¿Quién no se ha quedado alguna Navidad sin disfrutar del marisco Rey? El elevado precio que alcanza el centollo por estas fechas suele ser la principal de razón de su ausencia en los menús que se pueden permitir muchos hogares. Con esa fama de caro y prohibitivo es normal que una amplia mayoría lo descarte de plano para optar por alternativas más económicas en oferta en cualquier supermercado. Sin embargo sí es posible saborear un centollo de calidad durante estas fiestas sin tirar la casa por la ventana.
¿Cómo? Solo tienes que actuar con antelación. Ahora que acaba de levantarse la veda todavía se puede comprar centollo a un módico precio. Para que te hagas una idea, si estos días el kilo de una buena pieza se sitúa entre los 8 y 10 euros, a medida que se aproxime la Navidad acabará costando como poco más del doble. Así date prisa y compra ya.
Ahora viene el paso más importante, crucial para que tu menú de Navidad sepa como recién salido del mar: la congelación. Sí, a pesar de lo que digan los cocineros más ortodoxos, la congelación de ciertos mariscos como el centollo no reduce prácticamente en nada su sabor. Y salvo que estén advertidos, la mayoría de los comensales difícilmente se percatarán de que la “araña” que les sabe tan rica ha estado más de un mes dentro de un arcón frigorífico.
La clave está en la cocción
La cocción es un paso crucial. Cualquier error puede acabar arruinando esa deseada mariscada. Para evitar un desastre así lo primero es hacerse con una olla de suficiente capacidad como para sumergir por completo las piezas. Pensemos a lo grande: si te propones cocer cinco centollas, ni una sola puede asomar a la superficie.
Una vez dentro de la olla llega el momento de la sal. Y esto no es menos importante. Salvo que vivas cerca del mar y tengas ganas de cargar con un cubo de agua salada, la cocción del marisco con agua del grifo siempre necesitará de este ingrediente y en su justa medida. ¿Y cuál es la justa medida?
La sal, en su justa medida
Desde veteranas cocineras hasta las amas de casa más experimentadas en marisco, a la pregunta sobre la dosis de sal suelen contestar “un puñadito”. Una referencia poco válida para quienes se atreven por primera vez. Para esto, lo mejor es que viertan en la olla 60 gramos de sal (gorda, obligatoriamente) por cada una de las piezas. Por tanto, para cinco centollas necesitaremos verter 300 gramos en total.
Este es el momento de añadirle un ingrediente inexcusable de la receta tradicional: hojas secas de laurel. En este caso no hay necesidad de cubrir toda la superficie del agua, bastaría con unas cuantas hojas.
Llegados a este punto hay que poner al máximo de potencia el hornillo o la vitrocerámica. Será a partir de que hierva el agua, nunca antes, cuando comience la cuenta atrás. Pon el cronómetro porque una vez arranque a burbujear el interior de la olla tendrás que esperar 9 minutos, 10 como máximo. Agotado este tiempo hay que retirar de inmediato la olla del fuego.
Entramos en la recta final del proceso. Saca las centollas del recipiente y envuelve cada una de ellas en un paño de cocina encharcado con el agua de la cocción. A continuación envuelve todas, por separado, con papel film transparente e introdúcelas en el arcón con las patas para arriba. Esto es importante para que la pieza no pierda los jugos.
¿Y cómo descongelo? Es el paso más sencillo. Tanto si las reservas para el mediodía como para la cena, basta con retirarlas, a primera hora de la mañana, del arcón, quitarles el film pero no el paño, y dejarlas en cualquier punto de la cocina sin exposición al sol, a temperatura ambiente, y siempre con las patas para arriba. Así permanecerán hasta que llegue el momento de sentarse a la mesa.
