Amelia González, el alma de Casa Solla: «La nueva cocina me encanta. Hay gente que dice que son platos muy pequeños, pero como son muchos ¡nunca te quedas con hambre!»

Amelia posa sonriente en la luminosa cocina actual de Casa Solla, pero el lugar al que pertenece de verdad está unos metros más atrás. Allí sigue la antigua cocina en la que trabajó durante más de cuarenta años: pequeña, funcional, alejada de los focos. Como ella.

Amelia González (Alongos, Ourense, 1937) jamás se comportó como una chef reputada. Nunca habló de prestigio ni de éxito. Trataba igual al crítico culinario que al repartidor del pan y nunca terminó de creerse extraordinaria. Pero lo fue. Junto a su marido, Pepe Solla, convirtió un sencillo merendero familiar en el primer restaurante gallego que consiguió una estrella Michelin.

Su hijo Pepe tomó el relevo en el año 2003 y le dio un vuelco completo hacia la nueva cocina. Pero Amelia nunca se ha desvinculado del todo del lugar en el que aprendió los secretos de la cocina, donde crio a sus tres hijos y vivió algunos de los momentos más importantes de su vida. Hoy, cercana a los 90 años, sigue yendo al restaurante, revisando pedidos y observando discretamente cómo funciona todo. Y disfruta comiendo fuera de casa… cocina tradicional y también la más innovadora.

¿Quién soy?
«Una mujer humilde y trabajadora»

Amelia nació una aldea llamada Alongos. La menor de siete hermanos de una familia humilde, cuenta que fue la única que no tuvo que ir a trabajar las tierras como sus hermanos mayores. Recuerda con cariño a sus padres y el amor por la música que se respiraba en su casa, ya que su padre tocaba el bombo y algunos de sus hermanos también se unieron a diversas bandas. Todos los hermanos varones emigraron y las cuatro mujeres enraizaron en distintas localidades de Galicia.

Desde muy joven, Amelia –«que era muy mañosa cosiendo y bordando»– ayudaba en el taller de una prima modista y, los veranos y otras fiestas iba a ayudar a sus hermanas mayores, que ambas habían montado bares, una en Pontevedra y la otra en A Coruña. Fue en una de aquellas visitas a casa de su hermana Magdalena, en Pontevedra, cuando Amelia conoció al que se convertiría en su marido: Pepe Solla. «Él iba a menudo al bar de mi hermana y en seguida se fijó en mí. Estuvimos un año de novios y cuando yo tenía 23 años, nos casamos. Fue todo bastante rápido pero, desde luego, acerté con él», afirma Amelia, a la que aún se le ilumina la mirada al recordar a su marido, que falleció hace seis años.

Pepe era un emprendedor nato y tenía muy claro su sueño: montar un restaurante. Pero no uno cualquiera: uno de prestigio. Y quería a su mujer a su lado para lograrlo.

El objetivo era ambicioso ya que partían de una base muy humilde: el merendero que los padres de Pepe les cedieron, una pequeña taberna de aldea en la que servían algunos productos de la matanza. «Los inicios fueron bastante difíciles. Hicimos obras con un préstamo del banco y comenzamos con un pequeño comedor. La idea era que Pepe se encargaría de la sala y yo de la cocina. Tenía mucho miedo porque yo sabía muy poco, pero teníamos a dos cocineras de la zona muy buenas y ellas me enseñaron todo lo que sé», agradece.

Así, comenzaron sirviendo carne y pescados cocinados de forma tradicional, «pero muy sabrosos y de gran calidad», que pronto empezaron a atraer a numerosos comensales. «Merluza a la cazuela, xoubas guisadas, cordero al horno, lenguado a la plancha… La verdad es que todo estaba muy, muy rico», destaca Amelia.

Pepe no se iba a conformar con eso. Amante de los viajes, siempre que podía convencía a su esposa para hacer una escapada y conocer la cocina de otros destinos. «Viajamos a Barcelona, al País Vasco y a Francia, donde descubrimos entre otras cosas una forma de preparar el lenguado que nos encantó», relata la cocinera.

A la vuelta de aquellos viajes, Amelia ensayaba en la cocina variaciones de los platos que más les habían gustado y así nació una de las recetas estrella del restaurante: el «lenguado especial Solla», una variación del lenguado a la meunière que habían probado en Francia al que Amelia añadió con mucho acierto vieiras y almejas. «Venía gente de toda Galicia, de Madrid y otros lugares para probarlo», recuerda con orgullo.

El local pronto se les quedó pequeño y fueron ampliando los espacios. «Realmente nos pasamos veinte años de obras, aquello era inacabable», asegura resignada la cocinera. Aquello les permitió empezar a acoger celebraciones de más de 200 personas. «La primera boda que celebramos fue la de la hija de unos amigos de Pontevedra y salió de maravilla», apunta.

Pronto, Amelia se quedó embarazada. Y fueron naciendo muy seguidos Teté, Pepe y Suso; y así, al enorme trabajo en la cocina, se añadió el cuidado de los hijos y de la casa, ya que al principio no podían costearse el apoyo de una persona. «Construimos nuestra casa pegadita al restaurante así que a los dos primeros los crie casi en la cocina. Eran muy buenos y se entretenían con un pedazo de pan mientras yo estaba trabajando y otras veces estaban en la casa y yo subía y bajaba para ver qué hacían», describe. Recuerda una simpática anécdota de un día en que el pequeño Pepe se quedó dormido y fueron poniendo los manteles que había que lavar encima de él y luego no eran capaces de encontrarle.

«Había muchísimo que hacer; desde limpiar el pescado a lavar los manteles en el río y luego plancharlos a mano. Pero siempre estuve rodeada de personas encantadoras y estábamos contentos», asegura Amelia, que no se permite la queja.

El enorme trabajo pronto fue valorado. En 1980 el restaurante fue el primero de Galicia que obtuvo la codiciada Estrella Michelín: «Fue muy emocionante porque tú nunca sabes cuándo va a venir la persona que lo valora y nos dieron una gran alegría. Aquello hizo más famoso al restaurante y teníamos lista de espera», recuerda.

Los hijos desde muy pequeños comenzaron a ayudar a la familia. «Sobre todo los fines de semana venían a montar mesas o a limpiar los platos», apunta la madre. El amor con el que el matrimonio llevaba el negocio se lo transmitieron a sus hijos y en 2003 Pepe se hizo cargo del restaurante y, poco después, Suso se encargó de los eventos. «Pepe nos dejó muy claro que no iba a continuar con el tipo de cocina tradicional que habíamos elaborado nosotros; él quería hacer una ‘nueva cocina’. La verdad es que al principio nos costó aceptarlo y algunos clientes se quejaban… Pero mi hijo es un crac y fue el primero en triunfar con ese nuevo tipo de cocina y detrás irían todos los demás», advierte Amelia orgullosa.

Cuando su hijo tomó las riendas del restaurante, Amelia decidió jubilarse, pero nunca se desvinculó del todo. «Seguía yendo a menudo a ver cómo iban las cosas e, incluso hoy en día, me gusta revisar los pedidos para los eventos. Tengo buen ojo y no quiero que se queden cortos de nada», afirma.

Amelia, que vive con su hija Teté, cuenta que sigue cocinando a diario, «pero solo cuando somos pocos», dice. Y es que son una familia numerosa, con sus ocho queridos nietos –el mayor de 32 años y el menor de 8– y todos viven muy cerca de ella. «De momento, ninguno parece que vaya a seguir el restaurante, pero así es la vida», comenta con un poco de nostalgia.

Una de las cosas con que más disfruta Amelia es salir a comer fuera: «Me gusta probar cosas nuevas y hoy hay muchísimos sitios distintos. La nueva cocina me encanta. Hay gente que dice que son platos muy pequeños, pero como son muchos ¡nunca te quedas con hambre!», defiende risueña.

Amelia nunca quiso convertirse en una figura célebre. Solo cocinar bien, cuidar de los suyos y sacar adelante el restaurante. Pero, sin proponérselo, forma parte de la historia de la gastronomía gallega.

Las pioneras: Eugénie Brazier, la primera mujer con tres estrellas Michelin

Eugénie Brazier nació en 1895 en una familia campesina del este de Francia y acabó convirtiéndose en una de las mujeres más influyentes de la historia de la gastronomía. Sin formación académica y tras trabajar como criada y cocinera, abrió en Lyon su propio restaurante, La Mère Brazier, donde desarrolló una cocina basada en el producto, la precisión y el respeto por las recetas tradicionales francesas. En 1933 hizo historia al convertirse en la primera persona en obtener seis estrellas Michelin: tres para su restaurante de Lyon y tres para otro local que dirigía en el Col de la Luère. En una época dominada por hombres, Brazier revolucionó la alta cocina desde la discreción y el trabajo constante, sin construir nunca un personaje público alrededor de sí misma. Entre sus aprendices estuvo el legendario chef Paul Bocuse, considerado uno de los grandes maestros de la gastronomía mundial.

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