Juan Manuel de la Cruz ha reinventado el lugar de su recreo, donde, de pequeño, jugaba a ser cocinero, pero con la atención y la memoria al servicio de los olores, sabores y formas de hacer de su madre, Obdulia, el alma de la Casa. Ella ha sido su gran mentora, un aprendizaje al que ha sumado algunos cursos, pero, sobre todo, la sabiduría de los grandes chefs, como el gallego Marcelo o el vasco Martín Berasategui, de los que fue fiel escudero. Y es que su excelencia en los fogones se ha curtido en restaurantes de una, dos y tres Estrellas Michelín, tanto en España como en Francia.
Desde allí volvió a su cuna culinaria para sentarse con su madre, quien trató de convencerle de que continuara con el negocio en el barrio de Teis. La otra opción era instalarse en una de las grandes capitales gastronómicas de mundo, como es París. Casi nada. Sabía que en la metrópoli gala le iban a esperar, así que complació a Obdulia e inició su particular aventura en el lugar donde aprendió a cocinar, cuando apenas llegaba a las tarteras. Y se quedó.
Tres años después, Juan no se arrepiente de esta decisión, viendo como se está labrando un prestigio gracias al paladar de sus clientes que alaban su cocina y corren la voz. Los habituales disfrutan del menú del día, de martes a viernes, sólo por diez euros -que sube a 12, el quinto día de la semana-. Y es que el chef del Obdulia quiso respetar la herencia de su madre con platos tradicionales y con calidad.
Su proyecto personal se traduce en dos menús degustación, uno corto de cinco platos, a un precio de 35 euros, y otro largo, de 8, por 43 euros. Su salón de 30 comensales también está abierto a la carta, y se llena viernes y sábados para comidas y cenas, con lista de espera en ocasiones. Su filosofía culinaria tiene al pescado como rey de la mesa.
ESta es la historia de un chef vigués que desde sus cocinas de Teis sólo aspira a contentar y satisfacer con sus creaciones gastronómicas a sus clientes. "¿La Estrella Michelín?, no pienso en ella", asegura Juan.
El plato de Miró
Su prestigio ha ganado enteros gracias a su participación en el proyecto que hace unos tres meses le propuso el Museo Nacional Thyssen Bornemizsa. La idea era plasmar en recetas y elaboraciones culinarias 25 cuadros de la colección de la prestigiosa pinacoteca, y editar con ellas un libro titulado "El Thyssen en el plato". Así que, se empapó de las obras, elaboró varias posibilidades, y se decantó por "Pintura sobre fondo blanco" que el español Miró creó en 1927. De ahí, surgió 'Caballa con crema de cebolla y frutas de temporada", una nueva delicatessen que incluirá, tras la Navidad, en sus menús degustación. Ahora, su nombre y su obra están recogidos en esta publicación que comparte con otros 24 cocineros de gran prestigio, como Arzak, Quique Dacosta, o su propio maestro. Martín Berasategui, como bien relata Juan Manuel de la Cruz en esta entrevista de vídeo.
