Con las huertas y los prados bañados por la primera nevada, la sangre que se extiende bajo los tres cerdos inertes destaca en el encuadre blanco de los alrededores, como lo hacía en la superficie de la bañera de Psicosis (Alfred Hitchcock, 1960) la de Marion, tras ser apuñalada por Norman Bates. No hay nada criminal en la matanza porcina, y el sufrimiento es menor que antaño –el animal queda inconsciente de un tiro, antes del degollamiento–, defienden quienes continúan con una tradición que pervive a pesar de la crisis demográfica, de la despoblación del rural en la provincia más envejecida. El año de la pandemia introduce la mascarilla en el escenario y limita la participación. La fiesta, que se remonta generaciones hasta donde la memoria alcanza, es menos compartida. “Outros anos, aquí xuntabamos 18 ou 20 persoas, este estamos 6, os da casa e un par de axudantes. Mantemos distancias”, dice Luisa Rodríguez, de 62 años. Su marido José Blanco, de 64, entiende las medidas. “É molesto estar coa máscara pero hai que andar con ela, porque hai risco. Outros anos eramos a comer 20, este no salón estaremos 6”, coincide. Dos generaciones de la familia Blanco-Rodríguez colaboran en una labor que satisface el autoconsumo, llenando la despensa para los meses venideros, pero que mira más allá. Implica tradición, conservación de la vida natural, convivencia, un vínculo con la tierra. Iván y María, los hijos, tienen la convicción de no dejar morir la matanza. No está tan claro el relevo en el siguiente eslabón, el de sus niñas.

La cría y muerte de los cerdos de casa forman un ciclo natural. Los de esta familia, en el pueblo de Escuadrio (Trives), llegaron a principios de junio para seis meses de engorde ecológico, gracias a la dieta vegetariana que da la huerta, trabajada. “No verán comen remolacha, verdura e fariña da casa, porque eu teño un muíño. Despois, canda faltan dous meses, doulles patatas e máis verdura. Cando chegaron pesaban 118 kilos e colleron 70 ou 80 máis. En cinco meses, ademais, pásalles o efecto do penso. Con isto cómese todo o ano. Eu inda teño os xamóns do ano pasado sen tocar”, relata José. Natural de Castro Caldelas, fue ganadero antes de casarse y ejercer como policía local en Trives. Ya está retirado. Cuidando la huerta y el viñedo, atendiendo a los animales, disfruta de sus días. También con la música. No tiene actuaciones desde febrero, por el COVID, con la charanga Nova Terras de Trives, de la que también forman parte su hijo Iván y su nuera.

El varón, de 39 años, es agente de seguros y reside en Trives. “O primeiro que recordo dunha matanza é estar desde a galería vendo como sabacan os porcos. Igual había dez persoas, tumbándoos, poñéndose encima, porque antes non había o actual sistema de cadeas para termar dos porcos. Agora van andando ata os bancos, cun lazo, sen berrar. Pasan a metade da metade do sufrimento de antes. O tiro xa os deixa anulados. E despois tamén me lembro da festa, claro”, completa. Los tiempos de la pandemia marcan una celebración más prudente y limitada esta vez. “Este ano somos poucas persoas e imos facendo como mellor se pode. Hai xente que ten que contratar ou levar a outro sitio, ou que xa non pode”.

Iván no duda. “Si, eu quero seguir coa tradición, igual con tres porcos non, quizais dous. Teñen que comer: patatas, remolachas, berzas... Vivimos a un kilómetro e non costa vir pola mañá e á noite darlles”. Su mujer e hija llegan avanzada la jornada del sábado y la niña reacciona con timidez ante la presencia de extraños. “Aínda ten 4 anos. Cando estean colgados si que se achegará a velos, igual que cando están vivos vai co avó”.

La preparación de las tripas para la elaboración de los chorizos, salchichones o androllas. | // BRAIS LORENZO

María Blanco, de 35 años, es profesora en el CEIP Plurilingüe Manuel Bermúdez Couso, de Trives, especializada en Pedagogía Terapéutica (PT). Ella, su madre Luisa y dos vecinas se ocupaban de separar las vísceras y limpiar las tripas, que servirán para embutir los chorizos, salchichones y androllas, una tarea para el martes. “Desde pequeniña metía as mans nisto. ‘María, que che van romper”, interviene la progenitora. “Lembro que só me deixaban tocar”, completa ella. En la escuela del rural no todos los niños conocen las tradiciones más arraigadas. “Algún si, outros non saben. Se sae o tema eu trato de explicarlles”. Como su hermano Iván, su deseo es que esta y otras costumbres de antiguo no mueran. “Gustaríame que non, pero vanse perdendo as tradicións pouco a pouco. Por min si seguimos. Pero por exemplo á miña filla, unha nena de 8 anos, xa non lle vai, xa non lle gusta isto, para nada”, asegura María.

El puente de la Constitución es el periodo con más matanzas. “Houbo xa algunhas nas dúas últimas semanas, pero o forte vén agora. Ata a data non fixera frío, nin catro xiadas”, dice Jesús Núñez, uno de los matarifes. Otro es Eduardo Martínez, que como ocupación principal se dedica a la venta de leña. Tiene 46 años y sacrifica cerdos desde la mayoría de edad, cuando su abuelo falleció y él recogió el testigo. Esta temporada matará unos 30. “Empézase na metade de novembro e ata febreiro, pero agora cada vez hai menos, porque cada vez queda menos xente nos pobos e a que hai, cada vez pode menos, porque é maior. E cebar require moito traballo; non é só dar comida, senón que tamén hai que plantar e sachar”.

En Escuadrio vive algo más de una docena de vecinos. “Dá pena porque o puebliño vai quedando sen xente. En canto os máis maiores nos falten seremos moi poucos”, lamenta Luisa. Los productos del cerdo nutren a la familia todo el año. “Nesta casa xa mataban os meus papás, é algo de toda a vida. Nós seguiremos ata que podamos”, afirma. “Eu creo que si vai durar a tradición. O problema vai ser para ter quen axuda, se non queda xente nos pobos”, añade su marido José. “Aquí somos 14 veciños; matamos 4”.

Los animales llegan al principio de verano a casa con el destino prefijado, lo que no obsta para que los dueños sientan “pena” por sacrificarlos. “Eu son os que os crío”, asiente José. “Dáme pena, claro, pero é algo que aporta moito para comer. Ir todos os días ao supermercado é un desembolso moi grande, e isto cómelo todo o ano”, subraya Iván.

La familia de Escuadrio prosigue hoy con el proceso de la matanza, con los trabajos de despiece y aderezo de la carne picada, tras una noche con los animales abiertos en canal a temperatura bajo cero. El lunes es la jornada de descanso y el martes la familia elaborará los embutidos, que ahumará y colgará para conservar. Luisa prevé unos 25 kilos de salchichón y más aún de chorizos. “Todo é da casa, todo é natural e ecolóxico, sen velenos nin nada. Sabes o xamón que comes. Por iso se traballan as terras”, destaca Iván. Jesús resta importancia a tener que aplicar las restricciones generales a esta tradición tan festiva, que resiste. Su filosofía es irrebatible: “Anos van vir máis, pero se morremos non hai máis”.

La tradición que resiste al COVID y la despoblación: “Outros anos na matanza eramos 20 a comer, este 6”

Jesús Núñez, matarife: “O ano pasado matei 280 porcos”

“Antes había corenta casas con veciños nun pobo e mataban porcos as corenta, agora quedan catro habitadas e matan só nunha”, dice Jesús Núñez (Encomenda, Trives, 54 años) para confirmar que la tradición se ve afectada por la crisis demográfica, que resta cada año habitantes y juventud. Este trabajador de servicios agrícolas y forestales también es matarife. “Antes era a cuchillo e había que agarrar entre moitos, agora con tres ou catro persoas matas un marrán”. Las cifras que da indican que, pese a que el número de actos es menor que antaño, la costumbre sigue muy presente en Ourense. “O ano pasado matei uns 280 porcos nas zonas de Trives, Manzaneda, O Barco...” Él vendió los tres animales de este año a la familia Blanco-Rodríguez. Escuchando a este experto, en la provincia la celebración no parece en riesgo a corto plazo, pese a la despoblación. “Aguanta bastante nesta zona e tamén vendemos moito a Xinzo, Verín, á Gudiña”, señala.