El aroma a las contundentes recetas manchegas de su abuela Carmen Moragón y la delicadeza afrancesada de su padre, el pintor Philippe Monteagudo, marcaron la niñez de Juan Monteagudo (Albacete, 1991), el chef que en un tiempo rércord ha logrado una Estrella Michelin y el máximo reconocimiento de sus cremosas croquetas en Ababol, el restaurante que abrió el 5 de enero de 2022 junto a su pareja, Laura Caparrós, una abogada reconvertida en sumiller y jefa de sala del local a la que conoció a través de la aplicacion de citas Tinder.
"¿Cómo nos íbamos a conocer si no?", comenta Monteagudo al rememorar los meses más duros de la pandemia que paralizaron al mundo. "El 'match' se produjo el 4 de septiembre y como se puede ver no nos ha ido mal", añade feliz en el restaurante de ocho mesas para 23 comensales de la calle Calderón de la Barca, un reclamo gastronómico en toda regla para la a veces poco reconocida ciudad de Albacete que sin embargo el escritor Azorín describió en una poesía como el "Nueva York de La Mancha".
Juan y Laura huyen de la cursilería al atender a los clientes que en este frío inicio del año acuden en busca de la magia del chef al reinterpretar los tradicionales platos de la dura tierra de don Quijote y Sancho Panza: los buñuelos de mortuelo de jabalí, el asadillo manchego de pimiento al carbón, un giso de judiones con liebre a la royal o los salazones.
Gachas y atascaburras para combatir el frío
Cuando se acercan las nieves, es el momento de sacar las gachas y el atascaburras, esa receta humilde de bacalo y patatas que Monteagudo acompaña con vino blanco de la variedad Albilla de Manchuela, un Orovelo 2019, envejecido en tinajas de barro, de la bodega La Niña de Cuenca.
La despensa de zurrón de Ababol, nombre con el que se llama a la amapola en tierras manchegas, está repleta de productos de la huerta familiar de Fuentealbilla, el pueblo que tantas veces plasmó con maestría su padre, un intelectual que, tras no pocos avatares bélicos, se enamoró de este municipio, la tierra de sus padres, y de sus llanuras ascéticas. "Nunca dejó de pintar amapolas, pastores, burdeles y prostitutas", señala el chef mientras exhibe alguna de las pinturas de su progenitor, fallecido en 2016.
De Fuentelabilla recoge Monteagudo hinojo, alcachofas, acelgas, almendras, cebollas, patatas, calabazas y ajos que guarda con celo en las cuevas de la zona.
Su madre, la doctora Concha Casado, procede de una extensa familia que ha conservado, durante más de 400 años, diferentes parcelas en Tarazona de la Mancha dedicadas al cultivo de hortalizas y a la cría de ganado, sobre todo ovejas, cabras y sus crías, cuya carne nutre la carta del restaurante.
Aquí cultivan lentejas —protagonistas de no pocos guisos de Ababol—, cebada, trigo y avena; olivos centenarios —con los que elabora el aceite de degustación, 'coupage' de arbequina y cornicabra— y viña. Hay dieciséis hectáreas de cabernet sauvignon —en bancal arenoso, muy beneficioso para la vid—, ocho hectáreas de verdejo y tres de sauvignon blanc; próximamente plantarán chardonnay.
Aunque la vid es el cultivo principal en Tarazona, los Casado no elaboran sus propios vinos y venden la uva a la cooperativa del municipio, que funciona también como bodega, y de la que salen las diferentes etiquetas de Casa Antonete.
La cocina de la lumbre
"Solo cocino lo que quiero, lo que a mi me gusta y lo que honra a mi tierra", continúa este fortachón cocinero capaz de sublimar las judías verdes, los sabores de la huerta y los guisos con los que transporta al comensal a la cocina de la lumbre.
Lo que las fincas de Juan no le ofrecen, él y su equipo lo buscan en su red de pequeños proveedores. La carne de caza se la traen de Ciudad Real. En temporada, la trufa llega desde la zona albaceteña de Sierra del Segura y también de una pequeña recolectora de Villamalea.
Laura Caparrós, la sumiller y fiel compañera de este Quijote de Ababol, es una firme defensora de las bodegas más pequeñas de la región que apuestan por la recuperación de especies de uvas casi extintas.
De La Mancha tiene representadas casi todas las D.O. de la zona, como Manchuela, Méntrida o Almansa, así como una selección de bodegas de Vinos de la Tierra de Castilla-La Mancha.
En su carta, larga y estrecha, aparecen toda suerte de tintos y blancos de numerosas comunidades autónomas como Andalucía, Murcia —tierra natal de la sumiller—, Galicia, País Vasco o Madrid. Eso sí, todas las etiquetas proceden, en su gran mayoría, de bodegas con este corte independiente. Es el caso de Finca El Molar (Fuentealbilla), que practica una agricultura ecológica y aboga por las pequeñas producciones —algunas, de 200 botellas—; Gratias (Casas Ibáñez), con vinos de marcado carácter mediterráneo por la cercanía al territorio valenciano y elaborados con uvas de viticultores cercanos, o Garagewine, en los Montes de Toledo, cuyos propietarios son convencidos abanderados de las variedades olvidadas como la brujidera o la cencibel.
Todo un lienzo de sabores y aromas que Juan Monteagudo ofrece en el primer restaurante con Estrella Michelin de Albacete por 95 euros el menú largo de 12 platos o 65, el corto de seis pases.
