La presencia de residuos de fungicidas en medio fermentativo puede ocasionar cambios a nivel genético en las levaduras, y alterar el perfil aromático de los vinos. Esta es la principal conclusión de la tesis doctoral de la investigadora del grupo de Alimentación y Bromatología de la Facultad de Ciencias de Ourense, Thais Sieiro, que analizó el impacto de algunos de los principales fungicidas empleados en el sector.

Por lo tanto, destaca la autora del trabajo, "es muy importante respetar las dosis de aplicación y los plazos de seguridad recomendados por los fabricantes", no solo para garantizar la obtención de un producto inocuo para el consumidor "sino también para maximizar su calidad organoléptica".

La tesis, dirigida por Raquel Rial y Carmen González, evalúa el efecto que ejercen el mepanipirim y el tetraconazol sobre la evolución del proceso fermentativo y el perfil aromático de los vinos obtenidos, tratando de identificar las rutas metabólicas de las levaduras que resultan más afectadas por la presencia de los fungicidas. Para conseguirlo, llevó a cabo diferentes ensayos de vinificación, tanto en laboratorio, empleando mosto sintético o mosto ecológico pasteurizado de la variedad garnacha tintorera, como en bodega experimental, empleando uvas mencía y monastrell de las DO Valdeorras y Jumilla.