Bomba en el mundillo de la alta gastronomía: “Es sorprendente que René Redzepi, que tiene todo el reconocimiento del mundo, haya dicho que cierra su restaurante porque la alta cocina resulta insostenible”. Joan Roca, alma mater del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca (Girona) junto a sus hermanos Josep y Jordi, “entiende las razones del chef danés”, que ha anunciado que su restaurante Noma (elegido hasta en cinco ocasiones el mejor del mundo) dirá adiós en 2024, pero también considera que hay que llevar la profesión de cocinero de alta gastronomía “con la máxima naturalidad y normalidad”. Roca da una receta que parece sencilla pero no lo es: “El sistema es agresivo y exigente pero no debe afectarte a lo más importante: ser feliz cocinando”.
Para Roca, en todo caso, la sostenibilidad del negocio puede pasar por “montar conceptos complementarios o buscar alianzas potentes con marcas -El Celler de Can Roca ha creado proyectos con BBVA, por ejemplo-“. El chef también hace una distinción entre Noma, que abrió sus puertas en 2003, y su restaurante, que cuenta con “raíces profundas” debido a la tradición hostelera familiar y un más que protemedor futuro (las nuevas generaciones Roca ya participan del proyecto). “Es complejo pero hay que buscar soluciones: en nuestro caso, y tratando de favorecer que los propios trabajadores concilien, hemos creado dos brigadas: una trabaja a mediodía y otra por la noche en busca de horarios más racionales”. Roca nos lo cuenta por teléfono mientras sube al Timanfaya de Lanzarote: El Celler de Can Roca permanece cerrado hasta el 17 de enero.
La noticia también pilla con el restaurante cerrado a Francis Paniego, al frente de otro referente de larga trayectoria y mucho aval, el relais & châteaux El Portal de Echaurren (2 estrellas Michelin en Ezcaray, La Rioja). “Estamos reformando la cocina: hacía falta después de 40 años y tenemos que dejarla lista para los próximos 40”. A Paniego le da “una pena terrible” que Noma cierre. “He comido allí y he sido muy feliz”.
La receta de Paniego para aguantar en el negocio es también un poco la 'fórmula Roca': familia, familia y familia. “Llevamos 125 años abiertos, una historia muy larga llena de alegrías y tristezas que hemos podido sobrellevar juntos”. Para el chef riojano, el mundo de la alta gastronomía exige no solo dar de comer bien sino saber llevar las cuentas de un negocio. “Si falla el modelo económico no hay sostenibilidad que valga. En toda empresa tiene que haber beneficios”.
Paniego, que tiene 54 años, explica que su generación, “la de finales de los 90 y principios de los 2000”, buscaba “la apertura de un gran restaurante gastronómico como el culmen de un sueño”. Reconoce que la tendencia actual quizá sea la de crear conceptos más pequeños y controlables como el de Pedro Sánchez, en Bagá (Jaén, con un puñado de mesas. “Ojo, además Pedro es un genio y tiene un talento brutal”.
Precisamente el chef de Bagá reaccionó en redes al anuncio de Noma con un mensaje en sintonía con el mensaje de Redzepi: “La alta cocina es insostenible emocional y económicamente tal y como la conocemos ahora”, tuiteó. Sánchez apuntaba a la “presión” y el “cansancio” como escollos al verdadero fin de cualquier propósito en la vida: “Hacer lo que haces con felicidad”. En esa misma línea se expresa María José San Román, del restaurante Monastrell (Alicante) que empezó una nueva era en 2021 con la pérdida de la estrella Michelin que ostentaba.
“Ahora me siento muy libre”, explica la cocinera que, además, acaba de recibir la Medalla de Oro de las Bellas Artes: “Y no me ha hecho falta tener tres estrellas Michelin para que me la dieran”, explica entre risas. Para ella, dedicarse a la alta gastronomía -tarea a la que ha consagrado la mayor parte de su vida- es “un esfuerzo digno de mejor causa, porque se ha llegado a un sinsentido total”. San Román pone como ejemplo la experiencia de un amigo que pasó una temporada trabajando en Noma. “Había un postre que era una superposición de arandelas y él se dedicaba a hacer 1.500 al día. Solo a eso. No tiene sentido”.
La cocinera alicantina reconoce que "Redzepi ha descubierto un montón de cosas y ha investigado mucho en determinados ámbitos” y le parece lógico que su siguiente paso sea el de trabajar en la innovación de los alimentos, tal y como ha anunciado el chef danés. “Sigue los pasos de su mentor, Ferran Adrià, que ya hizo lo propio cerrando elBulli en 2011. Hay que matar al monstruo en el que se ha convertido la alta gastronomía, llena de banalidad y fuegos de artificio. Lo ves claramente cuando llegan los congresos gastronómicos: ¡los cocineros se suben al escenario y ya no tienen nada que decir!”. Según San Román es la hora de una gastronomía “más humana, que empiece por lo básico. Tiene poco sentido querer transformar el aceite de oliva en otra cosa sin saber antes qué es realmente el aceite de oliva, por ejemplo”.
“A veces me viene a la cabeza aquello de ‘me olvidé de vivir…”, cuenta desde Oporto Toño Pérez, mitad del relais & châteaux Atrio (Cáceres) junto a José Polo, y quizá uno de los cocineros que más satisfechos pueden sentirse en el último año, en el que ha logrado la tercera estrella Michelin tras más de tres décadas al pie del cañón. “Estoy en Portugal pero no de vacaciones, sino trabajando”, dice Pérez, que asegura que trabaja “entre 16 y 18 horas diarias”. Aun así, se siente “un privilegiado por haber podido dedicar su vida a una de las profesiones más hermosas que existen”.
Para Pérez, si la alta cocina sobrevivirá o no depende de cada uno: “Cuando la gente me pregunta si tengo un negocio yo siempre respondo que tengo otra cosa. En el proyecto de Atrio 2 y 2 no suman 4. No es un camino sencillo y es verdad que casi nunca tienes tiempo para ti mismo”. Pero, en su caso, se considera recompensado con creces: “Haber podido acercar hasta un territorio como Extremadura a tanta gente de todo el mundo… esto es un proyecto al que hemos entregado nuestra vida y merece la pena: somos felices”. Poca reflexión más se necesita para decidir si seguir o no adelante.
