Una patente que certifica el pan gallego

Si hay un producto esencial en la gastronomía gallega, ese es el pan. «En Galicia no podemos entender que en una mesa falte pan o incluso, que no esté presente en todas las comidas del día», asegura la Catedrática de Tecnología de los alimentos y directora de la Cátedra do Pan e do Cereal de la Universidad de Santiago de Compostela (USC), Ángeles Romero. Que el de Galicia es bueno se certifica, no solo científicamente, cada vez que uno atraviesa el Padornelo —con perdón de los panaderos castellanos—. Y, que no solo es un símbolo gastronómico sino también un producto con características únicas, queda ahora reforzado: su autenticidad ya tiene una patente.

La Cátedra do Pan, que desde 2016 investiga la producción, calidad y autenticidad del pan y sus cereales, ha desarrollado un método pionero para certificar la presencia de harinas autóctonas en el pan gallego. A través de técnicas genéticas y microscópicas, los investigadores pueden no solo identificar la presencia de estas harinas, sino también cuantificarlas. «Lo hicimos porque dentro de lo que es la defensa del pan tradicional y ya que tenemos una Indicación Geográfica Protegida (IGP) «Pan Galego» que exige al menos un 25% de harinas autóctonas, era necesario proporcionar técnicas que permitan certificarlo», explica Romero.

Método patentado

El método patentado se basa en marcadores moleculares que permiten detectar y cuantificar la presencia de variedades autóctonas como el trigo «callobre» o el «caaveiro», asegurando que el pan etiquetado como IGP Pan Galego cumple con los requisitos de autenticidad. Esta innovación es clave no solo para garantizar la calidad, sino también para impulsar la producción de cereales locales, una tarea en la que la cátedra también está involucrada: el impulso a las variedades autóctonas. Desde Vigo, la panadería Supan es una de las que ha introducido este pan en su cartera de elaboraciones semanales. La responsable Cristina Comesaña explica que la alimentación saludable es uno de sus baluartes y de ahí, su apuesta: «Desde pequeña, huelo el pan cuando lo corto. Algunos dan un aroma a viejo... Y este, desprende una esencia a hogaza y fuego lento que nos fascina», comenta.

La guerra de Ucrania, punto de inflexión

La crisis de abastecimiento de cereales provocada por la guerra en Ucrania puso en evidencia la dependencia de Galicia de la importación de trigo y otros granos. No solo para la panadería que aquí nos ocupa, sino para el forraje de los animales. El colmo para un granero que había sido próspero en Galicia durante siglos. «Se oes o cuco cucar tres días despois de San Pedro, cava, cava, e non teñas medo». Es solo uno de los refranes populares gallegos que hace referencia a una época en la que, en vez de eucaliptos y pinos, en los montes era más habitual el trigo. Una época en la que el ‘ferrado’ de cereal, usado incluso como moneda de cambio para el pago de rentas, era sinónimo de abundancia y buena cosecha. «Ahí se puso en evidencia cuán deficitarios éramos y cuán dependientes nos habíamos vuelto», señala Ángeles Romero.

En la finca experimental de Abegondo, gestionada por el Centro de Investigaciones Agrarias de la Xunta, se están estudiando variedades autóctonas en condiciones controladas para evaluar su viabilidad tanto en cultivo ecológico como convencional. Pero el esfuerzo no se limita a la experimentación: la cátedra colabora con productores y panaderos para fomentar el uso de estas harinas en la producción tradicional del pan gallego. Las hectáreas plantadas en Galicia han aumentado, a medida que las panaderías han ido apostando por el cereal autóctono como señal distintiva en el mercado. Pero la experta se plantea: «¿por qué no recuperar las fincas abandonadas para plantar trigo del país, maíz y centeno autóctono?».

«¿Por qué no usamos tantas fincas que hay abandonadas para trigo, maíz y centeno?»

Ángeles Romero

— Directora de Cátedra do Pan e do Cereal

Consumo global

En los últimos años, el consumo de pan a nivel global ha descendido debido a nuevas tendencias alimentarias que lo señalan como un alimento a evitar en dietas bajas en carbohidratos o supuestamente antiinflamatorias. «Si hay un producto demonizado, ese es el pan», lamenta Romero. «Pero hay que diferenciar entre el pan industrial y el pan tradicional, que solo lleva harina, agua, masa madre, levadura y sal, y que además tiene largos tiempos de fermentación que mejoran sus características nutricionales», resume la experta.

En efecto, el pan elaborado con métodos tradicionales aporta fibra, vitaminas del grupo B y compuestos beneficiosos derivados de la fermentación. «Lo que hay es que elegir un buen pan», insiste la experta, haciendo un llamamiento a valorar el pan artesanal y a apoyar a las panaderías tradicionales, clave en la conservación de este patrimonio gastronómico. 

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