Miguel González (Ourense, 1976) pensaba este lunes en la gala de entrega de estrellas de la Guía Michelin diciéndose que “como caiga algo, a ver cómo avanza el restaurante. Y la verdad es que está todo casi completo para las próximas semanas, ha habido una locura de reservas. Es un regalo divino en estas circunstancias de pandemia. No es como comprar un décimo de lotería y que te toque, sino fruto del trabajo, pero supone un reconocimiento, alegría bendita”. Ayer, con el buen regusto del galardón, trabajaba en la cocina de su restaurante homónimo en la aldea de A Morteira, en Pereiro de Aguiar, disponiéndose a ofrecer una experiencia culinaria para 28 comensales. El negocio ingresa en el prestigioso club de los locales hosteleros con una estrella Michelin, por “la refinada cocina de mercado, con detalles modernos y clásicos del chef; todo un descubrimiento”, según destaca la guía especializada. El año del COVID, horribilis para la hostelería, marca un hito para la provincia interior, con dos estrellas. Nova revalida la que recibió por primera vez en noviembre de 2014. “Nosotros mismos nos asombramos. Cada año estamos nerviosos porque permanecer requiere una mejora. Estar en la guía supone una presión que va creciendo, pero siempre entendida de forma positiva”, afirma Daniel Guzmán (Ourense, 1981), socio y chef de este proyecto junto al otro, su primo Julio Sotomayor (Ourense, 1982).
Nova nació en una crisis –en agosto de 2012, cuando la prima de riesgo de España saltaba por los aires– y se ha reinventado en otra. El local, que reabrió en la desescalada de julio, cerró con las restricciones de la segunda ola y no ha reabierto, sin fecha prevista por el momento para retomar la atención al público en sala. ‘Xúa’ es la alternativa por la que han apostado: un servicio refrigerado de comida de calidad con envíos a domicilio en toda Galicia, o con recogida en el local. La comida se elabora y emplata minutos antes de la recogida, se sirve refrigerada y puede consumirse durante las siguientes 48 horas.
“Me dices hace dos años que meteríamos cocina gourmet en cacharros reciclables y me sonaría a fuera de lugar. Y sin embargo lo hacemos, con una tremenda ilusión. De los malos momentos y las crisis salen las ideas revolucionarias. Quién sabe si Xúa no podrá dilatarse en el tiempo, como una tienda online. En el peor año de la historia, quién nos iba a decir que tendríamos una segunda marca”, destaca Daniel Guzmán.
“Somos inconformistas por naturaleza, diversificamos y volcamos nuestros cinco sentidos. No creo que cocináramos mejor el día después de conseguir o revalidar la estrella, pero sí es cierto que tenerla aporta un paraguas para afrontar los siguientes meses con la tranquilidad de que hay un público objetivo atraído por la imparcialidad de esta guía”, valora el cocinero, después de un ejercicio complicado en el que los socios cambiaron la estética y el mobiliario de su local de la calle Valle Inclán, redoblando esfuerzos a pesar de las dificultades. El espaldarazo al sector es agua de mayo en este año de la pandemia, pero la Michelin “mantiene el criterio de calidad y no ha rebajado un ápice la exigencia; no regala nada. Habría sido un flaco favor que hubiera bajado el listón”, añade este chef.
“Supone, por un lado, alegría y, poro el otro, la responsabilidad de seguir trabajando cada día para conseguir la excelencia, manteniendo el ritmo y el nivel”, admite Miguel González. En su restaurante, reconocido por primera vez con la estrella Michelin, “solo hay menús degustación que variamos cada jornada, con el compromiso total y absoluto con el producto del mercado, en función de la disponibilidad. Innovanos con las recetas de antes, con esas comidas que quedan en la memoria. Partir de la tradición y los recuerdos es la forma de ser de nuestra gastronomía”, expone.
El chef cita a sus tres grandes maestros: Javier Gónzalez, del desaparecido A Rexidora, de Barbadás –también fue estrella en su momento–, Pedro Subijana, del tres estrellas Michelin Akelarre, en San Sebastián, así como el francés Jacques Maximin. Con un aluvión de reservas tras ser reconocido por la prestigiosa publicación, el ourensano apela a la fórmula del trabajo. “Hay que tener la cabeza bien puesta y entender la responsabilidad de seguir dando lo mejor. Ahora recibiremos a gente de toda España y del extranjero, y supone una responsabilidad que la apuesta por la alta gastronomía se vea reflejada en la experiencia del cliente”.
Miguel González, exponente del proyecto Cociña Ourense, reivindica la calidad de la gastronomía y el producto de la provincia, que hace historia con dos restaurantes estrella Michelin. También pide al sector la máxima prudencia y el cumplimiento de aforos y medidas en estos tiempos del coronavirus. “Esta pandemia aún no está ganada; responsabilidad”.
