El mejor chuletón de buey se cría en Arteixo

En el restaurante El Capricho, en León, se comen los mejores chuletones de buey del planeta. "Sus carnes rojas son de extrema calidad, la mejor del mundo", recoge la crítica gastronómica de la revista "Time". Y la de "The Guardian", fiada al estómago de su experto Killian Fox, como escribe en el artículo Las cincuenta mejores cosas que comer en el mundo y dónde comerlas. ¿De dónde proceden esos gruesos filetes tan sabrosos?, preguntan estos críticos. De Galicia, obtienen por respuesta. De Arteixo en concreto. En Rañobre, en unos prados al borde del futuro puerto exterior de A Coruña, José Souto, jubilado de 60 años, mima a sus 18 bueyes, cuya carne acabará en las sartenes de la alta cocina. En El Capricho. O en el asador Bidea2 de Pamplona, que la semana pasada recibió carne en canal de dos de los machos bovinos de Souto para despachar durante las fiestas de San Fermín.

¿Cuál es el secreto de tan suprema calidad? La alimentación a base de maíz y hierba –la que crece en estos parajes coruñeses– que digieren los gigantescos animales de casi 1.700 kilogramos criados por este ganadero coruñés, uno de los pocos que en exclusiva se dedican a ello en Galicia.

"Ya me lo decía mi abuelo y mi bisabuelo, que la hierba de orillas del mar es la mejor para los bueyes y las vacas. Es por el salitre y por la frescura, que crea más apetito. Yo no sé exactamente qué tiene esta hierba, qué elementos químicos hay, pero habría que estudiarla a fondo para comprender por qué después la carne está tan rica", sugiere Souto, quien huye de los fertilizantes, "de las drogas" en la alimentación de sus criaturas. "No puede haber nada más ecológico que lo que yo utilizo", recalca.

En sus tierras dispone de hierba en abundancia, también la compra en los mercados. Y maíz, que combina siempre con productos naturales como la cebada y el centeno. "Lo cultivo yo y se lo doy de comer en harina o forrado en el silo. Así es como engordan", explica el ganadero de Rañobre.

A sus animales les gusta tanto la dieta que se zampan 20 kilos al día de harina y silo de maíz, además de hierba preparada por el ganadero o la que a su antojo tienen en los prados donde pastan. Éste es el menú diario de los bueyes más viejos –los de 6 años– que tiene José Souto en sus cuadras, los más codiciados por los asadores.

El cariño al buey es primordial para exaltar la calidad de su carne. Insiste Adolfo Cabarcos, secretario de los sectores ganaderos del Sindicato Labrego Galego: "Con mimo especial todos los días y con un proceso artesanal de su alimentación, los animales sufren menos estrés y después su carne es más blanda, madura mejor en las cámaras frigoríficas hasta su consumo. Tienen que comer pasto natural concentrado con cereal también natural".

Al borde de punta Langosteira, Souto, que viaja a fincas de Portugal para comprar sus bueyes –"a veces gano, a veces pierdo dinero, no todos los bueyes son iguales", esquiva alcance del rendimiento–, da descanso a sus gigantes, los mima en el establo y cobija bajo techo.

Pero la crianza de bueyes tiene unas dudosas posibilidades comerciales. "Lleva mucho tiempo cebarlos, yo creo que es un negocio ruinoso", opina Xavier Gómez, coordinador ganadero de Sindicato Labrego Galego. "Desde siempre y hasta hace poco el buey se tenía en el campo para trabajar y en Galicia se vendían, y se siguen vendiendo, al País Vasco, para sus asadores. Cuando la época de las vacas locas, parece que empezó a comerse más buey en Galicia, pero aquí no hay gran mercado de buey, sino más explotación de la vaca rubia gallega".

En Galicia debe haber entre 400 y 500 cabezas de buey, calculan fuentes de Discarlux y del gremio ganadero gallego. Algunos campan sueltos, otros conviven con vacas, y hay ganaderos, cuatro o cinco, que se concentran en la crianza del buey. La mayoría se ubican en tierras de A Coruña y Lugo; en Ourense, aunque hay razas autóctonas, el cálido clima de la primavera y el verano reduce su explotación y en Pontevedra apenas se localizan machos.

La carne de los bueyes puede ser tan sabrosa como la de las vacas, pero es la ausencia de varones lo que la convierte en un artículo de lujo para los estómagos más caprichosos.