16 de agosto de 2020
16.08.2020
Faro de Vigo

?vera

16.08.2020 | 04:31
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Me van a permitir que escriba hoy sobre un tema muy alejado de los que suelo tratar en mis contribuciones dominicales. Debo confesar, sin embargo, que no es la primera vez que voy a referirme a la comida japonesa. En concreto, con fecha de 14 de diciembre de 2017, subí a mi blog en Abc.es una entrada titulada "Nunca es tarde" en la que, tras poner por delante que iba a meterme en un terreno que no me resultaba familiar, relataba la experiencia culinaria que había tenido el día anterior en Abu Dhabi. Se trataba de narrar a mis lectores la primera experiencia que tuve como comensal en un restaurante japonés, de una cadena de origen español, el "99 sushi bar & restaurant", que estaba abierto en el hotel Four Seasons, en el que me alojaba.

Sentí entonces la necesidad de comunicar a los lectores aquella experiencia porque me había resultado muy satisfactoria y novedosa. Y hoy me sucede lo mismo con una reciente visita a un restaurante que está en la calle Durán Loriga de A Coruña, cuyo nombre es el que sirve de título a este artículo. La razón por la que les relato mi experiencia es porque un cocinero gallego, Carlos Pérez, ha sabido crear una comida esencialmente japonesa acompañándola de ciertas características propias de la cocina gallega, dando lugar a una nueva gastronomía que podría denominarse "japogalaica".

Bien aconsejados por una buena conocedora del restaurante, al llegar allí los comensales nos pusimos en manos del chef al que dimos carta blanca para que confeccionara el menú que considerase más conveniente. El resultado fueron nueve platos con un sabor exquisito rematados con una torrija de postre, doblemente original: por su forma, una especie de lingote con una base de pan y leche; y por su sabor, dulce, pero no empalagoso.

De los nueve platos, ocho eran de pescado y uno, "dumpling de pollo de corral y trufa", era de carne. Ni que decir tiene que todos ellos tenían un sabor exquisito, una extraordinaria calidad y excitaban sensaciones sensoriales muy alejadas de lo que hasta entonces conocía.

Pero hubo cuatro platos, de entre los ocho de pescado, en los que pude apreciar esa fusión del arte culinario japonés con peculiaridades de nuestra excelente gastronomía. Por el orden en el que nos los sirvieron fueron los que señalo a continuación.

El que abría la cena, denominado "usuzukuri en caldeirada", eran unas láminas de lubina cruda cortadas muy finas con la salsa de la típica ajada gallega y presentadas como si se tratara de una flor. Debo reconocer que, sin estar acostumbrado a comer pesado crudo, las lascas de lubina mojadas en aquella salsa, lejos de recordarme que comía pescado crudo, me hicieron sentir que degustaba un manjar delicioso en el que reconocía nuestra tradicional ajada.

El segundo ejemplo de la fusión "japogalaica" fue el plato servido en quinto lugar y constituyó toda una sorpresa: un "pez ballesta asado y teriyaki". Seguramente, por el hecho de haber sido asado, las láminas del pez ballesta se separaban con suma facilidad y me recordaron a mi pescado favorito, que es la raya. El lomo del pez se presentaba sobre una salsa teriyaki que es una de las salsas japonesas más tradicionales.

Mención aparte el "bogavante agripicante". Presentado en un wok, era una sopa en la que los trozos del bogavante nadaban, en unión de dos huevos fritos, en una salsa ligeramente picante, cuyo color rojizo hacía pensar en el pimentón. El chef revolvió todos los ingredientes y el resultado fue espectacular. Seguramente, muchos de ustedes pensaran que a un buen bogavante cocinado con arroz, solamente cocido o a la plancha no le hace falta nada más. Y no seré yo quien les discuta. Pero Carlos Pérez ha encontrado otra forma deliciosa de cocinarlo y presentarlo en su propio caldo, como si fuera una sopa, logrando una combinación exquisita entre el crustáceo y su salsa, que invitaba a mojar en ella el pan al vapor, otra delicatessen del chef.

El menú "japogalaico" finalizó con un "nigiri de xurelo y tomate de colgar". Debo admitir, y sé que estoy equivocado, que el "xurelo" no es uno de mis pescados favoritos. Siempre preferí la sardina. Por eso, al saber que iba a comerlo y crudo, no estaba muy "a favor del espectáculo". Sin embargo, después de impregnarlo con tomate me pareció un nigiri especial que añadía un pescado azul tan propio de nuestra tierra a la lista de los que enriquecen ese plato especial de la cocina japonesa.

Si como dijo Ferrán Adriá "la cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto" no tengo la menor duda de que Carlos Pérez ha logrado una cocina de autor: pone su personalidad en lo que cocina y su sentimiento la convierte en algo especial, por creativo y delicioso, la cocina "japogalaica".

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