La Universidad de Vigo y el Centro Tecnolóxico da Carne (CTC) han obtenido hamburguesas de carne más saludables sustituyendo la grasa de origen animal por aceite de alga. Esta novedosa “reformulación” incrementa la calidad nutricional de un producto que se considera poco conveniente para una dieta equilibrada y sin afectar a las propiedades sensoriales que percibe el consumidor. El resultado final es un alimento bajo en grasa, rico en omega-3 y con más contenido de vitamina E.
José Manuel Lorenzo, el primer experto mundial en carne según la clasificación Expertscape, lidera el equipo de investigadores gallegos y brasileños que desarrolló este trabajo. La investigación se enmarca en la red Healthy Meat financiada por el Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED) y que engloba a 18 equipos de España, Portugal, México, Argentina o Chile, entre otros países, con el objetivo común de mejorar las características nutricionales de los productos cárnicos.
Y también nace de la actividad de FunMeat, el grupo de investigación que dirige Lorenzo en Ourense y que cuenta con el sello de referencia competitiva de la Xunta. Su actividad está enfocada a la reducción de sal, grasas saturadas y aditivos en los alimentos cárnicos.
Beneficio para el sector y el consumidor
“El consumidor está cada vez más informado y las autoridades internacionales como la OMS o la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) recomiendan limitar el consumo de grasa y de grasas saturadas. Todo esto tiene un impacto en la industria cárnica y de ahí surge este trabajo. Se trata de buscar un beneficio tanto para la industria como para el consumidor”, explica Lorenzo, profesor asociado en el área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y con más de 15 años de experiencia como investigador.
El trabajo fue realizado en las instalaciones del CTC por investigadores del centro y de la Universidad de São Paulo. Y acaba de aparecer publicado en la revista Meat Science, una de las más relevantes y de mayor prestigio entre la comunidad científica internacional que se dedica a este ámbito.
“El principal objetivo era obtener una hamburguesa de ternera saludable bajo la premisa de que sea baja en grasa y con un perfil de ácidos grasos ricos en omega 3 y reducido en grasas saturadas. Y para ello se plantea el reemplazo de la grasa animal por aceites saludables. Sin embargo, esta tarea no es tan sencilla como a priori podría parecer, ya que la grasa juega un papel fundamental en múltiples aspectos, tanto tecnológicos como sensoriales”, explica Lorenzo.
Una de las principales dificultades es que el aceite no queda retenido en el producto, así que los investigadores crearon un hidrogel, mediante la emulsión del aceite con agua, seguida de una gelificación. El resultado tiene “la consistencia y apariencia” de grasa animal, lo que permite que la hamburguesa pueda ser manipulada “y sometida a todos los procesos, como el picado y amasado, que necesita”.
Los investigadores utilizaron dos tipos de aceite, de germen de trigo y de alga, siendo este último el que mayor aceptación sensorial tuvo y, por tanto, el más recomendable. “La hamburguesa tiene en torno a un 40% menos de grasa pero su textura no se ve afectada. Y podría etiquetarse como fuente de omega 3 según la normativa alimentaria”, destaca Lorenzo.
El proceso supone un coste adicional para la industria, que debe comprar el aceite, y además las grasas poliinsaturadas son muy susceptibles a la oxidación. Pero también conlleva “una ventaja” para un “sector muy competitivo”.
Esfuerzo de la industria
“Es un reclamo más. Si el consumidor asocia la hamburguesa con un producto saludable la ingerirá más días a la semana y también se considerará más adecuada para los niños. Su coste en el mercado sería un poco mayor, pero la gente hoy en día está más concienciada sobre la importancia de comer sano y, por tanto, más dispuesta a pagar ese plus y apreciar el esfuerzo que hace la industria cárnica”, destaca.
Y es que se trata de un sector clave en Galicia. Sirva como ejemplo que la ternera gallega es la IGP (Indicación Geográfica Protegida) más vendida en España. Supone el 50% del mercado nacional y en países como Brasil y Argentina se hacen cruces de rubia gallega con angus o hereford en busca de la mayor excelencia. Por eso en el CTC mantienen “una relación muy directa y estrecha” con las empresas para que puedan poner en el mercado productos más saludables.
“Es importante que el conocimiento no se quede en un cajón o en revistas científicas a las que la industria no tiene acceso. Nosotros hacemos ciencia para la sociedad. Somos un servicio público y si lo que estudiamos no llega a nadie algo estaremos haciendo mal ”, subraya Lorenzo.
Los investigadores del CTC trabajan desde hace años con compañías como Coren y Montiño y, gracias a sus estudios, ya han llegado al mercado hamburguesas con espinacas. En los próximos meses, celebrarán talleres y reuniones para dar a conocer sus nuevos resultados con el aceite de alga. Y también dentro de la red Healthy Meat hay varias industrias de España e Iberoamérica que, sin duda, estarán interesadas en adaptar esta nueva fórmula a sus procesos diarios.
Extractos de cornamenta de ciervos con propiedades supresoras frente a tumores cerebrales
Además de desarrollar una intensa actividad en la obtención de nuevos productos cárnicos, el grupo de José Manuel Lorenzo también participa en proyectos como el liderado por investigadores de Castilla-La Mancha que relaciona la cornamenta de los ciervos y el cáncer.
El estudio revela que el terciopelo de los cuernos –el tejido que va cubriendo el hueso y el cartílago– tiene un efecto anticanceroso en líneas celulares de glioblastoma en comparación con un fármaco quimioterápico utilizado para tratar tumores cerebrales de alto grado. Y además estos componentes bioactivos no son tóxico para las células sanas, por lo que podrían proporcionar una nueva estrategia terapéutica. “El terciopelo crece muy rápido, incluso más que las células tumorales, lo que podría explicar esta actividad antitumoral”, comenta Lorenzo.
El estudio lo llevaron a cabo investigadores del Complejo Hospitalario Universitario de Albacete, la Universidad de Castilla-La Mancha y la Changchun Sci-Tech University. Y los resultados se acaban de publicar en la revista Scientific Reports, de la editorial Nature. Los investigadores ourensanos procesaron las muestras de astas de 12 machos de adultos de ciervo rojo que fueron cazados con fines distintos a los experimentales y regulados por ley.
“Vamos a seguir colaborando con ellos para estudiar el potencial del terciopelo con otros tipos de cáncer”, avanza.
