Santiago Pérez, el piloto gallego que cambió los aviones por el cultivo de vegetales premium y abastece a 90 restaurantes de España

En una finca de cerca de dos hectáreas en Teo, en la periferia de Santiago, brotan unos vegetales especiales que viajan hasta las cocinas de 90 restaurantes de toda España, desde tabernas y pequeños negocios de hostelería hasta locales recomendados por reconocidas guías gastronómicas y pilotados por chefs con varias Estrellas Michelin. Esos cultivos son el fruto del trabajo que Santiago Pérez y su equipo desarrollan desde hace más de 16 años en La Finca de los Cuervos, el deseo cumplido de un piloto comercial que decidió cambiar los mandos del avión por el trabajo en la tierra cuando apenas había comenzado a volar.

Santi comenzó a labrar desde cero un proyecto tan ilusionante como complejo. Fue un pionero en la producción de huerta para la gastronomía en Galicia y supo atraer a prestigiosos cocineros de altos fogones con vegetales fuera de lo común: el guisante lágrima es la estrella indiscutible de la finca, pero también destacan la minihaba, el minigarbanzo, el minimaíz... En total, a lo largo del año cosechan 65 productos. Y todos pueden considerarse premium, por el mimo con el que se cultivan y la calidad que deben ofrecer para conquistar cocinas y paladares.

Así se fraguó un proyecto pionero en Galicia

Todo empezó cuando Santi decidió viajar a Londres en un año sabático para conocer mundo. Allí, a través de los Job Center (el equivalente a las oficinas de empleo en España) probó varios trabajos. Un día le ofrecieron ir a una granja de vegetales ecológicos. "Me encontré con un proyecto como el de La Finca de los Cuervos multiplicado por cien que servía a muchos restaurantes. Iba para una semana y me quedé siete meses", cuenta. Esa experiencia marcó un antes y un después para él, que ya llevaba dentro esa semilla de "querer hacer algo con la tierra" y solo faltaba que germinara. Volvió a Galicia en 2009 decidido a replicar aquel concepto, extendido en países como Francia pero muy desconocido en España, aunque ya funcionaba en el País Vasco. "Se lo conté a mi jefe y me dijo que España no estaba preparada para eso", rememora.

Pero Santi lo tenía claro e iba a por todas. Contaba con el terreno, pero le faltaban dos ingredientes esenciales para emprender un proyecto de agricultura para cocinas fuera de la huerta tradicional: los conocimientos y la experiencia que tiene hoy en día, y un mercado al que vender el producto. Era un neófito con mil dudas sobre el cultivo que quería realizar: "Al principio todo eran llamadas, pedir favores, molestar a la gente de las casas de semilla...", recuerda. En sus inicios no había una herramienta potente como la Inteligencia Artificial, con la que hoy asegura que puede hacer "virguerías". "Ahora hay un ChapGPT sobre vegetales y tierra y asistentes muy avanzados, pero echas la vista atrás unos años y para sacar un rabanito redondo igual necesitabas cuatro meses y 40 llamadas", señala.

A la conquista de la alta cocina

Los comienzos fueron de mucha prueba y error. "Recuerdo unos años duros, muy bonitos, pero muy esclavos", comparte Santi. Además, sin una cocina que apostara por su producto era complicado que el proyecto saliera adelante, por lo que tenía que abrir un mercado nuevo en Galicia, dentro de un sector en el que "no conocía a nadie". Pero este compostelano confiaba en que si lograba responder a las inquietudes de los cocineros podía abrirse hueco. Y lo consiguió.

Fue pionero por partida doble en Galicia, por un lado, por el concepto de agricultura que desarrolló y que otros replicaron después y, por otro lado, por abrirse camino con los cocineros gallegos como el trampolín que le permitió dar el salto. "En aquel tiempo la relación productor-cocina no estaba de moda como ahora, no se hablaba de sostenibilidad, la guía Michelin no daba las Estrellas Verdes, pero nosotros ya estábamos funcionando con cocineros", destaca. ¿Y cómo logró entrar hasta la cocina de los chefs? Llamando a su puerta: "Con valentía y presentándome en los sitios para ofrecer lo que hacíamos y teníamos. Y para escucharlos y conocer qué necesitaban".

Cocinas poco verdes y cambios en la hostelería

Además de empezar de cero, Santi emprendió en solitario. Hoy gestiona una empresa que cuenta con cinco personas en el equipo, pero al principio solo estaba él para todo. Con paciencia, perseverancia y sacrificio, el proyecto de la finca salió adelante, aunque su impulsor señala que es una carrera de fondo y que, 16 años después, siguen "en la lucha". Uno de los hándicaps con los que tienen que lidiar es que en España no existe una cultura de comer vegetales fuera de casa. "En otros países de Europa las cocinas son cada vez más verdes, incluso en el Levante o el Mediterráneo, donde hay mucho público extranjero, pero en la mayor parte de España no hay esa filosofía", señala Santi.

Apunta, además, que la hostelería está en un momento de cambio, con la alta cocina sufriendo los cambios en los patrones de consumo por factores como la inflación, lo que ha dado pie a la aparición de nuevos formatos más informales y económicos. Con ese telón de fondo, también está despuntando el modelo de comida tradicional.

Esta situación repercute en los proveedores: "Ya no es la época dorada de antes de antes del covid, que levantabas el teléfono y vendías a destajo". Pero La Finca de los Cuervos trata de capear los vientos en contra con clientes fieles y un producto de calidad, que viaja desde los 24 invernaderos que tienen en Teo hasta cocinas repartidas por toda España. Los cultivos se recogen a una determinada hora y en unas condiciones, se limpian, se preparan, se meten en una caja de porexpán con hielo seco y se envían a través de un servicio de transporte en frío y exprés a los restaurantes. "Todo está muy mimado", destaca Santi. Además, brindan un servicio a la carta, pues no todos los clientes quieren el mismo vegetal del mismo tamaño o en el mismo punto. "No es una producción fácil ni un negocio fácil, dista mucho de la agricultura tradicional", remarca este empresario.

Guisante lágrima, el caviar verde que arrasa

Con la tecnología como aliada, La Finca de los Cuervos dispone de una app privada donde los clientes ven el 'menú' que ofrece su huerta en cada momento y eligen qué se llevan a la cesta para preparar los platos que sirven. Los cultivos que ofrecen van de lo clásico a lo más diferencial. Sin duda, el buque insignia de la finca es el guisante lágrima, una variedad muy exclusiva apodada como caviar verde y considerada una esquisitez vegetal de la alta cocina. "Todo el mundo lo quiere", cuenta Santi.

¿Qué lo hace especial? Es un guisante muy joven y tierno, pequeño pero lleno de dulzor y tan crujiente que estalla en la boca. Se cosecha a mano al amanecer y se pela cada vaina una a una. Ese minucioso proceso de recolección y su escasez y estacionalidad se reflejan en el precio: Santi tiene el kilo a 300 euros, pero dice que con todo el esfuerzo y los medios que conlleva cosecharlo "no está pagado". Él tiene además el mérito de haber sido la persona que recuperó la producción del guisante lágrima en Galicia hace 14 años. También fue pionero con el minigarbanzo, la minihaba o el minimaíz. "Son productos que nos posicionan a otro nivel", señala Sani, que recoce que al principio no llevaba bien que le copiaran pero ahora se siente orgulloso: "Hay campo para todo el mundo".

Diferentes perfiles de clientes, también particulares

Si bien el proyecto comenzó su andadura enfocado hacia las cocinas de chefs premium, hoy en día tienen un abanico amplio de clientes: los hay que atesoran varias Estrellas Michelin, pero también restaurantes pequeños, tabernas que trabajan con producto de calidad o el concepto abastos. "La clave está en lo que el cocinero quiera ofrecer", señala Santi. La huerta también surte a particulares aficionados a la gastronomía, sobre todo en Madrid. "Es un producto caro para casa, pero hay gente que se gasta dinero e esto, aunque no es lo habitual". También reciben encargos de instituciones para eventos, pero "el 95%" de los usuarios son restaurantes.

Pese a las piedras en el camino, Santi sigue adelante con un proyecto que siente como una mezcla de "sufrimiento y pasión". Aunque el rédito económico pueda no compensar todo el trabajo y recursos que absorbe la finca, hay algo que lo empuja a continuar: "Me gusta y es el axioma que me ancla a la tierra". Confiesa que en la actualidad sufre menos porque su labor se centra en la gerencia y la parte comercial. "Necesitaba volver a la finca como disfrute", reconoce este emprendedor, que compagina este negocio con una segunda empresa dedicada a jardines y huertas vegetales.

Un proyecto ilusionante: la huerta de Casa RIA

Sin salir de la tierra, Santi se ha implicado en otro proyecto que lo encandiló. Le propusieron ayudar en la puesta en marcha de la huerta que la Fundación Casa RIA, un espacio que combina producción agrícola a pequeña escala, investigación y divulgación en el corazón de la ciudad de Santiago, en Virxe da Cerca, junto al parque de Belvís. Nació con el objetivo de ser un aula al aire libre en el que poder aprender haciendo. El equipo de La Finca de los Cuervos trabaja la huerta y planifica las temporadas.

Cada semana se recogen datos sobre los cultivos, el clima, el suelo y el agua para construir una base de conocimiento que permita entender los ritmos de la huerta. Un equipo de voluntariado integrado por el personal de Casa RIA participa en tareas de mantenimiento, recogida de datos y seguimiento de los cultivos. ¿Y a dónde va la producción? A los fogones de la cantina de Casa RIA para acompañar sus elaboraciones.

"Es una réplica mini de la finca de Teo, con un equipazo detrás. Yo aquí no siento que vengo a trabajar, sino a disfrutar; es mi capricho", señala Santi, que pone en valor la labor que realiza este proyecto para promover la investigación y favorecer el aprendizaje. Habla entusiasmado de esta colaboración con la fundación, creada por el arquitecto David Chipperfield en 2017.

Fuente: El Correo Gallego