Es una de las especies de hongos comestibles más apreciadas en todo el mundo y genera grandes volúmenes de negocio. Pero no todos los productos comercializados como Boletus edulis deshidratado en los supermercados son fieles a su etiqueta. Una investigación desarrollada en la Universidad de Vigo ha descubierto no solo la presencia de otras especies de menor valor, sino también la de patógenos y podredumbre.
Tras el proceso de deshidratación de las setas, resulta complejo identificarlas mediante una simple inspección visual, pero el código de barras de ADN y los análisis fitogenéticos sí son capaces de detectar el fraude de manera rápida y precisa.
“Analizamos nove productos de marcas coñecidas e comercializados en supermercados de España, Italia, Reino Unido, Polonia e Montenegro. As catro especies principais que atopamos, sobre todo, cando os cogumelos procedían de Europa, pertencen ao grupo de Boletus edulis e son consideradas comestibles. Pero é moi importante saber exactamente que estamos a comer porque aínda non se sabe moi ben como funcionan as alerxias en fungos. Cada un de nós ten que ser consciente do que inxire porque podería ser alérxico ou facerlle dano”, destaca el biólogo Mauro Rivas.
La revista Food Control acaba de publicar los resultados de esta investigación en la que también han participado la catedrática de Genética Paloma Morán y el recién titulado Alberto Otero, cuyo trabajo fin de grado fue el germen del estudio. “Os Boletus xeneran moitísimo diñeiro e España ten unha gran producción. De feito, veñen doutros países a recolectalos nos nosos bosques. E cando os resultados empezaron a ser tan interesantes seguimos investigando e ampliando o número de mostras para secuenciar o seu ADN”, explica Rivas.
En total, analizaron 108 muestras y solo encontraron Boletus edulis en tres de los nueve productos comercializados. Y no fue la única sorpresa. Las setas compradas en Reino Unido procedían de China, una información que, por supuesto, no aparecía en su etiquetado.
“Cando comprobamos que as especies non eran europeas chamamos á empresa e confirmáronnos que eran asiáticas. Pero non puidemos identificalas e isto xa é máis problemático, pois non podemos saber se son comestibles ou non. Un caso así non podería darse en España nin noutros países europeos porque contan con lexislación que indica as especies que poden ser comercializadas e como debe ser a etiqueta. De feito, non tivemos este problema no resto de produtos”, apunta Rivas.
Además de un uso fraudulento del término Boletus edulis y la inclusión de otras especies, la investigación también reveló la presencia de un hongo patógeno en cuatro de las muestras.
“Estes cogumelos non se poden cultivar. Recóllense nos bosques e, para preservarlos, son deshidratados. Cando secan poden verse as galerías dos vermes, pero outras cousas poden pasar desapercibidas. Cogumelos en bastante mal estado semellan estar ben a simple vista, pero cando os observas co microscopio aparecen fungos medrando encima. Son claramente exemplares podres que non se poderían vender en fresco e por iso os secan. Quere dicir que nos van facer dano? Non ten por que pasar, pero non o sabemos”, plantea.
“As normas en España están moi pautadas e a lei indica que os cogumelos teñen que estar en bo estado á hora de secalos, pero os controis poden no ser suficientes. Unha persoa cualificada podería distinguir incluso as diferentes especies de Boletus cunha inspección visual antes de deshidratalos, pero non existe o carné de micólogo”, añade.
Mauro Rivas aplicó en este estudio las mismas técnicas de secuenciación de ADN que utiliza en su tesis sobre taxonomía e identificación de hongos de Madagascar. Un trabajo que inició en 2021 en Londres, donde cursó un exclusivo máster en los Jardines Botánicos de Kew, uno de los más importantes del mundo, y en el que también colabora la Queen Mary University.
“Hai moitísimas especies novas por describir. Madagascar é unha illa, pero moi grande e con varios climas. E diferentes zonas van dar diferentes cogumelos”, subraya.
Tras la jubilación de Marisa Castro, la responsable del Laboratorio de Micología de la UVigo durante 31 años, Rivas trabaja bajo la dirección de Paloma Morán. “Somos varios rapaces do grupo os que seguimos ao pe de cañón co legado de Marisa”, destaca.
La pandemia impidió el viaje a Madagascar, uno de los principales atractivos del máster, pero el biólogo busca financiación para desplazarse al Índico: “A seguinte promoción xa puido ir alá e voltou con moito material. E case todo parece novo”.
