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Faro de Vigo

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Luis Carlos de la Peña

Cosas del comer

La lenta digestión de los excesos gastronómicos de la pasada Navidad darían pie para señalar lo desaforado de tan prolongadas fiestas del langostino, el cordero y el surtido de dulces tan propios de la tradición musulmana en nuestro país. Pocas jornadas antes de aquel dilatado festín, apenas tuvimos tiempo para comentar las siempre esperadas distinciones de la guía Michelin, esa biblia de tapas rojas que ilusiona a quien distingue en la misma medida que lo angustia, tal es el grado de exigencia al que obligan. Este año los cocineros con estrella se han reivindicado al anunciar un notable ascenso de sus tarifas, declaración que apenas habrá hecho arquear una ceja a su clientela habitual, pero que ha incomodado sobremanera a quienes por razones de desafección o posibles económicos, no lo son: paradojas del mercado.

"En Galicia, se va consolidando una discreta red de restaurantes (15) acreditados con las famosas estrellas Michelin"

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En Galicia, por fortuna para los galardonados y en consecuencia para los ocasionales usufructuarios, se va consolidando una discreta red de restaurantes (15) acreditados con las famosas estrellas. Si hiciéramos caso al gastrónomo francés del XVIII, Brillat-Savarin, debiéramos considerar que el país quizá esté experimentando la evolución de la cultura del placer de comer a ese otro, complementario de este y exclusivo de la especie humana, que es el placer de la mesa: un conjunto de “cuidados anteriores para los preparativos de la comida, para la elección del lugar y la reunión de los comensales”.

El arousano Julio Camba, una vez dejadas atrás las inquietudes anarquistas y las penurias de emigrante en Argentina, se convirtió en un agudo observador de las cosas de su tiempo, entre ellas y con inteligente anticipación, las del comer. En La Casa de Lúculo o el arte de comer (1937) Camba escribía que “los estómagos no nacen, se hacen” y en esta perspectiva debemos señalar la proliferación y consolidación de nuevas generaciones de jóvenes que encuentran en las cocinas, en el manejo de los alimentos, de las sensaciones y hasta de las emociones, el sentido de su dedicación profesional. Eso que ganamos todos.

En Galicia, a falta del orgullo motriz y campechano que exhiben los cocineros vascos o el instinto comercial e imaginativo de los catalanes, nuestros chefs tienen el reto de continuar “haciendo” nuestros estómagos y para ello nada mejor que cuidar lo que nos hace singulares e imbatibles: la esencial calidad de nuestra despensa.

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