Del fogón a la mesa

“Que la sopa te llegue caliente o que te llegue humeante”. Así ejemplifican en un colegio de Vigo la diferencia entre que la comida la sirva un catering o se haga en los propios fogones del centro. Que se prepare en el último momento para que se mantenga en las mejores condiciones y más apetecible es quizás el mayor beneficio –ni mucho menos el único–. Y que los responsables de organizarlo también coman allí, una garantía de que se hace lo mejor posible. No es fácil. El presupuesto del que disponen los centros públicos de educación Infantil y Primaria con gestión directa para poder elaborar sus menús es muy ajustado: 2,44 euros por niño y 2,84 por adulto. Ajustarse a ello con la máxima calidad requiere mucho trabajo. Pero en los colegios que cuentan con él lo miman. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) instó esta semana a impulsar la presencia de cocinas en los centros educativos, al hallar hasta 15 puntos de diferencia en la calidad de ambos modelo. En Vigo solo hay 10 en la red pública.

Del medio centenar de centros públicos con Educación Infantil –segundo ciclo– y Primaria que hay en el municipio de Vigo, en 22 gestiona el servicio de comedor la Xunta. En ocho de ellos lo hace a través de la gestión directa. Es decir, con cocineros en la plantilla del propio centro. Son los CEIP A Paz Tintureira, Chans de Bembrive, Sárdoma-Moledo, Carrasqueira, Lope de Vega, Ría de Vigo e Igrexa-Valadares, así como el centro de educación especial Saladino Cortizo. Son 1.945 usuarios beneficiados. En toda Galicia hay 279 con fogones activos: el 30% están en la provincia de A Coruña; el 29%, en la de Lugo; el 24%, en la de Ourense; y solo el 17% en la de Pontevedra.

En los otros 14 que gestiona la Consellería de Educación y en los que comen 1.715 alumnos, se sirve mediante catering. Una de las empresas subcontratadas para ello, cocina desde el centro de Primaria Fleming y, además de a estos estudiantes, sirve a los de otros cinco: los CEIP Ramón y Cajal, Fonte Escura, A Doblada y Vicente Risco y la EEI Vila Laura. Así, se da la curiosa situación de que en el Ramón y Cajal cuentan con una cocina en perfectas condiciones que no se emplea.

La gestión del resto de comedores las asumen las asociaciones de padres. En el Javier Sensat lo lleva el ANPA del centro. En los otros 26 lo hacen a través de la Federación Olívica de Nais en Pais (Foanpas). Todos son mediante catering, excepto uno, el del Seis do Nadal. Los padres decidieron asumir el coste de la instalación de unas cocinas y, con la misma empresa con la que tenían contratado antes el catering –Calidus–, cocinar en ellas. Cuentan desde la asociación que se les “presentó la oportunidad” y apostaron porque la comida se haga en el momento. Están muy satisfechos con su decisión.

Es media mañana y en el hall del Chans de Bembrive huele a la salsa que están cocinando para acompañar los espaguetis. Cuecen la pasta al final para que la coman recién hecha. Cuenta el cocinero, José Novoa Fidalgo, que preparando todo lo más próximo posible a la hora que se va a servir mantienen las condiciones organolépticas –color, sabor, olor y textura–. En el primer día de clase, han apostado por uno de los platos preferidos de los chicos para darles la bienvenida. “Las familias están contentas con que se elabore aquí. Saben lo que comen, que es de calidad y no hay precocinados”, cuenta su director, Juan Carlos Abalde. Un trabajador del centro y padre de hijos allí matriculados lo confirma: “Estamos encantados”.

Abalde explica que los 8 centros públicos que cuentan con cocinas gestionadas por la propia consellería están en la periferia y, en otros tiempos, pusieron los fogones para facilitar la jornada a los que venían desplazados. Hoy, alrededor del 80% de su alumnado se queda a comedor, pero más por motivos de conciliación de los padres. Son conscientes de que también hace un servicio social para familias con menos recursos.

Quieren ofrecer la mejor alimentación posible para los alumnos y saben que, además, es un reclamo a la hora de la matrícula. Pero también supone mucho trabajo. En tiempo, para el director y la encargada de comedor que amplían su horario como supervisores en la hora de la comida. Y en dificultad, ya que tienen que diseñar menús con 2,44 euros al día por niño y 2,84 por adulto. Entre el 80 y el 85% se destina a la compra de alimentos. El resto es para otros productos de limpieza, utensilios o equipos. Ahora necesitan una batidora. Hacen números para ver en qué trimestre pueden encajar este gasto. Hace dos años lo pasaron mal con la subida que experimentaron los precios en general y el curso pasado, con el del aceite de oliva. Intentan hacer “menús sanos, dentro de lo que les gusta a los niños”. Apuestan por la fruta variada de postre de forma habitual y eso no es barato. Tampoco el pescado, a lo que hay que añadir que no tengan muchas espinas, ni sean especies con mercurio... Compran piezas grandes y las trocean allí.

Estos profesores echan en falta más asesoramiento de la Xunta en cuestiones de nutrición. Sanidade revisa sus menús periódicamente. En A Paz Tintureira, su directora, Elena Pena, ha rechazado asumir esta función de diseñar el menú. “Non teño o tempo nin a cualificación”, explica. Pero sí tiene en los fogones a una cocinera, Libia Estévez, “buscavidas y economista de primera”, para la que han luchado un complemento por esta responsabilidad y la de buscar proveedores de cercanía con productos ecológicos. Su labor le ha hecho merecedor de la distinción de Comedor Escolar Kilómetro Cero de la Axencia Galega da Calidade Alimentaria y la confianza del 98% de las familias del centro. Tienen hasta 50 proveedores; algunos, directamente, productores. Eso hace que el secretario tenga que tramitar casi el triple de facturas que otros centros. Han pedido un administrativo compartido con el Ría de Vigo –que le sucede lo mismo– para asumirlo, pero se lo han denegado.

Los tres cocineros hacen todo: elaboran las masas de las pizzas, las empanadas, la carne de las hamburguesas y hasta el pan brioche con el que las ponen. E implican a los niños con talleres –de pan, de roscón de pascua...– o a través del consello de comedor. Se reúnen una vez al mes, con un representante de cada clase para escuchar sus peticiones. Así se incorporaron los nuggets al recetario. Pero en esta negociación, los niños también se hacen conscientes de la necesidad de equilibrar con verdura. “Así comen mejor”.

Suscríbete para seguir leyendo