"Mi mojo mojo que me pica el mojo": un salmonete de roca con un falso gazpachuelo de ají amarillo, pepino, berberecho, espuma de consomé de espárrago y mojo MalaSangre maridado con un Vera de la Fuente Vijarejo y un Albillo Criollo. Son el nombre y la descripción del plato que coronó al joven redondelano David Couñago, del restaurante vigués MalaSangre Food & Club –al que da vida junto con su mujer, Cristal Chorén, desde hace tres años–, en la primera edición del Concurso Nacional de Mojos de Tenerife, que se celebró en la última jornada del congreso gastronómico Madrid Fusión. Se colgó la medalla de oro tras batir a chefs tinerfeños, reyes de esta salsa canaria, uno de Madrid, otro de Mallorca y un último de León. Recibió, además de un diploma acreditativo, un cheque de 800 euros y un lote de productos de Tenerife.
El jurado, formado por profesionales de la gastronomía y del periodismo gastronómico, proclamó un ganador del mejor mojo y otro del mejor plato con mojo maridado con vino de Tenerife. En la segunda modalidad, Couñago, que consiguió el mejor arroz de España en 2019, fue el elegido. “No esperaba ganar en absoluto, pensaba que iba de relleno, fue una sorpresa. Competí con gente que tiene más que dominado el mojo. Parte del jurado destacó que las elaboraciones tinerfeñas le llegaban al corazón por ser de allí, entonces, ya lo di casi por imposible. El momento en el que anuncian que me llevo el premio fue muy emotivo y gratificante”, explica.
Asegura que no le resultó complicado elaborar el plato. “Lo diseñé para el concurso y confié en él. Introduje un mojo a mi manera, con unos 15 ingredientes y tres tipos de picante. No quise turbinar, entonces, piqué todo muy finito. Mi intención era que cada ingrediente tuviera su sabor: metí fruta, ahumados, cítricos, elementos crujientes y cremosos… Quería que el jurado se percatara en boca de todo ello. Le expliqué cómo pretendía que funcionara ese mojo y le convenció: tras anunciar el premio, me dijo que hubo consenso total entre los integrantes, que mi plato era el mejor, no había duda”, señala Couñago.
El chef redondelano avanza que valorarán integrar el plato ganador en la carta del restaurante “como sugerencia”, pero reconoce la dificultad de encontrar salmonete en el mercado. “Es tan complicado, que pensé que no lo lograría llevar al concurso. Estaban seis proveedores buscándolo por toda Galicia y, por suerte, lo acabé encontrando en un hipermercado de la ciudad: había ocho y me llevé seis. Me estaba volviendo loco pensando en alternativas”, subraya antes de detallar que, si no puede trabajar con ese pescado, apostará por otro: la gallineta, que es “algo más grande”.
Este premio les insufla ánimo después de tantos meses de restricciones por la pandemia del COVID, que les obligó a dedicarse durante semanas al take away, con un cambio de carta de antemano. Ahora, el objetivo de David Couñago es prepararse para formar parte de la lista de Cocinero del Año, un logro que impulsaría su visibilidad. Otro reto: entrar como restaurante recomendado en las guías. “Po ahora, no me planteo la estrella Michelin”, confiesa.
Gusto por la tradición
David Couñago reconoce que la alta cocina se acerca “poco a poco” a la gente, pero “todavía cuesta”. “En Vigo, somos muy tradicionales. En ciudades como Oporto, por ejemplo, están más avanzados en este campo, son más cosmopolitas: los ciudadanos no tienen tanto reparo en salir de lo habitual, probar algo nuevo”, anota. Esta es la razón por la que, cuando abrió el restaurante en Vigo, empezó con una carta más sencilla. “Fue evolucionando paso a paso para ir evangelizando a los clientes y, así, vieran lo que podemos hacer. La actual ya es bastante top en ese sentido; la próxima será más técnica, más de vanguardia”, asevera.
