Una alianza pionera entre el Instituto de Investigaciones Marinas-CSIC y Mercadona permitirá a la cadena valenciana implantar nuevos protocolos de control específicos para anisakis y dar un paso más en las garantías de seguridad y calidad que ya ofrece a los clientes de sus pescaderías. Los científicos vigueses del grupo Ecobiomar han formado a técnicos de varias de sus empresas proveedoras para que empiecen a analizar muestras de merluzas capturadas en el Atlántico Nororiental, como especie preferente. Y el siguiente paso será trabajar en los laboratorios de Bouzas con los resultados obtenidos para diseñar un sistema de inspección y vigilancia.
"Los controles de Mercadona y sus proveedores ya son superestrictos, pero el objetivo es implementar las metodologías que se aplicarán en una futura norma ISO 23036 exclusiva para anisakis. Ellos han sido los primeros en dar este paso hacia adelante que les permitirá contar con una certificación extra para sus productos y tener una ventaja competitiva", explica Ángel González.
El grupo Ecobiomar lideró hasta el año pasado el consorcio europeo Parasite sobre inspección y seguridad alimentaria en productos pesqueros. Y dentro de esta iniciativa puso en marcha en 2013 el primer biobanco marino del mundo, que cuenta actualmente con más de 250.000 muestras de anisakis y de otros parásitos procedentes de ejemplares de merluza, rape o gallo pescados en distintos océanos.
Precisamente, Santiago Pascual, que coordinaba el proyecto Parasite, ha participado como representante de España en la elaboración de la nueva norma ISO que la cadena valenciana quiere implementar ahora.
Los investigadores vigueses y la cadena de supermercados ya tuvieron sus primeros contactos antes de arrancar el proyecto europeo, cuando los científicos se acercaron a productores y distribuidores para conocer sus necesidades, y han mantenido colaboraciones puntuales desde entonces. Este nuevo acuerdo tendrá, al menos, un año de duración.
El proyecto se centrará en la merluza del Atlántico Noreste, uno de los productos estrella de las pescaderías, aunque también se podrán analizar otras especies. Y participarán seis proveedores españoles y extranjeros de Mercadona, entre ellos la empresa viguesa Mascato y Rivera Peixe Fresco.
Técnicos del área de Calidad de estas compañías analizarán las muestras de pescado siguiendo las técnicas aprendidas en el Instituto de Investigaciones Marinas y los datos se remitirán para su almacenamiento a la Unidad Técnica de Biobanco de Vigo.
Los investigadores analizarán toda esta información con herramientas bioinformáticas y modelización bioestadística para determinar posibles riesgos y puntos de control. Y así podrán diseñar unos protocolos de calidad para que Mercadona los aplique internamente.
La colaboración con Investigaciones Marinas incluye además la puesta a punto de una herramienta de autoaprendizaje para los propios empleados.
La nueva norma ISO se añadirá a las normativas españolas y europeas ya existentes para reducir el riesgo de anisakis a lo largo de toda la cadena alimentaria. "Los consumidores tienen que estar tranquilos porque las cosas ya se están haciendo bien. Pero Mercadona quiere dar un paso más en el control de la calidad de cara a la nueva norma ISO", destaca Ángel González.
