosa de este caldo”, afirma Moisés Rodríguez en la cocina. El menú que preparan para servir a los 250 escolares que hacen uso del comedor dista mucho del plato humilde que cocinaba la protagonista del poema a base de sal, coles, unto vello y fariñiña munda. “En aquella época no creo que tuviesen tanta materia prima como tenemos nosotros y seguro que harían los caldos utilizando los mismos huesos repetidas veces”, apunta el cocinero. “Rosalía estaría súperorgullosa de este porque es una receta muy gallega que la representa”, afirma.
También le gustaría a la escritora porque es un plato que encaja con la transición hacia una cocina más saludable que protagoniza este colegio desde el pasado año liderada por Trini Pérez, jefa de cocina, y Moisés Rodríguez, que se incorporó este curso a la plantilla con este cometido.
Para los niños, mejor con repollo
Para adaptarlo mejor al gusto de los niños, en lugar de grelo o nabiza, el plato incorpora repollo, que es una verdura de temporada más dulce. El caldo, explica el cocinero, lleva un fondo de costillas, huesos y pollo, al que se le añaden habas, patata y el repollo. También chorizo que le da sabor, pero todo lo que aporta grasa se retira, explica Moisés, y se mantiene únicamente la verdura, la patata y la legumbre. “El chorizo está bien para dar sustancia, pero no para poner en el plato todos los días”, apunta.
El caldo no es precisamente uno de los platos preferidos de los niños pero ayer hicieron un esfuerzo especial por Rosalía, que en el poema “Miña casiña, meu lar” describía la épica diaria de la supervivencia en una época de extrema pobreza.
La verdura en la bandeja es el “pasito atrás” al que cada día se enfrenta el equipo de cocina del colegio Salesianos. “Las verduras y los colores en el plato es lo que más les echa para atrás, pero estoy notando que los niños están mejorando, cada vez les pones un poco más, los aconsejas, los convences y al final terminan comiendo una ración más grande de la que ellos hubieran imaginado”, explica.
Y poco a poco se acercan más al objetivo del colegio, que es consolidar una alimentación saludable en el centro. “Los cambios drásticos en alimentación no se deben hacer de un día para otro, tienen que ser progresivos, y sobre todo en la introducción de verduras y hortalizas”, explica el cocinero.
Platos equilibrados
Tomando como base los gustos de los niños y su reacción ante los cambios, el equipo de cocina va modificando los hábitos. “Cualquier menú puede ser saludable, el problema es el reparto de los ingredientes en plato. Si es equilibrado se puede comer casi cualquier cosa”, explica Moisés, que percibe una importante falta de educación nutricional. “Entiendo que el ritmo de las familias a veces no lo permite, pero es generalizado, veo niños que comen muy bien pero por norma general cuesta comer verduras y hortalizas”.
Ante lo verde, el color intenso, trozos grandes de pimiento, una crema de espinacas, la reacción es de rechazo, “pero es un aspecto psicológico, estoy seguro de que si les cerrásemos los ojos lo comerían con mucho menos reparo”, afirma. El éxito está garantizado con todas las pastas, la carne y el pollo. La lasaña es el plato estrella. Lo que prácticamente ha desaparecido del menú son los fritos. “Todo lo hacemos cocido, al horno o al vapor, de eso se trata”, concluye.
