La incorporación de cultivos iniciadores es habitual en productos lácteos como el queso, pero no tanto en los cárnicos y, menos aún, en el caso de embutidos tradicionales como el chorizo gallego.
"En quesos existe una gran variedad de cultivos comerciales, sin embargo, la oferta para carnes no es tan amplia y se juega con muy pocas especies de microorganismos", explica Fonseca, que dispuso de financiación del plan nacional de I+D para desarrollar parte de su estudio.
La investigadora asegura que ninguna firma comercializa actualmente cultivos con los estafilococos equorum y saprophyticus, de ahí que los compuestos analizados en la Universidad permitirían a cualquier empresa alimentaria producir de forma industrial y estandarizada un chorizo tradicional y, al mismo tiempo, "conseguir la fidelización con su marca porque sus características serían siempre iguales".
Aunque en la elaboración típica de este embutido no se utilizan cultivos iniciadores, sí se consiguen de manera artesanal. "La gente guarda las masas en casa durante un día o dos para hacer los chorizos y, en el caso del vino, se utilizaban las mismas barricas del año anterior, donde estaban las mismas levaduras", apunta.
