La cultura y la economía del vino en Galicia

El vino se degusta y se aprecia en términos de descripción visual, olfativa y gustativa. En consecuencia, se trata de realizar un ejercicio de verbalización alrededor de la degustación y de poder recuperar los sentidos, las sensaciones y las emociones.De ahí que, en torno a las notas sobre la degustación, nos inclinemos a distinguir los aspectos relacionados con la diversificación (caracteres) y aquellos otros vinculados a la complejidad del vino (técnicas). En este sentido, se escuchan numerosos vocablos y descriptores vinculados a la degustación, como textura, apariencia, color o retrogusto,por ejemplo. Es decir, existe un discurso antropomórfico enológico: un lenguaje del vino, que expresa sensaciones sobre las diferentes variedades.

Normalmente, los análisis se basan en dos planos: en lo físico y en el carácter; es decir, subrayando el cuerpo y las calidades del mismo. A partir de ahí, se elabora una arquitectura del léxico sobre dos ejes: el primero, subraya el cuerpo (síntoma del carácter/espíritu); en tanto que el segundo eje, enmarca la calidad y sus defectos.

La cultura del vino está asociada a las metáforas. Se hace mención a los orígenes; a la naturaleza; a las sensaciones en boca; a los gustos; a los recuerdos; a las imágenes mentales. Es decir, el discurso revela expresiones (rasgos) y expresividad (vínculo entre el cuerpo y el espíritu; o entre lo material y lo inmaterial). Quiere decir que el vino es un agente que evoca placer; que suscita reencuentro; y que constituye una incardinación de la imagen humana. En suma, nos situamos en un estado de transición y de mediación, suspendido en el tiempo.

La cultura del vino no deja de ser una invitación profunda y figurativa sobre contrastes. Por eso, a mi juicio, constituye un tríptico que es capaz de recoger: cuerpo, espíritu y alma; y que admite jugar en tres tiempos: pasado, presente y futuro, demostrando en ambos una amplia temporalidad y potencialidad. O sea, es la conjunción del trabajo y la inteligencia de la persona.

Por otra parte, si midiéramos la relevancia del vino por los datos económicos del sector o por las magnitudes técnicas del mismo extraeríamos grandes conclusiones.

España es el país que mayor superficie total del planeta tiene dedicado al viñedo (7,6 millones de hectáreas, equivalente al 13% del mundo, por encima de las cifras de Francia, China o Australia); es el tercer país en producción (32 millones de hectolitros) detrás de Italia y Francia; el séptimo en consumo (10 millones de hectolitros); y el primero en volumen de exportación (22 millones de hectolitros).

Es decir, somos una potencia mundial, a pesar de que nuestro consumo per capita es más bajo que el de Portugal, Francia o Italia, por ejemplo; y que el precio del vino de nuestras ventas al exterior es muy bajo, aproximadamente cuatro veces inferior al francés o dos veces respecto al italiano.

Las diferencias del sector del vino en España con el existente en Galicia son notables. Las explotaciones de viñedo gallegos son pequeñas (dos terceras partes de las mismas tienen menos de una hectárea) y las grandes, aquellas mayores de diez hectáreas, solo representan el 7%. La superficie del viñedo en Galicia está concentrada en el sur y constituye una actividad básica en determinadas comarcas, como la del Salnés, en donde el empleo, o sea los viticultores, son una auténtica fuerza de trabajo especializada.

En Galicia existen cinco denominaciones de origen (Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro y Valdeorras). El conjunto de la producción de dichas denominaciones de origen supone más de la mitad de la producción total, lo que indica que tanto la trazabilidad como el control, están muy reguladas y garantizadas. Atendiendo a los datos de la última campaña, la Denominación de Origen Rías Baixas es la que registra una mayor superficie (más de 4.000 Ha); un mayor número de bodegas (cerca de 200); y un mayor comercio total (más de 235.000 hectolitros).

Lo relevante del análisis económico de la actividad vitícola gallega lo podemos resumir en tres notas.

La primera, en el mantenimiento de la superficie cultivada a lo largo de los últimos diez años, aunque se contabilicen descensos en el Ribeiro (-18%) y en Valdeorras (-11,9%); y aumentos en Monterrei (53%) y en Rías Baixas (10%).

La segunda consideración, hace mención a la reducción del número de viticultores (-14%) y bodegas (-6%), como consecuencia de los procesos de concentración, unión y asociación, por un lado; y por la mayor tecnificación de los procesos de elaboración, por el otro.

La tercera nota de interés hace referencia a los mayores niveles de comercio (aumentos totales del 89%) y exportación de la producción y ventas, al punto que la D.O. de Rías Baixas exporta más del 25% de sus ventas; y el Ribeiro y Ribeira Sacra rozan, en 2017, el 10%. Estos datos son, a nuestro juicio, valores muy positivos en la medida que son tomados como una tendencia consolidada a lo largo de la última década.

Los datos económicos arrojan, sin embargo, una visión parcial de la actividad. La mayor dificultad que entraña un buen análisis comercial es como parametrizar la calidad del vino. A juicio de los expertos en enología, en el vino hay que tener pasión. O, dicho de otra forma, el viticultor a lo largo de su proceso de elaboración nos cuenta un relato. Es decir, comienza con un monólogo; y debe acabar en un diálogo. Cuanto mayor sea el diálogo, mejor será el vino. De ahí que se pueda reflejar como aserto final que el vino debe ser capaz de detenerte a pensar. Aquel que te exija dicho acto, un alto para olfatear y disfrutar, es aquel que, a tu juicio, resulta un gran vino de calidad. Con ello, aceptamos que cada consumidor tiene su gusto; y dado que el gusto se consigue a lo largo de muchos años, es obvio que hay muchos y diversos gustos.

Galicia está en condiciones de defender su singularidad y tipificidad. Está probado que los gustos gastronómicos se están alterando y los criterios de consumo se han modificado notablemente en los últimos cuatro años. Ante dichos cambios, la posición gallega se ve potenciada por las características de nuestros vinos, muy acordes con los gustos actuales.

Debemos, pues, aprovechar las nuevas tendencias y los nuevos sentidos del placer y de la gastronomía para dar a conocer nuestros productos con mayor profusión. Es decir, nuestros vinos deberían apostar por una producción más jerárquica y con mayor precisión en la elaboración.

En Galicia, las producciones no están estandarizadas, ni los procesos de producción son genéricos; corresponden, más bien, a producciones especializadas y a mercados dedicados. Esta aristocrática posición es la que debemos defender y potenciar. Son también vinos abiertos; esto es, pueden ser elaborados siguiendo modelos diferentes dentro de las bases y connotaciones propias; por lo que pueden combinar tradición y tecnología avanzada.

Un apunte final, a la vez que defendemos una estrategia industrial, comercial y ecológica, la cultura del vino debe abarcar tres nuevas dimensiones: la defensa del entorno (el aprecio por los valores tradicionales y patrimoniales del territorio, en base a la utilización de materias primas de la zona o la conservación del paisaje tradicional, por ejemplo); la defensa de lo público (es decir, el reconocimiento y la difusión de la imagen de marca-país, participando y promocionándose en certámenes de prestigio); y la defensa de lo cívico (potenciando la contribución de las empresas al bienestar social, mediante la elaboración de productos saludables y el apoyo a causas humanitarias).

En suma, la cultura del vino es la agregación de la estima, la administración, la inversión y la confianza.

*Profesor, doctor y catedrático de Economía Aplicada. Expresidente de la Xunta de Galicia.