La industria vitivinícola y la del aceite han encontrado en la Universidad de Vigo un socio estratégico para la elaboración de vinos sin aditivos químicos y la conversión de los residuos generados en productos de alto valor añadido. El grupo de Biotecnología Industrial e Ingeniería Ambiental (BiotecnIA) forma parte de dos agrupaciones supraautonómicas junto a bodegas y asociaciones de productores de Galicia, Castilla y León, La Rioja y Andalucía con un interés común: aprovechar los desechos y disminuir el impacto ambiental de sus procesos.

La Fundación Empresa-Universidad Gallega (Feuga) impulsa ambos proyectos y, tras una primera fase para la creación de los grupos y la definición de objetivos, investigadores y empresas aguardan ahora por la concesión de los fondos necesarios.

Ambos proyectos surgen por iniciativa de BiotecnIA, con sede en el campus de Ourense y una dilatada experiencia en la revalorización de residuos industriales, sobre todo, procedentes de la industria vitivinícola gallega. De forma que el grupo supraautonómico vinculado a este sector, Saluvino, está coordinado por la Bodega Matorromera, de la denominación de origen Ribera del Duero, pero el resto de socios colaboran habitualmente con los investigadores de la universidad viguesa: la Cooperativa Arousana S.C.G. (Paco&Lola), Orujos y Licores AugaVella S.L. y la Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (Evega).

"El mercado demanda cada vez más productos saludables, con menos aditivos químicos, y además hay personas con intolerancia o alergia al anhídrido sulfuroso. Nuestra intención es rebajar o incluso eliminar su presencia sustituyéndolo por compuestos fenólicos con capacidad antioxidante y antimicrobiana que obtendremos de los residuos que se generan en la elaboración de licores", explica la coordinadora del proyecto, Sandra Cortés.

El beneficio, por tanto, sería doble: "Las bodegas podrían contar con un nuevo producto y ampliar su mercado, y las destilerías encontrarían solución para unos desechos, bagazos y lías, que actualmente no tienen ningún valor económico pero sí una alta carga contaminante. Su tratamiento por empresas especializadas les genera además un alto coste".

El sulfuroso se utiliza por sus propiedades antisépticas, antioxidantes y antimicrobianas. Los investigadores del grupo BiotecnIA identificarán los compuestos fenólicos que pueden permitir reducir su presencia sin afectar a la evolución de los vinos ni a sus características analíticas y sensoriales.

"Los compuestos antioxidantes del bagazo ya se utilizan en el sector cosmético y farmacéutico y ahora queremos trasladarlos al vino. Para no modificar sus características, los extraeremos de la misma variedad e incluso de la misma uva. Y como AugaVella también elabora licor café y licor de hierbas intentaremos obtenerlos de plantas medicinales y del café. En este caso, la fórmula ya no sería una adición directa al vino para no alterar su propiedades", explica Cortés.

La empresa de destilación de Chantada suministrará los residuos y los análisis cromatográficos se desarrollarán en las instalaciones del CITI de Ourense. "El proyecto incluye estudios sensoriales con consumidores, que tendrán lugar en la sala de catas de Evega. Y en su laboratorio acreditado también se harán pruebas químicas", añade la investigadora.

Aunque no forman parte del proyecto Saluvino, el grupo ya ha empezado a realizar algunas pruebas preliminares con bagazo suministrado por AugaVella para la extracción de polifenoles y taninos. Además, la Bodega Paco&Lola también está elaborando por su parte un vino siguiendo un protocolo de reducción del contenido en sulfuroso a partir de otras alternativas. Y los investigadores de BiotecnIA lo analizarán después a nivel sensorial y químico.