As bebidas espirituosas –é dicir, as que teñen un alto nivel de alcohol- forman parte da condición humana e dos seus rituais sociais (excepto prohibición por razóns relixiosas). Os diversos pobos destilaron calquera produto vexetal susceptible de fermentar, de maneira que os seus azucres se transformasen en alcohol. Entre nós –excluídos os derivados de fermentar cereais- estas bebidas teñen dúas orixes, principalmente: o viño e as herbas.Entre o primeiro grupo temos as augardentes, procedentes tanto da fermentación dos bagazos de uva como da destilación do viño. A metade occidental da península Ibérica conserva ben viva a cultura do destilado de bagazo, consumido sen transformar en Galicia e cunha parte importante da produción envellecida en Portugal. Outras terras perderon tal tradición (caso de Cataluña e a brisa) a prol do brandy.
Entre as bebidas que saíron beneficiadas da desaparición das augardentes vínicas está o anís, cuxa produción medrou a finais do século XIX, especialmente cando a filoxera castigou a viticultura. A destilación da Pimpinella anisum é coñecida desde hai séculos. Actualmente, a Unión Europea é moi restritiva á hora de axeitar os produtos que poden seren considerados anís. Inclúense tamén os destilados feitos con badián (anís estrelado) e fiúncho, e regula o emprego do anetol, responsábel do efecto leitoso en contacto coa auga, en cinco grupos: bebidas espiritosas anisadas, pastís, pastís de Marsella, anís e anís destilado.
A diferencia doutras bebidas de alta gradación alcohólica, os anises non son obxecto de envellecemento: bébense tal como saen da alquitara despois de dúas –ou incluso tres- destilacións. E segundo sexa o produto resultante, será consumido como aperitivo, dixestivo ou bebida de alternar. Tamén nas frías mañás de inverno en terras de fala catalá consumíase a barreja (literalmente ‘mestura’), combinación de anís seco e viño doce (moscatel habitualmente), a primeira palabra (“barrecha”) que os obreiros andaluces chegados a Cataluña que se empregaban na construción aprendían..
O ouzo grego e chipriota, o raki turco ou o pastís provenzal (e semellantes mediterráneos) adoitan beberse combinados con auga, a maneira de aperitivo. En troques, os anises incoloros que non se mesturan con auga soen seren consumidos co café ou en copa, e case nunca en combinado. Doces ou secos, son os habituais en terras ibéricas (incluídos os anises estrelados ou escarchados portugueses). A popularización dos anises foi en paralelo ao aumento da minaría e da industria e das concentracións de homes que se producían. Vendido primeiro en botas, pasou despois a ser comercializado en garrafas ou “damajuanas” (envase esférico cuberto de vimbio de 4-5 litros) para, finalmente, facelo en botella de un litro. Canto ás marcas, así como os coñacs (brandy desde a entrada de España na UE) xerezanos optaron por persoeiros e feitos históricos, ao ser a produción de anís máis localmente repartida, os seus elaboradores preferiron denominacións rexionais, toureiros ou animais.
Hai zonas de elaboración que prefiren un estilo ou outro. Así, os anises das serras andaluzas teñen preferencia polos sabores secos (Cazalla de la Sierra, Rute). Tamén gañaron sona os secos de Chinchón, que tiña en Madrid o seu mercado natural. No resto da xeografía hispana tiveron máis éxito os anises doces, incluso con variación como o pacharán, orixinario de Navarra, feito por maceración de abruños en augardente anisado. Da súa parte, sendo Francia país de anisados, tempos que salientar os anisettes para o consumo feminino ou, no outro extremo, o asente, elaborado con absintio, que acadaba unha gradación de 70ºCL e tiña graves consecuencias para o sistema neurolóxico, polo que foi prohibido en 1915. Esta bebida pasou a de consumición paradigmática dos artistas bohemios do século XIX.
O anís (bebida) non é condimento empregado na cociña se ben un toque de asente no sofritido das sopas de peixe ou dun pouco de anís seco ou augardente se facemos luras ou polbos estufados, dan un toque distinto ao prato.
Darwin e El Mono
Non é doado acadar a excelencia nunha bebida alcohólica pero menos o é facelo cun produto que, a prezos de hoxe, non supera os dez euros. A marca Anís del Mono leva cento cincuenta anos elaborando un licor de primeirísima calidade, que ben axiña conseguiu a condición de provedora da Real Casa.
Vicente Bosch, notario que non exercía, herdou unha fábrica de licores en Badalona. Nunha viaxe a París procurou un perfume para a súa muller e atopou un que ía nun frasco de cristal adiamantado, formato que adaptou para embotellar o anís que a súa fábrica elaboraba. Ademais da súa diferenciación e utilidade, fixeron da botella un instrumento de percusión, básico na música tradicional castelá.
A etiqueta tamén é peculiar. Encargada en París, incorpora a palabra “destillación”, cun ele de máis, que conserva. O mono que dá nome á marca reproduce o rostro de Charles Darwin, de moda naqueles anos pola súa teoría da evolución. O animal sostén unha botella na man esquerda mentres que na dereita leva un papel que di “Es el mejor del mundo. La ciencia lo dijo. Yo no miento”.Xa en 1897 convocou un concurso de carteis publicitarios, que gañou Ramon Casas, algúns dos cales en cerámica aínda se conservan en comercios. E botellas de Anís del Mono aparecen en cadros cubistas de Juan Gris e Pablo Picasso.
