De Bueu al olimpo de la cocina

El joven cocinero Yeray Álvarez, natural del municipio bueués, trabaja en el restaurante Disfrutar, en Barcelona, elegido como el segundo mejor del mundo y el primero de Europa

Yeray Álvarez en la cocina del Restaurante Disfrutar, en Barcelona.

Yeray Álvarez en la cocina del Restaurante Disfrutar, en Barcelona. / David García

El cocinero de Bueu Yeray Álvarez Gallego se fue en 2021 a Cataluña para trabajar en el mundo de la alta cocina. Primero en el Restaurante Compartir y desde principios de año en Disfrutar, dos establecimientos dirigidos por tres de los grandes maestros de la cocina en España: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. El joven reconoce estar viviendo una especie de sueño, más aún cuando este restaurante acaba de ser elegido como el segundo mejor del mundo y el mejor de Europa por la lista “The World’s 50 Best Restaurants”.

La lista “The World’s 50 Best Restaurants” [Los 50 mejores restaurantes del mundo] acaba de publicar los resultados de este año, que sitúan a tres establecimientos españoles entre los cinco mejores del mundo. En el segundo escalón está el restaurante Disfrutar, en Barcelona, que es el segundo mejor del mundo y el primero de Europa. Y entre su amplia plantilla hay un joven de 25 años de Bueu: Yeray Álvarez Gallego, que trabaja en la cocina. “La noticia aquí se acogió con muchísima felicidad, es algo brutal. Muy poca gente puede conseguir trabajar en un sitio así”, cuenta el cocinero bueués en uno de sus descansos.

Yeray Álvarez en la cocina del Restaurante Disfrutar, en Barcelona.

La plantilla del Disfrutar, entre ellos Yeray Álvarez, y los tres responsables: Castro, Xatruch y Casañas. / David García

Al frente del Disfrutar están tres de los mejores cocineros españoles: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Los tres trabajaron durante muchos años al lado de Ferrán Adriá en el El Bulli y Yeray Álvarez se deshace en elogios hacia sus jefes. “Es un orgullo estar aquí y tenerlos cada día a tu lado es un sueño. Es como si te gusta mucho el fútbol y estás todo el día con Messi o Cristiano”, cuenta.

A Yeray Álvarez no es el único en su familia al que le gusta cocinar, pero sí es el primero que intentó dedicarse profesionalmente al mundo de la cocina y, al menos de momento, con éxito. “Mis padres y mis abuelas estaban siempre en la cocina. Uno de mis abuelos tuvo un bar, pero no era un restaurante”, recuerda. Él decidió estudiar el ciclo superior de Dirección de Cocina, primero en el Carlos Oroza en Pontevedra y luego en Santiago. Al acabar su formación estuvo trabajando en la ciudad compostelana y en Bueu, hasta que en 2018 sintió la curiosidad de probar en el mundo de los restaurantes con estrellas Michelin y de alta cocina “Envié currículums y estuve trabajando en Azurmendi, en las afueras de Bilbao. Comencé de prácticas y luego quedé contratado hasta septiembre de 2019, cuando regresé a Santiago”, explica. Esa experiencia fue muy positiva, pero quizás llegó algo pronto. “Tenía solo 19 años, llegué a estar de jefe de partida en el que era el decimocuarto mejor restaurante del mundo. Era muy joven y mi mente estaba a otras cosas. Este es un trabajo muy sufrido, quema mucho y necesitaba un descanso”, reconoce con la perspectiva que ofrece el tiempo.

Así que se volvió a casa y en estas llegó un invitado inesperado a nuestras vidas: el COVID-19. “Al final con el tema del coronavirus todo el mundo de alguna manera se replanteó su vida y a mí me entró de nuevo el gusanillo de la alta cocina”, cuenta desde Barcelona, donde vive ahora. Volvió a enviar su currículum a varios restaurantes y Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas se fijaron en él. “Empezamos a hablar en octubre de 2020 y debido a las restricciones en los horarios de la hostelería no pude venir hasta marzo de 2021. Al principio no estaba en Disfrutar, sino en otro restaurante llamado Compartir, que está en Cadaqués”, relata Yeray Álvarez. El joven cocinero se lo tomó como una especie de puerta de entrada a Disfrutar. “Al principio estaba en pastelería, que no es mi rama, pero lo acepté porque nunca está de más seguir formándose. Luego pude pasar a pescados, dentro de cocina salada, que sí es mi  especialidad”, cuenta. Después de casi dos años en el Restaurante Compartir planteó la posibilidad de dar el salto a Disfrutar y tuvo éxito.

Este restaurante se abrió en 2014 y está situado en el Eixample barcelonés. Los comienzos están siendo parecidos al caso de Compartir. “Por ahora estoy en pastelería y espero poder pasar dentro de poco a cocina salada. Está bien aprender un poco de todo, pero ese es el ámbito en el que me gustaría especializarme”, sostiene Yeray Álvarez.

La cocina del Restaurante Disfrutar se define por dos características: vanguardia y estilo mediterráneo. “Para mí trabajar aquí es un sueño. Los tres jefes estuvieron muchos años con Ferrán Adrià y de alguna manera mamaron de esa cocina. Aquí lo que hay es técnica, cocina y siempre dar lo mejor de ti”, afirma.

Una imagen del interior del Restaurante Disfrutar, en el Eixample de Barcelona.

Una imagen del interior del Restaurante Disfrutar, en el Eixample de Barcelona.

Ahora el joven cocinero bueués afronta esta experiencia con otra perspectiva, con un mayor grado de cocción personal. “El mundo del alta cocina siempre me gustó, lo que pasa es que creo que ahora estoy un poco más maduro”, cuenta. Uno de los aspectos a los que hace mención es la responsabilidad y la exigencia del mundo gastronómico. “Es un trabajo que requiere mucho sacrificio y dedicación. No es una cuestión de carga de horarios, sino la responsabilidad de trabajar en un restaurante en el que la gente paga mucho dinero por venir a comer. Tienes que hacerlo perfecto para que se vayan contentos”, explica Yeray Álvarez. Por poner un ejemplo, los menús degustación que oscilan entre los 125 y los 255 euros. Hay además una experiencia gastronómica especial llamada “Mesa Viva” en el que el precio, en función del número de comensales, puede ser de entre 350 y 1.000 euros por persona, tal como se recoge en la web de Disfrutar. “Debemos tener siempre un nivel que no puede bajar de la perfección y de la excelencia. Se requiere mucha fuerza mental porque si no te puedes quemar”, afirma.

La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo encumbra a Central, situado en Lima (Perú). Y los tres siguientes son españoles: Disfrutar, en Barcelona; el Diverxo de Dabiz Muñoz, en Madrid; y el Asador Etxebarri, en el municipio vasco de Atxondo. “Que haya tres restaurantes españoles entre los cinco mejores del mundo pone a la gastronomía española en un punto hacia el que todo mundo debería mirar. Significa que algo se está haciendo bien porque además los tres son muy diferentes entre sí. En esta lista se valoran criterios muy diversos y todo esto dice mucho de la gastronomía española”, sostiene Yeray Álvarez.

En ese listado “The World’s 50 Best Restaurants” no hay todavía ningún establecimiento gallego, pero es algo a lo que el cocinero bueués no da demasiada importancia. “El nivel de la gastronomía en Galicia es muy alto y hay muchas estrellas Michelin. Pero cada una de estas listas se mueve con muchos criterios y es un terreno complicado”, explica. Aún así destaca que desde fuera se pone por las nubes a la gastronomía gallega.

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