La cocina es un servicio fundamental dentro de la estructura hospitalaria. En el caso del Álvaro Cunqueiro la integran 82 técnicos más cuatro dietistas que se encargan en dos turnos de dar salida a 600 menús para el almuerzo y otros tantos para la cena. La concesionaria puso la gestión en manos de Serunion, empresa encargada de realizar la compleja transición hacia una línea de frío que representa enormes ventajas a nivel organizativo y de planificación pero que ha originado quejas entre los usuarios por la escasa temperatura de algunos platos. El jefe de cocina lideró ayer una visita a las instalaciones donde explicó que "se ha hecho un estudio de I+D y se han corregido las incidencias", que volvían a producirse en las últimas horas según algunos pacientes ingresados hicieron llegar a FARO con imágenes.
La firma reconoce que el cambio es "muy profundo" pero insiste en que "con formación y práctica" el nuevo sistema implantado es el más adecuado para mantener las propiedades organolépticas de los productos -gusto, olor, color y textura-. "No hay ningún tipo de deterioro y puesto que trabajamos con alimentos frescos, una vez cocinados este sistema garantiza que se sirve en buenas condiciones", relató el responsable del servicio tras la visita, en la que mostraron las enormes cámaras donde se almacenan y manipulan por separado los vegetales, el pescado y la carne.
Utilizan un código de colores para identificar las herramientas que deben utilizarse con cada producto, que tras la sala de preparación salta a la zona de cocción y cocinado. La posibilidad de "abatir" la temperatura de las comidas y mantenerlas a entre 3 y cuatro grados les permite cocinar con varios días de antelación. En el caso de Beade Serunion trabaja con un máximo de 48 horas de antelación y de su cocina salen por ahora los menús del Álvaro Cunqueiro. Será en una segunda fase de implantación cuando los profesionales de Beade preparen en el nuevo recinto los menús también del Meixoeiro y del Nicolás Peña, que cuentan por ahora con servicio propio.
El equipo de Beade prepara además de la dieta basal básica otras 23 según la patología de los pacientes. Por el momento hay un único plato de entrante y otro principal sin opción de elegir, pero Serunion avanza que en los próximos meses se completará la oferta "con tres primeros y tres segundos que se elegirán con antelación".
