Los calores intensos del estío ourensano encontraban un cierto alivio en la refrigeración de la bebida por medio de la nieve que se recogía y apisonaba en el invierno en un pozo situado en la Cabeza de Meda. Esta solución fue muy común a lo largo del antiguo régimen, cabildos catedralicios, comunidades monásticas, casas nobiliarias y concejos se preocuparon de construir estas "neveras" y de abastecer con este producto a los individuos de sus comunidades o a las élites urbanas con mayor poder adquisitivo, y por tanto más deseosas de todo tipo de refinamiento.
Se usó el hielo además de para refrescar las bebidas, para la fabricación de helados, granizados y sorbetes; para la conservación de los alimentos, carnes y pescados especialmente y para usos medicinales de finalidad antipirética.
Los pozos de la nieve tienen un indudable interés etnográfico en cuanto construcciones populares con técnicas peculiares, y una finalidad hoy ya definitivamente abandonada, así mismo no deja de interesar el conocimiento de estos usos como expresión del refinamiento de las clases pudientes del antiguo régimen e incluso dentro de la historia de la gastronomía y de la medicina es pertinente considerar el uso de la nieve y su distribución. Hace años publiqué un detenido artículo con la historia concreta del abasto de nieve al Cabildo de la Catedral de Orense valorado como un capítulo más del vivir de esta institución tan influyente en el vivir ciudadano del pasado.
Las actas capitulares son la fuente principal de información, acuerdos sobre el arrendamiento del pozo, y luego para asegurar el suministro cada verano de este apetecido refrigerio, en una ciudad de tan extremos calores estivales.
Uso de la nieve
Esta actividad ya es conocida desde la época romana, pero alcanzará un gran desarrollo entre los siglos XVI al XIX, y desaparecerá con la invención de las fábricas de hielo y posteriormente de los frigoríficos.
Pero además desde la antigüedad ya se utilizaba el frío con fines medicinales. En 1571 el médico sevillano Nicolás Monardes publicó el Libro que trata de la Nieve y sus propiedades; y del modo que se ha de tener en el bever enfriado con ella; y de los otros modos que ay de enfriar, en Sevilla 1571 y en el siglo XVII otros tratados como el de Juan de Carvajal, Utilidades de la nieve, deducidas de la buena medicina (Sevilla, 1611) y Methodo curativo y uso de la nieve (Córdoba, 1640) del doctor Alonso de Burgos, que son expresión del interés con el que se valoraba este producto desde el punto de vista médico.
Se documenta el uso del hielo en toda España y se conocen pozos de la nieve en todas partes, siendo muchos propiedad de instituciones eclesiásticas pero también fue negocio secular de la nobleza como en el caso de Bejar, o de particulares emprendedores.
Los usos terapéuticos más comunes del hielo han sido: rebajar la temperatura en los procesos febriles, los producidos por la epidemia del cólera, como calmante en casos de congestiones cerebrales y particularmente en la meningitis, detener hemorragias y como anti-inflamatorio o en los traumatismos, esguinces o fracturas.
Los pozos de la nieve
Los trabajos en los neveros comenzaban en primavera después de las últimas nevadas. Cortaban la nieve con palas y la llevaban a los pozos de nieve, donde la prensaban para convertirla en hielo. Al pisar la nieve ésta se compactaba con doble finalidad: para disminuir el volumen ocupado y para que se conservara más tiempo en forma de hielo. Después se cubría con tierra, hojas, paja o ramas formando capas de un grosor homogéneo. Ya en verano, se cortaban bloques de hielo que eran transportados a lomos de bestias de tiro (caballos o burros) durante la noche para evitar que se derritiera, hasta los puertos y núcleos urbanos más cercanos donde eran comercializados. La dureza del trabajo debía ser impresionante
Así era en todas partes también en Ourense donde el Cabildo principalmente mantuvo hasta la desamortización sus pozos de nieve, pagando por el de Cabeza de Meda renta al Monasterio de Xunqueira de Espadañedo, por depender aquel espacio de su directo dominio.
El monasterio de Celanova también tuvo su nevera o pozo de la Nieve, allí llamado "Casa da Neve" e incluido por mi amigo Piñeiro en un roteiro de historia y de naturaleza, y de otros ha hablado en su blog de tantísimo interés el doctor David Simón Lorda, citándome a mí pero también añadiendo observaciones personales que le agradezco.
La documentación incuestionablemente certifica que desde el año 1667 el Cabildo dispone de un pozo de la nieve, en empréstito o en foro, y el abasto de la nieve se hace durante los veranos con regularidad, y en numerosas ocasiones se habla de la pertenencia del pozo al Cabildo. El Cabildo, lo restaura, lo revisa cada año antes de escriturar el arrendamiento, le llama suyo en las escrituras públicas y hasta sostiene por su causa algún pleito en los tribunales de la Real Audiencia de Galicia.
Sin embargo es también cierto que el Cabildo no era propietario. Los diversos intentos de compra y edificación no tuvieron éxito. El que utiliza lo tiene en foro del monasterio de Xunqueira de Espadañedo desde el año 1691, pagando anualmente 60 reales de vellón.Este pozo que llamaremos del Cabildo, estaba situado en la cumbre de la sierra de Cabeza de Meda, a "cuatro leguas" de camino de la ciudad. No lejos estaba también el pozo de la ciudad, que al parecer ni era tan amplio, ni estaba tan atendido y cuidado como el del Cabildo, además también allí estaban algunos otros de monasterios y acaso de particulares y desde luego el del monasterio de Xunqueira de Espadañedo, distinto del aforado al Cabildo. Estaba colocado el pozo en el interior de una caseta baja con techumbre de madera en un principio y con dos puertas, la principal con llave y otra lateral o traviesa cerrada con terrones y que "solo se abría para recoger la nieve". Contiguos a la caseta del pozo estaban una cuadra y otra casita o alpendre "para recogerse la gente". Todo ello cubierto de teja y circundado de un muro alto "para que no suban las cabras" y rompiesen las tejas.
Obligaciones de 1746
Para que esta colaboración, de la que he tomado datos de mi trabajo González García, Miguel Ángel. "El pozo y abasto de nieve del Cabildo de la Catedral de Ourense". Cuadernos de Estudios Gallegos 111. Santiago de Compostela, 1999 tenga algún interés añadido voy a transcribir una escritura inédita de "Obligación para el abasto de Nieve de los Señores Deán Y Cabildo" que se escrituró en Ourense el 22 de junio de 1746 ante el escribano Antonio Pérez (AHDOurense caja 243). Es curiosa y nos acerca a detalles de este servicio.
"En la ciudad de Orense a 22 días del mes de junio del año de 1746 ante mi escribano de número y testigos parecieron presentes en el Pedro Cachalvite vecino de esta ciudad y dijo que por medio de memorial que ha puesto a los señores del cabildo de la Santa Iglesia catedral de ella ha conseguido de Su Señoría licencia y facultad para poder recoger en su pozo sito en la sierra de cabeza de Meda la nieve para el abasto de dichos señores y más individuos y dependientes mayores y menores de la dicha Santa Iglesia al precio de seis maravedíes la libra empezándola a dar desde el primer día del mes de mayo que vendrá de 1747 por espacio y término de seis años que proseguirán en dicho mes de mayo hasta ser fenecidos y con las condiciones siguientes: que ha de tener abasto en esta ciudad suficiente de nieve para el gasto de los dichos señores deán y cabildo y sus dependientes mayores y menores sin omisión alguna desde el 1 mayo referido hasta el mediado octubre de cada uno de dichos seis años y la ha de dar hasta la hora de las 10 de la noche indefectiblemente no habiendo enfermos y habiéndolos la ha de dar en cualquier hora de la noche que se le pida; que ha de pagar de pensión en cada uno de dichos seis años al monasterio de Junquera de Espadañedo por razón de directo dominio que en dicho pozo tiene 60 reales vellón; que dichos señores le han de contar al otorgante en el número y plaza de los exentos de todos cargos (municipales) respecto su diaria ocupación en este encargo; que si tuviere alguna omisión en dar la nieve en los tiempos y horas que van señalados a los dichos señores y sus dependientes mayores y menores ha de ser multado por la primera en dos reales vellón y por la segunda cuatro reales y por la tercera seis los que desde ahora consiente pagar para cuando llegue el caso respecto dichos señores aplicaron esta multa para la fábrica de esta Santa Iglesia y si fuere más las faltas pagará respectivamente hasta el cumplimiento de número de doce y de estas arriba quede a arbitrio y elección del Sr. Don Benito de Cárdenas prebendado y mayordomo de la fábrica diputado por los señores del cabildo para este efecto el imponerle al otorgante la conminación que le pareciere o quitarle y despojarle de este encargo sin más autoridad de justicia más de la orden que le dé para su despojo.
Que si sucediera el caso no caer nieve en dicha Sierra de cabeza de Meda donde se halla el referido pozo del cabildo y le sea preciso para dar el abasto recogerla en la sierra de San Mamede, entonces haciendo constar el otorgante legítimamente no haber caído alguna en dicha Sierra de Cabeza de Meda le han de pagar la libra al precio de los cuartos y no en otra manera y si no callere nieve domingo ni en una ni otra sierra le pueda obligar el cabildo a que la recoja donde pudiere, pagándosela al precio de los dos cuartos la libra; que fenecidos los seis años ha de dejar libre este abasto para que el cabildo lo pueda consignar en la persona que le pareciere más conveniente y también el pozo de ella, compuesto según y la manera que se halla y lo debe dejar José Rodríguez Placer que corre con él este presente año. Aceptando con acepta el otorgante la licencia y facultad de los dichos señores Deán y cabildo para el recogimiento y abasto de dicha nieve con las condiciones aquí insertas de las que confiesan estar bien enterado el otorgante que se obliga con su persona y bienes muebles? y no firmó porque dijo no saber hízolo un testigo a su ruego que lo fueron José Lorenzo Barreiros Salgado, Francisco González y José García vecinos de esta ciudad?"
(*) Archivero de la catedral y delegado de patrimonio de la diócesis.
