150 anos de Picadillo

Unha aposta pola cociña popular

Cúmprense cento cincuenta anos do nacemento de Manuel Puga Parga, Picadillo, un dos nosos máis afamados gastrónomos de comezos do século XX, e a Real Academia Galega vén celebralo coa publicación na biblioteca dixital Galiciana do mecanoscrito do seu libro El rancho de la tropa, aparecido en 1909 e onde explica como darlle de comer a sesenta soldados por unhas trinta pesetas ao día, o presuposto do que daquela dispuña o exército español.

150 anos de
Picadillo

150 anos de Picadillo / Maruxa Gestoso Álvarez

Picadillo foi enormemente coñecido polas súas obras de cociña, pero en realidade a súa profesión non era a de chef. De familia acomodada, naceu en Compostela en 1874, estudou Dereito, marchou para Madrid no goberno de Cánovas del Castillo e, de regreso a Galicia, desempeñou o cargo de xuíz municipal en Arteixo. Foi nese momento, entón, cando comezou a escribir nos xornais El Noroeste e El Orzán baixo o pseudónimo de Picadillo sobre temas costumistas e gastronómicos. E será nesas mesmas columnas desde as que lance o desexo “quero ser concelleiro”, que o levará a entrar como edil no Concello da Coruña, do que será aínda alcalde en dúas ocasións.

150 anos de
Picadillo

150 anos de Picadillo / Maruxa Gestoso Álvarez

As súas obras gastronómicas teñen un grande valor etnográfico pois, fuxindo das modas afrancesadas das clases altas, o obxectivo delas foi reivindicar a comida de noso, a popular, o lacón con grelos, o bacallau, as sardiñas, a caldeirada… como elementos culinarios de primeira orde. Baixo esa premisa publicou en 1905 La cocina práctica, obra que acadará moita sona, logrando sete edicións en vida do autor, e que será prologada por Emilia Pardo Bazán, quen afirma que “Galicia contraerá con el estreita obrigación de estómago agradecido.”

150 anos de
Picadillo

150 anos de Picadillo / Maruxa Gestoso Álvarez

La cocina práctica é un compendio de receitas caseiras, “un libro práctico, un libro de cousas ricas”, en palabras do autor. Trátase dun volume onde non aparecen cantidades, senón modos de cociñar. É unha obra inmensa xa que, ademais de ofrecer unha multitude de pratos, reflicte como eran as cociñas e mais a sociedade do seu tempo. En primeiro lugar, cousa de mulleres, de amas de casa ás que se dirixe constantemente (“prescindo de falar de gramos e adarmes, deixando este punto ao bo criterio das amas de casa e das cociñeiras”). Alén diso, non deixan de aparecer costumes e prácticas comúns naquel tempo: “Potaxe de garavanzos: plato fatal que temos en todas as casas católicas os días de vixilia”. Todo escrito coa ironía e sentido do humor que o caracterizaba. Poemas (como o de Eduardo Pondal, con pseudónimo, no “Himno al besugo”, ou de Salvador Golpe na “Sopa montañesa”) , reflexións e opinións varias (“o bo caldo é igual ao bo café; pouca auga e moito gran”), cartas recibidas (xentes que lle escribían ofrecéndolle receitas), artigos escritos no xornal (os seus artigos como columnista), experiencias persoais (“con este plato xa teño pasado eu un mal anaco”) e moitas, moitísimas receitas de caldos, sopas, salsas, masas, ovos, peixes, legumes, carnes,.. ata chegar ás sobremesas (“follas de limón: coas flores e mais as orellas formas un agradable triunvirato nos postres de Entroido”).

150 anos de
Picadillo

150 anos de Picadillo / Maruxa Gestoso

Nesa reivindicación polas comidas populares, Picadillo resaltará o por aquel entón deostado bacallau, adicándolle unha receita ao seu amigo escritor Wenceslao Fernández Flores e escribindo 36 maneras de guisar el bacalao (1901), obra que comeza lembrando a Coresma que sucede ao Entroido, o tempo de comer o peixe: “Tras da época de alegrías constantes, tras dos animados bailes e mascaradas (…) aparece a escuálida folla de bacallau (…) Por esta razón non queda outro remedio que estudalo concienzudamente e ver de acaparar para a súa condimentación o maior número de fórmulas posible.”

150 anos de
Picadillo

150 anos de Picadillo / Maruxa Gestoso Álvarez

A cociña popular galega, Algunhas receitas para Coresma ou Pote aldeano son outras das súas obras gastronómicas, onde volvemos atopar ese reivindicación da comida popular e mais a necesidade de reiventarse na época de Coresma. Picadillo morreu aos corenta e tres anos vítima da epidemia de gripe de 1918. A sona das súas obras perdurou durante moito tempo, cunha dignificación da comida e da vida popular, a das receitas caseiras que habitualmente non saían nos libros. A súa obra é hoxe a mostra dunha época cun valor costumista e culinario excepcional.