Condimento de Bueu para el mejor restaurante del mundo

El cocinero bueués Yeray Álvarez forma parte de la plantilla del Disfrutar, que asciende al número uno mundial en la lista The World’s Best 50 Restaurants

El cocinero de Bueu,Yeray Álvarez, junto asu compañera Laura Lozano,en la cocina de Disfrutar.

El cocinero de Bueu,Yeray Álvarez, junto asu compañera Laura Lozano,en la cocina de Disfrutar. / Cedida

En 2023 fue elegido como el mejor restaurante de Europa y el segundo del mundo. Este año ha completado el asalto a la cima y ha logrado la distinción como el mejor del mundo en la lista The World’s Best 50 Restaurants. Es el Disfrutar, en Barcelona, y entre su amplia plantilla hay un joven cocinero de Bueu: Yeray Álvarez Gallego. “Aún estamos medio en shock. Con la de millones de restaurantes que hay en el mundo y hemos conseguido ser el número 1. Creo que todavía no somos conscientes de lo qué significa”, contaba ayer en un descanso entre el servicio de mediodía y el la noche. Los últimos dos días han sido muy intensos: el miércoles después de cerrar por la noche la plantilla se fue a dormir unas horas y a las cinco de la madrugada estaban de nuevo en el restaurante para seguir en directo una gala que se celebraba en Las Vegas (Estados Unidos). A la alegría por el premio le siguió una celebración en el propio local, pero a las ocho y media de la mañana los fogones ya estaban de nuevo encendidos para los menús de ayer.

La plantilla del Disfrutar
celebra la distinción como
mejor restaurante del mundo.

La plantilla del Disfrutar celebra la distinción como mejor restaurante del mundo. / david garcía

Yeray Álvarez se formó en Galicia –en Pontevedra y Santiago–, estuvo trabajando en el Azurmendi (cerca de Bilbao y con tres estrellas Michelín) y después de lo más duro de la pandemia decidió probar suerte en Cataluña con tres de los cocineros de mayor renombre en España y a nivel mundial: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, que trabajaron al lado de Ferrán Adrià en El Bulli. “Trabajar aquí es eso, disfrutar, y todo un privilegio”, explica el joven de Bueu, de 26 años. Primero empezó en otro restaurante llamado Compartir, en Cadaqués, y después de casi dos años consiguió dar el salto a Disfrutar, donde en 2023 ya vivió en primera persona el premio como segundo mejor establecimiento a nivel mundial.

“Creo que entre las razones que explican este galardón está el hecho de que el restaurante cumple 10 años, lo que supone un recorrido bastante largo, y especialmente la creatividad, las nuevas técnicas de cocina y la innovación. No hay nada igual”, asegura Álvarez. En este tiempo el cocinero bueués no ha dejado de aprender y mejorar porque ha rotado por los distintos departamentos de una gran cocina. Comenzó en pastelería, luego pasó por pescados, carnes y ahora está en producción caliente. “Es donde se elaboran todas las salsas, caldos y producciones grandes. No se pueden hacer en la cocina principal y se preparan en otra que está en la planta baja del restaurante”, cuenta.

La plantilla del Disfrutar está integrada por más de 60 personas y al frente, sin perderse un solo detalle, están Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. “Es un sueño trabajar con ellos. Están todo el día en el restaurante: cuando llegas por la mañana ya están aquí y cuando te vas por la noche aquí siguen. De cada cosa sacan una idea, te ayudan a mejorar, a que la cocina sea mejor y más eficiente”, destaca de sus tres jefes.

Yeray Álvarez (a la izquierda) junto a Mateu Casañas (uno de los propietarios y responsables del restaurante Disfrutar) y su compañera Laura Lozano.

Yeray Álvarez (a la izquierda) junto a Mateu Casañas (uno de los propietarios y responsables del restaurante Disfrutar) y su compañera Laura Lozano. / Cedida

El teléfono de Yeray Álvarez ayer no dejaba de sonar con mensajes de familiares y amigos para felicitarle por formar parte de un proyecto que acaba de alcanzar la cima gastronómica.Y él no desaprovecha la oportunidad de reivindicar el talento, la tradición y la formación gallega. Y por supuesto Bueu. “En Galicia hay muchas escuelas de hostelería. Me gustaría que esto pueda servir para hacer ver que desde cualquier lado puedes llegar a trabajar donde quieras. Ya sea aquí en el Disfrutar, en Arabia o donde uno quiera”,defiende Yeray Álvarez. Una reivindicación en la que también aprovecha para introducir a los productos del mar de Galicia. “Puede haber opiniones dispares [risas]. Pero la verdad es que muchos restaurantes de Cataluña y de otros sitios traen productos gallegos ya sea por su calidad o porque no los hay en ningún otro lugar”, destaca.

Una composición con tres espacios del restaurante Disfrutar, en Barcelona.

Una composición con tres espacios del restaurante Disfrutar, en Barcelona. / Disfrutar

La experiencia de Yeray Álvarez en la alta cocina comenzó con apenas 18 años, quizás demasiado pronto por la exigencia y presión que condimentan este mundo. Después de trabajar en Azurmendi necesitó un periodo de descanso, aunque el gusanillo no tardó en aparecer de nuevo. Ahora se muestra feliz con su etapa en Barcelona y en el restaurante Disfrutar. En este segmento de la alta cocina no existe el problema de la falta de personal del que se queja el resto de la hostelería. “Aquí la cola para entrar a trabajar puede ser casi tan grande como la espera para una mesa”, ilustra.

Por cierto, si están pensando en reservar mesa es mejor que, además de la cartera, saquen la agenda. “Cuando quedamos como el segundo mejor restaurante del mundo la lista de espera era de 12 meses. Supongo que ahora los compañeros de recepción estarán a tope y con el teléfono que no deja de sonar”, concluye.

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