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Xabier Ortiz, letras para comer

Entre las obras cumbre de la literatura gastronómica de la Galicia nombres como Manuel María Puga y Parga "Picadillo", Emilia Pardo Bazán y por supuesto, aunque de otra manera, nuestro Álvaro Cunqueiro. Pues bien, ahora que tengo en la mano el libro Las leyendas del caldero, me atrevería a decir que a la vasca se le acaba de añadir Xabier Ortiz Gabarain, al que yo conocí en el nacimiento del centro de formación culinaria El Siete de Moaña, e incluso con Jaime López en El Capitán de Vigo. El libro de Xabier, que ahora da clases en la Escuela Superior de Gastronomía de Guipúzcoa y aprendió con estrellas como Arzak o Berasategi, no es un recetario sino una novela del género gastronómico que estoy empezando a leer y me está sorprendiendo porque uno espera de cada cual lo suyo y yo, que sabía de la mucha cultura culinaria de Xabier, no suponía su capacidad imaginaria para la novela basada en esa sabiduría. Orgulloso estará su padre, el tolosano Xabier Ortiz, con casa y barco en Baiona y al que yo conocí en El Capitán de Vigo, del que era cliente asiduo. Bixente Azaldegi es el cocinero protagonista de su novela, inquieto, ingenioso y glotón al que está siguiendo mucha gente en el País Vasco, y seguro que pronto en Galicia no solo por la intensa relación familiar que tiene con esta tierra sino porque sus letras están para comérselas.

Del tuétano a las costillas

Y es que de la comida se puede hacer literatura y yo mismo no me olvido y podría escribir del tuétano a la brasa, con foie asado, tartar de atún rojo, emulsión de yema campera y mantequilla que gocé en La Taberna del Río en Córdoba hace cinco días con Lourdes Castilla. Ni de la tortilla de bacalao con cebollita y las costillas "sous vide" con salsa charro siu que probé días después en un restaurante sencillo pero sorprendentemente culto llamado Modo en Salamanca, con Berta Gutiérrez Rodilla, catedrática de Historia de la Ciencia de la Universidad de Salamanca y Faustino Puertas, que conoce como nadie los secretos del Jeronimus y otros monumentos salmantinos, restaurante donde hicimos poso antes de la procesión de la Hermandad Universitaria del Santísimo Cristo de la Luz y Nuestra Señora de la Sabiduría, que parte de la Clerecía entre cruces y silencios.

Salgado y Los Magos de España

Hoy tendremos en Vigo la procesión de la Pasión, con salida a las 21.00 horas desde la iglesia del Sagrado Corazón, y no sé si por fin asistirá Antonio Salgado Clavo, que recorrió muchos mares como marino mercante y que viene mucho desde A Coruña a recordar su pasado en Vigo. Salgado supe que habló hace unos días con Pepe Chiné (a quien le hicimos sus Memorias) y Manolito Díaz, componentes de la inolvidable orquesta Los Magos de España que tanto hicieron disfrutar en la Terraza del Universal antes de ponerse a recorrer el mundo. Ya os advierto a los de su generación, que ya es de mucha cana, que llegaron al acuerdo de que este verano van a organizar en Vigo una "xuntanza" de gente de su época con el sano fin de compartir mesa y mantel y disfrutar de una sobremesa amenizada por conocidos músicos y cantantes de los 65/70 que tan grato recuerdo dejaron en nuestra ciudad. O sea que los seniors están en plena forma.

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