Cuando Eleven Madison Park reabra en junio, tras largos meses de pandemia, lo hará sin carne ni pescado en su menú. Con sus tres estrellas Michelin, Daniel Humm, chef y propietario del que fue calificado en 2017 “mejor restaurante del mundo”, se suma a la ¿moda? vegana.
Humm no es el primero de los grandes chefs que renuncia a la alimentación animal –ya lo hizo el afamado Alain Ducasse, por ejemplo– ni será el último. Su anuncio llega, eso sí, después de la mayor crisis sanitaria que se recuerda y en un momento especialmente sensible para una opinión pública global cada vez más preocupada por la salud, por el medio ambiente, y por la vinculación entre ambos.
Algunas contundentes cifras están detrás del debate global sobre el impacto medioambiental de la carne que comemos. Su producción se ha cuadruplicado desde 1961. La mitad de la tierra habitable del planeta se dedica a la agricultura, y de ella, un 75% a la ganadería. Un cuarto de las emisiones de gases de efecto invernadero están vinculadas a la producción de alimentos y tres cuartos de dicha cantidad proceden de los animales. Reducirlas es crítico para alcanzar los objetivos fijados por Naciones Unidas.
También pesa, cada vez más, la preocupación por el bienestar de los animales. La conciencia creciente sobre su sufrimiento en la ganadería intensiva está logrando la transformación del sector, aunque, conceptualmente, el debate más vanguardista es el de los derechos de los no humanos. El último episodio en este terreno es el reciente anuncio del Gobierno británico de la tramitación parlamentaria de la ley que reconocerá que los animales tienen sentimientos.
Luego está, por supuesto, la cuestión alimentación-salud. En un mundo en el que aún no se ha erradicado el hambre, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares avanzan de modo imparable.
El veganismo oscila entre un carácter cuasi religioso y la ecoindulgencia, lo que hacemos para limpiar nuestras conciencias por el daño causado al planeta
En este contexto, el veganismo –el rechazo del uso de animales para cualquier propósito: alimentación, vestido, medicina o cosmética– se ha convertido en más que una tendencia al alza. A falta de datos oficiales, los cálculos se basan en encuestas: habría entre 75 y 79 millones de veganos en el mundo. Otras fuentes citan las búsquedas en Google para mostrar la pujanza del tema: las del término veganismo han aumentado casi un 600% en los últimos cinco años. Al ritmo actual, dentro de una década una de cada 10 personas sería vegana.
El futuro vegano parece impulsado por la fuerza del mercado y la de toda una filosofía de vida. En cuanto al primero, los sustitutos de las proteínas animales han encontrado un lucrativo nicho, pese a la disputa médica sobre si la dieta vegana ofrece todo lo necesario para una alimentación sana y equilibrada o no. La tecnología y la investigación han facilitado la obtención de proteínas no cárnicas de todo tipo de plantas –incluidas las algas– para producir alimentos que imitan a la carne, o el pescado, y saben (casi) a carne o pescado (otra cosa es que, psicológicamente, el consumidor esté dispuesto a comer productos tan de laboratorio). El mercado estadounidense de alimentos procedentes de plantas creció un 27% en 2020, frente a un 15% del mercado total de alimentación. El de carne procedente de plantas lo hizo en un 45%.
Va más allá. Tal como ha reconocido un tribunal británico, para algunos el veganismo es una creencia filosófica. Así, el movimiento oscila entre un carácter cuasi religioso y la ecoindulgencia –lo que hacemos para limpiar nuestras conciencias por el daño causado al planeta.
¿Será una moda pasajera? ¿Acabaremos siendo todos veganos? Probablemente, ninguna de las dos cosas. Según un muestreo en Estados Unidos, un 84% de los vegetarianos/veganos abandonan su dieta. En ese país, disminuye el consumo de carne per cápita, mientras que, en otros, como China, no para de crecer. El camino hacia el desarrollo es carnívoro.
Pero, sin llegar a un extremo que desafía tradiciones, hábitos y culturas, incluso diagnósticos médicos, hay que seguir avanzando, paulatinamente, hacia la transición alimentaria. Debemos lograr un modo de producir y consumir alimentos más respetuoso con la salud de los seres humanos y con la del planeta. En España, con la riqueza y variedad de la dieta mediterránea, mucho tenemos ganado.
