Del monte al plato: el potencial gastronómico del jabalí

En los restaurantes gallegos no faltan los platos de jabalí. Tampoco faltan los jabalíes: Galicia es una de las regiones europeas con mayor densidad de esta especie. Lo que falta es la infraestructura para conectar ambas cosas. Solo una empresa en toda la comunidad tiene capacidad para despiezar y comercializar carne de caza de forma legal. Y la mayor parte de lo que produce no se come aquí. Los números son llamativos. Alrededor del 70% de la carne de jabalí que se procesa en Galicia termina en mercados europeos. En la propia comunidad se queda entre un 10 y un 15%.

La situación no es nueva ni desconocida para las administraciones. En 2021, el Gobierno aprobó un plan nacional para reducir el riesgo de difusión de la peste porcina africana que, entre otras medidas, propone facilitar la venta y transformación de las piezas abatidas, impulsar salas de despiece y centros de recogida, y fomentar su consumo en mercados locales, nacionales e internacionales. La lógica es clara: ante una población creciente de jabalíes y una actividad cinegética intensa, la cantidad de carne disponible supera con frecuencia las posibilidades de autoconsumo.

En Galicia, sin embargo, esta estructura recae prácticamente en una sola empresa. Se trata de Embutidos Buenavista, una empresa familiar fundada en 1997 en A Fonsagrada (Lugo), que hace siete años puso en marcha la única sala de despiece de carne de caza de la comunidad, gracias a la colaboración del Ayuntamiento de A Fonsagrada y la Diputación de Lugo.

Su gerente, José Luis Pérez González, explica que trabajan con dos modelos. Por un lado, ofrecen servicio de procesado para cazadores, que llevan la pieza para despiezarla y recuperan después la carne ya preparada. Pero la mayor parte de su actividad consiste en comprar los animales directamente y comercializar la carne, ya sea fresca o transformada en embutidos, bajo la marca Productos Cinegéticos A Fonsagrada (Procifon). El año pasado procesaron cerca de 3.000 piezas de jabalí, además de corzo y ciervo. El kilo de carne de jabalí se paga a 1,50 euros y se compra directamente a los cazadores.

«Cada vez se vende más», asegura Pérez, que reconoce que su principal limitación ahora mismo es el espacio. Venden en toda España —sobre todo en Asturias, Valencia y Madrid— pero su gran mercado es Europa. En Galicia, las ventas se concentran en A Coruña y Lugo.

Para el gerente, más allá del mercado negro que reconoce que existe, el problema de fondo es otro: la falta de concienciación. A veces por desconocimiento, otras por prejuicios, la sociedad no opta por este producto pese a tenerlo literalmente en el monte de al lado.

«No es un tema económico, solo queremos sacarle provecho»

En todo caso, hay otra cuestión imprescindible sin la que no se podrá aprovechar el verdadero potencial de la carne de jabalí, la falta de infraestructura. Desde la Federación Galega de Caza llevan años reclamando una solución estructural: la instalación de puntos de recogida a lo largo del territorio. «Lo estamos intentando poner en marcha en Lalín, una zona central de la provincia», explica Francisco Couselo, presidente de la Federación Provincial de Caza de Pontevedra. La idea es habilitar una cabina frigorífica con electricidad y agua para mantener las piezas en buen estado hasta que puedan ser recogidas o evaluadas.

Porque aquí entra en juego la normativa. La ley gallega permite a los cazadores vender hasta una pieza por semana directamente al consumidor final —particulares o restaurantes— sin intermediarios, pero siempre que haya pasado por un examen veterinario en un centro certificado. Esos veterinarios existen; el problema es que nadie sabe bien dónde están ni cuánto cobran. Un servicio público de recogida con inspección periódica —una vez por semana o cada dos— resolvería ese cuello de botella de un golpe, y abriría además la posibilidad de donar carne a comedores sociales.

«No es un tema económico», insiste Couselo. «Solo queremos sacarle provecho, sobre todo en previsión de que llegue la peste porcina africana», asegura, reconociendo que de este modo podrían incluso donar la carne a comedores sociales.

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