Galicia explora el uso de algas en hamburguesas, quesos y envases sin plásticos que conserven mejor los alimentos

El mapa de las algas es multicolor y muy polifacético. Las especies varían entre sí y también en función de la zona donde se cultiven, con propiedades diferentes en el contenido de proteínas o fibra, el tamaño de las células, la estructura del tejido o la facilidad para extraer sus componentes. Así lo concluyen los análisis que ha realizado el Instituto de Investigacións Mariñas (IIM-CSIC) en el marco del proyecto Seadfoodture, coliderado por el centro vigués y el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL-CSIC), con sede en Madrid. Vegetales marinos del Atlántico, el mar del Norte y el Mediterráneo se han observado con lupa para elaborar recetas mágicas que permitan exprimir todo su potencial. Tanto en la producción de comestibles de alto valor, entre ellos quesos enriquecidos, como para crear envases que ayuden a conservarlos mejor.

La hoja de ruta que ha seguido esta iniciativa internacional, en la que toman parte socios de ocho países, dio sus primeros pasos en junio de 2024. Se desarrollaron varios estudios de consumidores para fijar los productos alimentarios sobre los que trabajar, cuyos prototipos han sido sometidos posteriormente a diversas pruebas sensoriales y de digestibilidad con el objetivo de evaluar su textura, sensación en boca o sabor hasta dar con la formulación adecuada.

Siguiendo esta metodología, los investigadores han creado también snacks, hamburguesas y bolas de arroz tipo sushi a partir de algas. O mejor dicho, empleando los ingredientes que se han elaborado con sus extractos, ricos en proteínas. En algunas especies, su presencia puede alcanzar el 30% del total del producto. En paralelo a ello, la biomasa sobrante se ha utilizado para fabricar aerogeles o materiales espumosos, semejantes a las almohadillas o separadores de las bandejas de carne, pescado o embutidos. El propósito en este sentido no es únicamente sustituir el plástico, sino forjar un envase capaz de reducir la oxidación de los alimentos y mejorar su conservación.

El proyecto no sería posible sin la colaboración de la empresa gallega Portomuiños, una conservera de vocación internacional especializada en el cultivo de algas ecológicas. A ella se suman la Tarsus Üniversitesi (Turquía), la Sapienza Università di Roma (Italia), la Universidade de Aveiro (Portugal), Innovate Solutions (Irlanda), Matís (Islandia), Sintef Ocean (Noruega) y la Tartu Ülikool y Seaweesh (Estonia).

«Las algas contienen todos los macronutrientes y micronutrientes que necesitamos en la dieta: son ricas en fibra y proteínas y tienen antioxidantes y grasas saludables», señala Patricia López, investigadora del IIM-CSIC y cocoordinadora de Seadfoodture. «La idea es que el extracto de proteína pueda integrarse en matrices alimentarias muy diferentes», añade, dando cuenta de que «algunos prototipos están muy avanzados y, por su formulación, podrían llegar al mercado pronto». Aun así, insiste en que faltan diferentes pruebas por hacer, como estudiar su estabilidad: «¿Qué ocurre con el sabor y la textura cuando el producto se envasa y se almacena durante un mes?».

El proyecto acabará en junio de 2027, cuando cumplirá su tercer año en marcha. Entre las especies que aborda están el alga parda Saccharina latissima (conocida como kombu de azúcar), las rojas Gracilaria spp. (se usa sobre todo para producir el gelificante agar), Palmaria palmata (alga dulce) y Pyropia spp. (empleada para elaborar nori), así como el alga verde Ulva spp. (conocida como lechuga de mar). Entre ellos hay ejemplares cultivados y silvestres, endémicos de diferentes cuencas marinas europeas.

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