O misterio das anguías de mazapán

Desde nena teño devoción polos escaparates das pastelarías. Gústame parar e fitar con atención os doces que están expostos, que van mudando coas estacións, e tamén en función da cidade en que esteas. As pastelarías son un mapa sentimental. Marcan a ruta dos doces que van presidir as mesas en cada celebración. Sempre pensei en que as familias que lle dan importancia ás sobremesas son familias que coidan especialmente o ritual de xuntarse arredor dunha mesa para compartir todo o bo que pode ter un xantar: a familia que se reencontra, o gozo da comida, a sorpresa final dun doce, coma esa alfaia que redondea o feito de xuntarse. Quen leva unha sobremesa a un convite, está levando un anaco de felicidade debaixo do brazo. Hai quen rexeita a sobremesa, quen di que sempre existe un oco para o doce e quen preferiría empezar polo final, que adoita ser o mellor. O importante é a presenza da sobremesa. Se está aí, significa que existe algo que celebrar. Nestas datas, alén dos turróns de factoría artesá, dos manteigados e polvoróns, hai un doce que decora os escaparates das pastelarías galegas e que me atrae desde nena. Falo da anguía de mazapán. Aparece a mediados de decembro e vai minguando a medida que se lle van cortando as porcións que a xente leva para as súas casas. Véxoas coma seres mitolóxicos. Observan o mundo desde os seus ollos de azucre, mentres son mutiladas, porción a porción, ata desaparecer. Hai uns días, fitando unha destas anguías xigantes no escaparate dunha pastelaría da rúa Camelias, pensei en que as anguías non teñen escamas, mais as de mazapán, si. É un dos doces máis típicos de Toledo, onde non hai que agardar a esta época para poder gozar del. Contan que o río Texo estaba cheo de anguías, un manxar prezado que se utilizaba para depurar a auga dos alxibes, un costume que provén da época dos romanos. As anguías son animais prodixiosos. Nacen no Mar dos Sargazos, ese punto que foi chamado con denominacións tan fantásticas coma «o inferno verde», preto do famoso Triángulo das Bermudas. A palabra «sargazo» provén do portugués «sargaço» e fai referencia ás algas que proliferan nesa zona. Inmensas coma cabezas de criaturas de Lovecraft, flotan grazas a unha especie de vexigas provistas de brazos que facían encallar os barcos que se atrevían a navegar por esas latitudes. Nese lugar tan remoto é de onde proveñen as anguías que viven en España. Grazas ao impulso das correntes do Golfo, emprenden unha longa viaxe ata os ríos e estuarios de Europa, onde se desenvolven ata alcanzar a idade adulta. Nese momento, cando teñen a talla axeitada e a suficiente cantidade de graxa no seu corpo, experimentan unha metamorfose. Muda o seu aspecto e transfórmanse en anguías prateadas. Daquela, regresan ao Mar dos Sargazos. Mais combinan esta viaxe a nado con tramos onde reptan por terra firme. Nos Sargazos, desovan e morren. Unha viaxe estraña e enigmática porque as crías, as angulas, fan o percorrido de regreso a Europa despois de nacer. Unha curiosísima viaxe circular, como circular é tamén a anguía de mazapán que se enrosca nos escaparates das pastelarías. Houbo unha época en que o río Texo estaba cheo de anguías e que, ante o seu perigo de desaparición, un obradoiro da zona decidiu inmortalizalas en forma de mazapán. Mais, se o animal non ten escamas, por que o doce si as ten? Toledo é a cidade das tres culturas, onde convivían xudeus, cristiáns e musulmáns. A anguía non podía ser consumida polos xudeus por non ser un alimento kosher, é dicir, aquel que cumpría as normas que determinaban que alimentos eran aptos para o consumo conforme á tradición relixiosa. Daquela, algúns obradoiros empezaron a elaborar anguías debuxando escamas para que o doce si fose kosher e, polo tanto, apto para a comunidade xudía. Conta tamén a lenda que, en tempos máis escuros, as anguías eran arrebatadas das súas escamas para molestar á comunidade xudía. Sexa certo ou non, é tan curioso coma laborioso que as anguías, a día de hoxe, manteñan as súas escamas. E eu, pouco devota do mazapán, sabendo toda esta historia, non podo resistirme a visitar unha pastelaría e pedir un anaquiño de anguía, para coroar as festas. Que teñan unha felicísima Noiteboa!

Suscríbete para seguir leyendo