Madrid Fusión ha cerrado su XIX edición dedicada a la 'Gastronomía circular' anunciando la de 2022 en su calendario habitual, enero, y con una jornada en la que la alta cocina ha demostrado que también puede ser ejemplo de aprovechamiento, desde las verduras feas a la grasa del jamón.

También hubo momentos para la emoción este miércoles con las lágrimas de los dos jóvenes que se han hecho con el prestigioso premio Cocinero Revelación: Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite en Casas Ibáñez (Albacete), que, después de formarse en algunos de los mejores restaurantes de España, decidieron apostar por su pueblo y la comarca de La Manchuela.

Sacar belleza a las verduras feas

Luiti Callealta, segundo clasificado en el premio Cocinero Revelación, volvió a subirse al escenario para mostrar su trabajo con las 'verduras feas' en Ciclo, que abrió en Cádiz en diciembre después de nueve años como director gastronómico del triestrellado Aponiente. En alianza con el agricultor Rafa Monge, que ha recuperado con Cultivo Desterrado el navazo de Sanlúcar de Barrameda (data del siglo XVI y consiste en siembra en arena e irrigación con agua salobre), rescata las verduras que por su aspecto hubieran ido a la basura.

"Decimos no a los desperdicios", ha explicado Callealta, quien pidió a Monge que le enviara las verduras que no podía vender por sus imperfecciones estéticas. Con ellas elabora platos como los vegetales en sobrehúsa, receta tradicional gaditana para aprovechar el pescado frito sobrante. Las zanahorias deformes, las patatas violetas con grietas en la piel o el kale mordido por insectos (prueba de que en su cultivo no se emplean químicos) desfilan por la alfombra roja de su cocina como si fueran las más bellas del universo. Además, usa las peladuras para fermentaciones y convierte las vainas de guisantes afeadas por el sol en una harina que utiliza en su versión de la tortillita de camarones.

Del cerdo, hasta los andares

El cerdo ha sido ejemplo de aprovechamiento en la cocina tradicional, pero el restaurante A'Barra, con una estrella Michelin en Madrid, ha presentado una novedad para la alta cocina: el aprovechamiento de la grasa y los mohos que crecen en la curación del jamón en forma de una 'esencia' que se extrae al vacío con rotavapor.

En esta técnica desarrollada por el equipo de I+D de Joselito con el CSIC y sujeta a registro de patente, se obtiene una grasa líquida que conserva las propiedades organolépticas del jamón, es antioxidante y conservante, potencia el sabor y "resulta muy versátil en la cocina", ha expuesto en Madrid Fusión el jefe de cocina de A'Barra, Sergio Manzano. En este restaurante la usan para madurar en cámaras carnes y pescados, pero también para elaborar una mantequilla ahumada de jamón, una piruleta de jamón con tomate, para aderezar carnes y pescados previamente madurados en esta esencia y en sustitución del aceite de oliva para mayonesa, gazpacho o ajoblanco.

Según los científicos participantes en el proyecto, esta esencia aporta más de un 60% de ácidos grasos monoinsaturados -principalmente ácido oleico- que ayudan a proteger la salud cardiovascular, y antioxidantes para evitar el estrés oxidativo en las células, asociado a varias enfermedades crónicas.

La Luna como jefa de cocina

Sin miedo a que le llamen lunático, el argentino Mauro Colagreco ha 'contratado' a la Luna como 'jefa de orquesta' de la cocina de Mirazur, con tres estrellas Michelin y Mejor Restaurante del Mundo en Menton (Francia), para servir a partir de su reapertura el 9 de junio menús basados en la agricultura biodinámica. Conforme a la armonía cósmica de culturas ancestrales, las fases lunares influyen en el crecimiento de las plantas, de forma que según la Luna sea nueva, creciente, menguante o llena es mejor recolectar flores, hojas, raíces o frutos.

Convencido de que "quien cuida el alimento cuida la vida", Colagreco ofrecerá en Mirazur hasta cuatro menús diferentes por semana basado en los ciclos lunares, de forma que cada uno de ellos estará protagonizado por los ingredientes vegetales más propicios para su recolección ese día. En el de las flores, presentado en Madrid Fusión, utiliza en diferentes elaboraciones pétalos de rosas, flores de borraja, alcaparras, alcachofas, azafrán, flor de banano, de hibuscus y de begonia y pétalos de capuchina.

El drama de los ríos

Juan Losada, cocinero de Pablo (León) ha escenificado el drama de los ríos españoles. En su provincia, que contiene siete reservas de la biosfera, "la mayor concentración del mundo", y cuya cocina tradicional se basa en productos fluviales como ancas de rana, trucha y cangrejo, ahora deben recurrir a los criaderos. "Son productos cuya pesca está prohibida desde 1975 porque el ser humano, que es un poco obtuso, se ha cargado su sistema de vida", ha denunciado.

Como un alegato a esos ríos y a la tradición, ha cocinado una clásica sopa de truchas y su versión en forma de trucha con salsa de su colágeno y grasa, sus huevas e hinojo encurtido. También ancas de rana a la bañezana, plato típico que hacía su suegra. "Ahora está prohibido coger ranas en las charcas. Se crían en granjas y un veterinario tiene que certificar su muerte una a una", ha apuntado Losada, que las cocina con lentejas verdes. Los cangrejos autóctonos, casi desaparecidos para la invasión de una variante americana, llegan a Pablo desde una piscifactoría de Villanueva de Carrizo y se cocinan con queso fresco y ortigas.

Madrid Fusión ha echado el cierre de "un año de transición", con su versión presencial y por primera vez digital, después de reivindicar la gastronomía circular en el mundo durante tres días. Volverá en enero de 2020, fecha hasta la que el actor Robert De Niro podrá escoger cuándo disfrutar de su "cena impagable", la que prepararán para él algunos de los mejores cocineros del mundo y que aceptó a cambio de ser padrino de este congreso gastronómico.